Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Włoska, południowotyrolska
Ingredients: 150 g mąki żytniej; 100 g mąki pszennej; 1 duże jajko; 50–60 ml letniej wody; 1 łyżka neutralnego oleju lub łagodnej oliwy; 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej; 300 g świeżego szpinaku, po ugotowaniu około 150 g; 50 g cebuli, drobno posiekanej; 1/2 ząbka czosnku, drobno posiekanego; 15 g masła; 100 g quarku lub dobrze odsączonej ricotty; 12 g parmezanu, drobno startego; 1 łyżka szczypiorku, drobno pokrojonego; 1 szczypta gałki muszkatołowej; sól i czarny pieprz do smaku; 50 g parmezanu, drobno startego; 70 g niesolonego masła, zrumienionego; 2 łyżki szczypiorku, drobno pokrojonego

Schlutzkrapfen: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie50 minut

Smaż15 minut

Łącznie1 godz. 35 min

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Schlutzkrapfen

Oficjalny przepis z Południowego Tyrolu wykorzystuje ciasto z mąki żytniej i pszennej wzbogacone jednym jajkiem, wodą i olejem, dzięki czemu płat jest delikatny, ale bardziej rustykalny niż ravioli wyłącznie z mąki pszennej.

Klasyczny wegetariański farsz łączy ugotowany szpinak, cebulę, czosnek, quark, parmezan, szczypiorek i gałkę muszkatołową. Powinien być na tyle suchy, by nie osłabić żytniego ciasta.

Ciasto odpoczywa 30 minut, następnie cienko się je wałkuje i wycina krążki o średnicy około 7 cm. Ważna jest szybka praca, ponieważ odsłonięte żytnie ciasto wysycha i pęka na brzegach.

Cienkim półksiężycom wystarczą trzy do czterech minut w osolonej wodzie. Zrumienione masło i szczypiorek wykańczają danie, nie przykrywając smaku szpinakowego farszu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Utrzymuj nadzienie suche. Przed posiekaniem bardzo dokładnie odcisnąć szpinak.
Nieużywane ciasto przykrywać. Płaty z dużym udziałem żyta szybko tracą elastyczność w suchym powietrzu.
Sklejać od razu. Brzeg lekko zwilżyć i docisnąć, gdy ciasto jest jeszcze giętkie.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

150 gmąka żytnia
100 gmąka pszenna
1duże jajko
50–60 mlletnia woda
1 łyżkaneutralny olej lub łagodna oliwa
1/2 łyżeczkidrobna sól morska

Nadzienie

300 gświeży szpinakpo ugotowaniu około 150 g
50 gcebuladrobno posiekany
1/2ząbek czosnkudrobno posiekany
15 gmasło
100 gquark lub dobrze odsączona ricotta
12 gparmezandrobno starty
1 łyżkaszczypiorekdrobno pokrojony
1 szczyptagałka muszkatołowa
sól i czarny pieprzdo smaku

Do podania

50 gparmezandrobno starty
70 gniesolone masłozrumienione
2 łyżkiszczypiorekdrobno pokrojony

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i farsz

Wyrobić ciasto. Wymieszać mąki z solą. Roztrzepać jajko z wodą i olejem, a następnie wyrobić na gładkie, zwarte ciasto.
Ciasto powinno być giętkie, ale nie lepkie; dodać tylko tyle wody, ile potrzeba do jego połączenia.
Odstawić pod przykryciem. Przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto powinno się rozluźnić i dawać wałkować bez sprężynowania z powrotem.
Przygotować farsz. Szpinak zwiędnąć, bardzo dokładnie odcisnąć i posiekać. Cebulę i czosnek zmiękczyć na maśle, krótko dodać szpinak, ostudzić, a następnie wymieszać z quarkiem, parmezanem, szczypiorkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem.
Farsz powinien być chłodny, nadawać się do nakładania łyżką i nie zawierać wolnego płynu.

