Name: Abbacchio alla cacciatora
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: italijanska — Rim / Lacio
Ingredients: 1,4 kg plećke i rebara mlade jagnjetine, isečenih na komade za serviranje; 45 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 8 g fine morske soli; 2 g crnog bibera; 4 čena belog luka, blago zgnječena; 8 g svežeg ruzmarina; 120 ml suvog belog vina; 60 ml belog vinskog sirćeta; 5 fileta inćuna, oceđenih; 180 ml vruće vode ili laganog bujona

Abbacchio alla cacciatora na rustičnoj tacni sa sosom od ruzmarina, inćuna i sirćeta

Priprema25 min

Kuvanje1 sat 5 min

Ukupno1 sat 35 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Abbacchio alla cacciatora

Rimski kulinarski izvori navode abbacchio kao karakterističnu pripremu jagnjetine u Rimu i Laciju.

Profil cacciatora ovde grade beli luk, ruzmarin, sirće i inćuni, a ne paradajz.

Zapečenje stvara osnovu ukusa pre kontrolisanog poklopljenog dinstanja koje omekšava meso.

Inćuni treba potpuno da se otope u sosu i začine ga, bez izraženog ukusa ribe.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Zapecite u turama. Ako prepunite tiganj, meso će se pariti i završni sos će imati slabiji ukus.
Uravnotežite sirće. Treba da osveži sos, a ne da ga preuzme.
Potpuno otopite inćune. Gotov sos treba da bude pun i slan, ne riblji.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Jagnjetina

1,4 kgplećke i rebara mlade jagnjetineisečenih na komade za serviranje
45 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
8 gfine morske soli
2 gcrnog bibera

Cacciatora sos

4 čenabelog lukablago zgnječena
8 gsvežeg ruzmarina
120 mlsuvog belog vina
60 mlbelog vinskog sirćeta
5 filetainćunaoceđenih
180 mlvruće vode ili laganog bujona

Korak po korak

Priprema

Zapecite jagnjetinu

Osušite i začinite. Jagnjetinu osušite tapkanjem i začinite solju i biberom.
Površina treba da bude dovoljno suva za dobro zapečenje.
Zapecite u turama. Zagrejte ulje i jagnjetinu duboko zapecite sa više strana.
Na dnu tiganja treba da se stvori smeđi fond, bez zagorevanja.
Dodajte aromatične sastojke. Vratite svu jagnjetinu u tiganj, dodajte beli luk i ruzmarin i pecite 1 minut.
Ruzmarin treba da zamiriše, ali ne da zagori.

Dinstajte

Deglazirajte vinom. Dodajte belo vino i sastružite dno tiganja dok se vino ne redukuje približno napola.
Oštar miris alkohola treba da se ublaži.
Dodajte malo tečnosti. Dodajte vruću vodu ili bujon, poklopite i blago krčkajte 35–45 minuta.
Jagnjetina treba da omekša, ali da zadrži oblik.
Okrenite jednom ili dva puta. Tokom kuvanja premestite komade po potrebi.
Tečnost treba da ostane plitka, a ne da se pretvori u supu.

Završite u cacciatora stilu

Izgnječite inćune sa sirćetom. Mešajte inćune u sirćetu dok se skoro potpuno ne otope.
Mešavina treba da bude slano-kiselkasta i gotovo glatka.
Dodajte u tiganj. Prelijte preko jagnjetine i krčkajte bez poklopca 5–8 minuta.
Sos treba da emulguje i tanko obloži meso.
Kratko odmorite. Izvadite grančice ruzmarina i ostavite 5 minuta pre serviranja.
Sjajan sos treba da se slegne oko meke jagnjetine.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite uz pečeni krompir, cikoriju ili hrskav hleb.

Inćuni

Oni su začin; ne izostavljajte ih osim ako je neophodno, jer daju karakterističnu punoću ukusa.

Priprema unapred

Podgrevajte blago sa malo vode; kiselost sirćeta često se ublaži posle noći odmora.

Rešavanje problema

Jagnjetina nema boju. Tiganj je bio prepun ili meso nije bilo dovoljno suvo pre zapečenja.
Sos je previše kiseo. Krčkajte još nekoliko minuta i dodajte kašiku vruće vode.
Sos ima ukus ribe. Inćuni se nisu potpuno otopili ili ih je stavljeno previše.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija
Kalorije: približno 560 kcal
Ugljeni hidrati: 3 g
Proteini: 48 g
Masti: 38 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: 720 mg

Vrednosti su približne.

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovu jagnjetinu držite u frižideru.

Cele komade jagnjetine termički obradite do najmanje 63 °C uz odmor od 3 minuta; dinstani komadi će obično preći tu temperaturu.

Ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Da li je ovo cacciatora sa paradajzom?

Nije. Rimsku verziju sa jagnjetinom određuju beli luk, ruzmarin, sirće i inćuni.

Zašto se dodaju inćuni?

Otapaju se u sosu i produbljuju slani ukus.

Može li da se koristi jagnjeći but?

Plećka i rebra bolje odgovaraju ovom vremenu vlažnog kuvanja.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Meka zapečena jagnjetina obložena sjajnim sosom sa mirisom ruzmarina, svežom kiselošću sirćeta i skrivenom dubinom inćuna.
Ključ: Prvo dobro zapecite, zatim blago dinstajte, a mešavinu sirćeta i inćuna dodajte tek na kraju.