Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Tirol del Sur / Trentino-Alto Adigio
Ingredients: 150 g de harina de centeno; 100 g de harina de trigo; 1 huevo grande; 50–60 ml de agua templada; 1 cucharada de aceite neutro o aceite de oliva suave; 1/2 cucharadita de sal marina fina; 300 g de espinacas frescas, para obtener unos 150 g cocidas; 50 g de cebolla, finamente picada; 1/2 diente de ajo, finamente picado; 15 g de mantequilla; 100 g de quark o ricotta bien escurrida; 12 g de Parmesano, finamente rallado; 1 cucharada de cebollino, finamente picado; 1 pizca de nuez moscada; sal y pimienta negra al gusto; 50 g de Parmesano, finamente rallado; 70 g de mantequilla sin sal, cocinada hasta avellanar; 2 cucharadas de cebollino, finamente picado

Schlutzkrapfen de centeno rellenos de espinacas servidos con Parmesano y cebollino

Preparación50 min

Cocción15 min

Total1 h 35 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Schlutzkrapfen

La receta del Tirol del Sur utiliza una masa que combina harina de centeno y de trigo, enriquecida con huevo, agua y aceite; resulta tierna pero más rústica que unos ravioli hechos solo con trigo.

El relleno vegetariano clásico reúne espinacas cocidas, cebolla, ajo, quark, Parmesano, cebollino y nuez moscada. Debe quedar suficientemente seco para no debilitar la masa de centeno.

La masa reposa 30 minutos, se estira fina y se corta en discos de unos 7 cm. Hay que trabajar con rapidez porque la masa rica en centeno se seca y se agrieta fácilmente en los bordes.

Tres o cuatro minutos en agua con sal bastan para estas medias lunas finas. La mantequilla avellanada y el cebollino terminan el plato sin ocultar el relleno de espinacas.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener el relleno seco. Exprimir las espinacas con mucho cuidado antes de picarlas.
Cubrir la masa que no se utiliza. Las láminas ricas en centeno pierden flexibilidad con rapidez al aire seco.
Sellar de inmediato. Humedecer apenas el borde y presionar mientras la masa siga flexible.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Masa

150 gharina de centeno
100 gharina de trigo
1huevo grande
50–60 mlagua templada
1cucharada de aceite neutro o aceite de oliva suave
1/2cucharadita de sal marina fina

Relleno

300 gespinacas frescaspara obtener unos 150 g cocidas
50 gcebollafinamente picada
1/2diente de ajofinamente picado
15 gmantequilla
100 gquark o ricotta bien escurrida
12 gParmesanofinamente rallado
1cucharada de cebollinofinamente picado
1pizca de nuez moscada
sal y pimienta negra al gusto

Para servir

50 gParmesanofinamente rallado
70 gmantequilla sin salcocinada hasta avellanar
2cucharadas de cebollinofinamente picado

Paso a paso

Elaboración

Preparar masa y relleno

Amasar. Mezclar las harinas y la sal. Batir el huevo, el agua y el aceite y amasar hasta obtener una masa lisa y firme.
La masa debe quedar flexible sin pegarse; añadir solo el agua necesaria para unirla.
Dejar reposar tapada. Cubrir y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
La masa debe relajarse y estirarse sin retraerse.
Preparar el relleno. Marchitar las espinacas, exprimirlas muy bien y picarlas. Ablandar cebolla y ajo en la mantequilla, añadir brevemente las espinacas, enfriar y mezclar con quark, Parmesano, cebollino, nuez moscada, sal y pimienta.
El relleno debe estar frío, poder recogerse con cuchara y no tener líquido libre.

Estirar y rellenar

Estirar fino. Trabajar una porción de masa cada vez y estirarla en láminas finas, manteniendo el resto cubierto.
La lámina debe ser suficientemente flexible para doblarse sin agrietarse.
Cortar discos de 7 cm. Cortar círculos y mantenerlos cubiertos mientras se trabaja.
Los bordes deben seguir flexibles, no blanquecinos ni secos.
Rellenar y sellar. Colocar una cucharadita pequeña en el centro, humedecer el borde, doblar en media luna y presionar con firmeza.
No debe quedar relleno atrapado en la línea de sellado.

Cocer y terminar

Cocer a hervor suave. Cocer en agua con sal a hervor suave durante 3–4 minutos, en tandas si hace falta.
La pasta debe subir a la superficie y quedar tierna sin volverse frágil.
Preparar la mantequilla avellanada. Mientras se cuece la pasta, calentar la mantequilla hasta que los sólidos lácteos tomen color avellana y huelan a fruto seco.
Retirar del fuego antes de que se vuelvan marrón oscuro.
Servir. Disponer los Schlutzkrapfen en platos calientes y terminar con Parmesano, mantequilla avellanada y cebollino.
La mantequilla debe dar brillo a la pasta sin inundarla.

Consejos prácticos

Sustituto del quark

Una ricotta de leche entera bien escurrida es el sustituto ampliamente disponible más cercano.

Harina de centeno

Su menor contenido en gluten vuelve la masa más frágil que unos ravioli comunes; evitar rellenar demasiado.

Congelación

Congelar las medias lunas crudas en una sola capa y después guardarlas en bolsa; cocerlas todavía congeladas añadiendo un poco de tiempo.

Solución de problemas

Los bordes se agrietan al doblar. La lámina se ha secado. Trabajar en cantidades más pequeñas y mantener masa y discos cubiertos.
Los ravioli se abren en el agua. El borde tenía relleno o no se presionó suficiente. Mantener limpia la zona de sellado y usar solo una película de agua.
El relleno suelta agua. Las espinacas no se exprimieron lo suficiente o la ricotta estaba demasiado húmeda. Escurrir ambos ingredientes con cuidado.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/4 de la receta
Calorías: aproximadamente 560 kcal
Hidratos de carbono: 54 g
Proteínas: 20 g
Grasas: 30 g
Fibra: 6 g
Sodio: 610 mg

Estimación incluyendo la mantequilla avellanada y el Parmesano del servicio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Enfriar las espinacas cocidas antes de mezclarlas con los lácteos y no dejar el relleno mucho tiempo a temperatura ambiente.

Mantener la pasta rellena refrigerada si hay un intervalo antes de cocerla.

Manipular con cuidado el agua hirviendo y la mantequilla avellanada muy caliente.

FAQ

¿Por qué se utiliza harina de centeno?

El centeno es característico de la masa del Tirol del Sur y aporta su sabor rústico y un color más oscuro.

¿Qué tamaño tienen los Schlutzkrapfen tradicionales?

La receta regional utiliza discos de unos 7 cm de diámetro antes de doblarlos.

¿Cuánto tiempo se cuecen?

Las medias lunas finas y recién rellenas necesitan unos 3–4 minutos en agua con sal.

Lo más importante

Resultado: Medias lunas tiernas de pasta de centeno, rellenas de espinacas y quark y terminadas sencillamente con mantequilla avellanada, Parmesano y cebollino.
Clave: Mantener secas las espinacas, dejar reposar la masa, proteger las láminas del secado y sellar los discos de 7 cm antes de que pierdan flexibilidad.