Rozwałkować i nadziać

Cienko rozwałkować. Pracować po jednej porcji ciasta i wałkować na cienkie płaty, pozostawiając resztę pod przykryciem.
Płat powinien być na tyle elastyczny, aby składał się bez pękania.
Wyciąć krążki 7 cm. Wykrawać krążki i w trakcie pracy trzymać je pod przykryciem.
Brzegi powinny pozostać miękkie, zamiast bieleć i wysychać.
Nadziać i zlepić. Na środku umieścić małą porcję farszu, zwilżyć brzeg, złożyć w półksiężyc i mocno docisnąć.
Farsz nie powinien znaleźć się w linii sklejenia.

Ugotować i wykończyć

Gotować delikatnie. Gotować w osolonej lekko wrzącej wodzie przez 3–4 minuty, w razie potrzeby partiami.
Makaron powinien wypłynąć i być delikatny, ale nie kruchy.
Zrumienić masło. Podczas gotowania makaronu podgrzewać masło, aż stałe składniki mleka przybiorą orzechowobrązowy kolor i zaczną pachnieć orzechowo.
Zdjąć z ognia, zanim osad stanie się ciemnobrązowy.
Podać. Przełożyć Schlutzkrapfen na ciepłe talerze, dodać parmezan, zrumienione masło i szczypiorek.
Masło powinno nadawać makaronowi połysk, a nie go zalewać.

Wskazówki praktyczne

Zamiennik quarku

Najbliższym szeroko dostępnym zamiennikiem jest dobrze odsączona ricotta z pełnego mleka.

Mąka żytnia

Mniejsza zawartość glutenu sprawia, że ciasto jest delikatniejsze niż zwykłe ravioli; nie nakładać zbyt dużo farszu.

Mrożenie

Nadziane, surowe półksiężyce zamrozić w jednej warstwie, a następnie przełożyć do worka; gotować bez rozmrażania, nieco dłużej.

Rozwiązywanie problemów

Brzegi pękają podczas składania. Płat wysechł. Pracować mniejszymi partiami i trzymać ciasto oraz wycięte krążki pod przykryciem.
Ravioli otwierają się w wodzie. Brzeg został zabrudzony farszem albo zbyt słabo dociśnięty. Utrzymywać linię sklejenia czystą i używać tylko śladowej ilości wody.
Z farszu wycieka woda. Szpinak nie został dobrze odciśnięty albo ricotta była zbyt mokra. Oba składniki dokładnie odsączyć.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 przepisu
Kalorie: około 560 kcal
Węglowodany: 54 g
Białko: 20 g
Tłuszcz: 30 g
Błonnik: 6 g
Sód: 610 mg

Wartość szacunkowa obejmuje zrumienione masło i parmezan podawane przy stole.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ugotowany szpinak ostudzić przed wymieszaniem z nabiałem i nie pozostawiać farszu przez dłuższy czas w temperaturze pokojowej.

Jeśli przed gotowaniem nastąpi przerwa, nadziany makaron przechowywać w lodówce.

Ostrożnie obchodzić się z wrzącą wodą i gorącym zrumienionym masłem.

Najczęstsze pytania

Dlaczego używa się mąki żytniej?

Żyto jest charakterystyczne dla południowotyrolskiego ciasta i nadaje makaronowi rustykalny smak oraz ciemniejszy kolor.

Jak duże są tradycyjne Schlutzkrapfen?

Oficjalny regionalny przepis podaje krążki o średnicy około 7 cm przed złożeniem.

Jak długo się je gotuje?

Cienkie świeżo nadziane półksiężyce wymagają około 3–4 minut w osolonej wodzie.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Delikatny żytni makaron w kształcie półksiężyców z wytrawnym farszem ze szpinaku i quarku, prosto wykończony zrumienionym masłem, parmezanem i szczypiorkiem.
Klucz: Dobrze odcisnąć szpinak, odstawić ciasto, chronić płaty przed wysychaniem i skleić krążki 7 cm, zanim stracą elastyczność.