Les Schlutzkrapfen sont des demi-lunes de pâte au seigle et au blé du Tyrol du Sud, farcies d’épinards, quark, Parmesan et ciboulette, brièvement pochées puis servies avec fromage râpé, beurre noisette et ciboulette fraîche.
La recette régionale du Tyrol du Sud utilise une pâte mêlant farine de seigle et farine de blé, enrichie d’un œuf, d’eau et d’huile ; elle donne une feuille tendre mais plus rustique que des ravioli tout blé.
La farce végétarienne classique associe épinards cuits, oignon, ail, quark, Parmesan, ciboulette et noix de muscade. Elle doit être assez sèche pour ne pas fragiliser la pâte au seigle.
La pâte repose 30 minutes, puis est abaissée finement et découpée en disques d’environ 7 cm. Il faut travailler rapidement, car la pâte riche en seigle sèche et se fissure facilement sur les bords.
Trois à quatre minutes dans une eau salée suffisent pour ces fines demi-lunes. Beurre noisette et ciboulette terminent le plat sans masquer la farce aux épinards.
Mélanger les farines et le sel. Fouetter l’œuf, l’eau et l’huile, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
La pâte doit être souple sans coller ; ajouter seulement l’eau nécessaire pour la rassembler.
Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
La pâte doit se détendre et s’abaisser sans se rétracter.
Faire tomber les épinards, les presser très soigneusement et les hacher. Faire attendrir oignon et ail dans le beurre, ajouter brièvement les épinards, refroidir puis mélanger avec quark, Parmesan, ciboulette, muscade, sel et poivre.
La farce doit être froide, facile à prendre à la cuillère et sans liquide libre.
Travailler une portion de pâte à la fois et l’abaisser en feuilles fines, en gardant le reste couvert.
La feuille doit être assez souple pour se plier sans se fissurer.
Découper les cercles puis les garder couverts pendant le travail.
Les bords doivent rester souples plutôt que pâlir et sécher.
Déposer une petite cuillerée au centre, humidifier le bord, replier en demi-lune et presser fermement.
Aucune farce ne doit se trouver dans la ligne de soudure.
Cuire dans une eau salée frémissante pendant 3–4 minutes, en plusieurs fournées si nécessaire.
Les pâtes doivent remonter et être tendres sans devenir fragiles.
Pendant la cuisson des pâtes, chauffer le beurre jusqu’à ce que les solides du lait deviennent couleur noisette et dégagent un parfum de fruit sec.
Retirer du feu avant qu’ils ne deviennent brun foncé.
Déposer les Schlutzkrapfen sur des assiettes chaudes puis ajouter Parmesan, beurre noisette et ciboulette.
Le beurre doit faire briller les pâtes plutôt que les noyer.
Une ricotta au lait entier bien égouttée est le substitut largement disponible le plus proche.
Sa faible teneur en gluten rend la pâte plus fragile que des ravioli ordinaires ; éviter de trop garnir.
Congeler les demi-lunes farcies crues en une seule couche, puis les mettre en sachet ; les cuire encore gelées en ajoutant un peu de temps.
Estimation comprenant le beurre noisette et le Parmesan ajoutés au service.
Refroidir les épinards cuits avant de les mélanger aux produits laitiers et ne pas laisser la farce longtemps à température ambiante.
Conserver les pâtes farcies au frais s’il existe un délai avant la cuisson.
Manipuler avec précaution l’eau bouillante et le beurre noisette très chaud.
Le seigle est caractéristique de la pâte sud-tyrolienne et lui donne sa saveur rustique et sa couleur plus sombre.
La recette régionale indique des disques d’environ 7 cm de diamètre avant pliage.
De fines demi-lunes fraîchement farcies demandent environ 3–4 minutes dans l’eau salée.
