Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienne, sud-tyrolienne
Ingredients: 150 g de farine de seigle; 100 g de farine de blé; 1 gros œuf; 50–60 ml d’eau tiède; 1 c. à soupe d’huile neutre ou d’huile d’olive douce; 1/2 c. à café de sel fin de mer; 300 g d’épinards frais, pour obtenir environ 150 g cuits; 50 g d’oignon, finement haché; 1/2 gousse d’ail, finement hachée; 15 g de beurre; 100 g de quark ou de ricotta bien égouttée; 12 g de Parmesan, finement râpé; 1 c. à soupe de ciboulette, finement ciselée; 1 pincée de noix de muscade; sel et poivre noir selon le goût; 50 g de Parmesan, finement râpé; 70 g de beurre doux, cuit noisette; 2 c. à soupe de ciboulette, finement ciselée

Schlutzkrapfen en demi-lunes farcies d’épinards et de quark, avec beurre noisette

Préparation50 minutes

Cuisson15 minutes

Total1 h 35 min

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des Schlutzkrapfen

La recette régionale du Tyrol du Sud utilise une pâte mêlant farine de seigle et farine de blé, enrichie d’un œuf, d’eau et d’huile ; elle donne une feuille tendre mais plus rustique que des ravioli tout blé.

La farce végétarienne classique associe épinards cuits, oignon, ail, quark, Parmesan, ciboulette et noix de muscade. Elle doit être assez sèche pour ne pas fragiliser la pâte au seigle.

La pâte repose 30 minutes, puis est abaissée finement et découpée en disques d’environ 7 cm. Il faut travailler rapidement, car la pâte riche en seigle sèche et se fissure facilement sur les bords.

Trois à quatre minutes dans une eau salée suffisent pour ces fines demi-lunes. Beurre noisette et ciboulette terminent le plat sans masquer la farce aux épinards.

Technique

Trois points essentiels

Garder la farce sèche. Presser très soigneusement les épinards avant de les hacher.
Couvrir la pâte inutilisée. Les feuilles riches en seigle perdent rapidement leur souplesse à l’air sec.
Souder immédiatement. Humidifier très légèrement le bord et presser tant que la pâte reste souple.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

150 gde farine de seigle
100 gde farine de blé
1gros œuf
50–60 mld’eau tiède
1 c. à souped’huile neutre ou d’huile d’olive douce
1/2 c. à caféde sel fin de mer

Farce

300 gd’épinards fraispour obtenir environ 150 g cuits
50 gd’oignonfinement haché
1/2gousse d’ailfinement hachée
15 gde beurre
100 gde quark ou de ricotta bien égouttée
12 gde Parmesanfinement râpé
1 c. à soupede ciboulettefinement ciselée
1 pincéede noix de muscade
sel et poivre noirselon le goût

Pour servir

50 gde Parmesanfinement râpé
70 gde beurre douxcuit noisette
2 c. à soupede ciboulettefinement ciselée

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte et la farce

Pétrir la pâte. Mélanger les farines et le sel. Fouetter l’œuf, l’eau et l’huile, puis pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et ferme.
La pâte doit être souple sans coller ; ajouter seulement l’eau nécessaire pour la rassembler.
Laisser reposer à couvert. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
La pâte doit se détendre et s’abaisser sans se rétracter.
Préparer la farce. Faire tomber les épinards, les presser très soigneusement et les hacher. Faire attendrir oignon et ail dans le beurre, ajouter brièvement les épinards, refroidir puis mélanger avec quark, Parmesan, ciboulette, muscade, sel et poivre.
La farce doit être froide, facile à prendre à la cuillère et sans liquide libre.

Abaisser et farcir

Abaisser finement. Travailler une portion de pâte à la fois et l’abaisser en feuilles fines, en gardant le reste couvert.
La feuille doit être assez souple pour se plier sans se fissurer.
Découper des disques de 7 cm. Découper les cercles puis les garder couverts pendant le travail.
Les bords doivent rester souples plutôt que pâlir et sécher.
Farcir et souder. Déposer une petite cuillerée au centre, humidifier le bord, replier en demi-lune et presser fermement.
Aucune farce ne doit se trouver dans la ligne de soudure.

Cuire et finir

Cuire à léger frémissement. Cuire dans une eau salée frémissante pendant 3–4 minutes, en plusieurs fournées si nécessaire.
Les pâtes doivent remonter et être tendres sans devenir fragiles.
Préparer le beurre noisette. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer le beurre jusqu’à ce que les solides du lait deviennent couleur noisette et dégagent un parfum de fruit sec.
Retirer du feu avant qu’ils ne deviennent brun foncé.
Servir. Déposer les Schlutzkrapfen sur des assiettes chaudes puis ajouter Parmesan, beurre noisette et ciboulette.
Le beurre doit faire briller les pâtes plutôt que les noyer.

Conseils pratiques

Substitut au quark

Une ricotta au lait entier bien égouttée est le substitut largement disponible le plus proche.

Farine de seigle

Sa faible teneur en gluten rend la pâte plus fragile que des ravioli ordinaires ; éviter de trop garnir.

Congélation

Congeler les demi-lunes farcies crues en une seule couche, puis les mettre en sachet ; les cuire encore gelées en ajoutant un peu de temps.

Résoudre les problèmes

Les bords se fissurent au pliage. La feuille a séché. Travailler en plus petites quantités et garder pâte et disques couverts.
Les ravioli s’ouvrent dans l’eau. Le bord était souillé de farce ou insuffisamment pressé. Garder la zone de soudure propre et n’utiliser qu’une trace d’eau.
La farce rend de l’eau. Les épinards n’ont pas été assez pressés ou la ricotta était trop humide. Égoutter soigneusement les deux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 de la recette
Calories : environ 560 kcal
Glucides : 54 g
Protéines : 20 g
Lipides : 30 g
Fibres : 6 g
Sodium : 610 mg

Estimation comprenant le beurre noisette et le Parmesan ajoutés au service.

Allergènes et sécurité alimentaire

Refroidir les épinards cuits avant de les mélanger aux produits laitiers et ne pas laisser la farce longtemps à température ambiante.

Conserver les pâtes farcies au frais s’il existe un délai avant la cuisson.

Manipuler avec précaution l’eau bouillante et le beurre noisette très chaud.

FAQ

Pourquoi utiliser de la farine de seigle ?

Le seigle est caractéristique de la pâte sud-tyrolienne et lui donne sa saveur rustique et sa couleur plus sombre.

Quelle taille ont les Schlutzkrapfen traditionnels ?

La recette régionale indique des disques d’environ 7 cm de diamètre avant pliage.

Combien de temps cuisent-ils ?

De fines demi-lunes fraîchement farcies demandent environ 3–4 minutes dans l’eau salée.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De tendres demi-lunes de pâte au seigle, garnies d’épinards et de quark, simplement finies avec beurre noisette, Parmesan et ciboulette.
Point clé : Garder les épinards secs, laisser reposer la pâte, protéger les feuilles du dessèchement et souder les disques de 7 cm avant qu’ils perdent leur souplesse.