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Culinária Italiana, do Tirol do SulMassa recheada

Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen são massas em meia-lua do Tirol do Sul, feitas com centeio e trigo, recheadas com espinafre, quark, parmesão e cebolinha, cozidas rapidamente em água e servidas com queijo ralado, manteiga dourada e cebolinha fresca.

Schlutzkrapfen: vista ampla de destaque do prato tradicional finalizado
50 minutosPreparo
15 minutosCozinhe
1 h 35 minTotal
4 porçõesRendimento

Sobre Schlutzkrapfen

A receita oficial do Tirol do Sul usa uma massa de farinha de centeio e farinha de trigo enriquecida com um ovo, água e azeite, resultando em uma lâmina macia, porém mais rústica do que a de ravioli feito só com trigo.

O recheio vegetariano clássico combina espinafre cozido, cebola, alho, quark, parmesão, cebolinha e noz-moscada. Ele deve ficar seco o suficiente para não enfraquecer a massa de centeio.

A massa descansa por 30 minutos, depois é aberta fina e cortada em círculos de cerca de 7 cm de diâmetro. É importante trabalhar rapidamente porque a massa de centeio exposta seca e racha nas bordas.

Três a quatro minutos em água salgada são suficientes para as meias-luas finas. Manteiga dourada e cebolinha finalizam o prato sem esconder o recheio de espinafre.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

  • Mantenha o recheio seco. Esprema muito bem o espinafre antes de picar.
  • Cubra a massa que não estiver usando. Lâminas ricas em centeio perdem flexibilidade rapidamente em ar seco.
  • Vede imediatamente. Umedeça levemente a borda e pressione enquanto a massa ainda estiver maleável.

Ingredientes

Ficha da receita

Schlutzkrapfen

Rendimento4
Preparo: 50 minCozimento: 15 minTempo total: 1 h 35 min

Massa

Recheio

Para servir

Utensílios

Tábua para massa e rolo de massa ou máquina de abrir massa para lâminas finas de massa de centeio
Cortador redondo de 7 cm para meias-luas uniformes
Panela grande para cozinhar em água
Frigideira para a manteiga dourada
Pano limpo e úmido ou cobertura plástica para proteger a massa que não estiver sendo usada

Método

Prepare a massa e o recheio

01Sove a massa.

Misture as farinhas e o sal. Bata o ovo com a água e o azeite e depois sove até obter uma massa lisa e firme.

A massa deve ficar maleável, não pegajosa; adicione apenas água suficiente para dar liga.

02Deixe descansar coberto.

Cubra e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

A massa deve relaxar e abrir sem encolher de volta.

03Cozinhe o recheio.

Cozinhe o espinafre até murchar, esprema muito bem e pique. Amoleça a cebola e o alho na manteiga, acrescente o espinafre rapidamente, deixe esfriar e depois misture com o quark, o parmesão, a cebolinha, a noz-moscada, o sal e a pimenta.

O recheio deve estar frio e ter consistência para ser servido com colher, sem líquido solto.

Abra e recheie

04Abra bem fino.

Trabalhe com uma porção de massa por vez e abra em lâminas finas, mantendo o restante coberto.

A lâmina deve ser flexível o suficiente para dobrar sem rachar.

05Corte círculos de 7 cm.

Corte os círculos e mantenha-os cobertos enquanto trabalha.

As bordas devem permanecer macias, em vez de ficarem claras e secas.

06Recheie e vede.

Coloque uma pequena colherada no centro, umedeça a borda, dobre em meia-lua e pressione com firmeza.

Nenhum recheio deve ficar preso na linha de vedação.

Cozinhe e finalize

07Cozinhe em fervura suave.

Cozinhe em água salgada em leve fervura por 3–4 minutos, em levas se necessário.

A massa deve flutuar e ficar macia, mas não frágil.

08Doure a manteiga.

Enquanto a massa cozinha, aqueça a manteiga até os sólidos do leite ficarem cor de avelã e adquirirem aroma de noz.

Retire do fogo antes que os sólidos fiquem marrom-escuros.

09Sirva.

Retire os Schlutzkrapfen para pratos aquecidos e adicione parmesão, manteiga dourada e cebolinha.

A manteiga deve dar brilho à massa, e não deixá-la submersa.

Orientação prática

Orientação prática

Substituto do quark

Ricota de leite integral bem escorrida é o substituto mais próximo entre os amplamente disponíveis.

Farinha de centeio

Seu teor mais baixo de glúten torna a massa mais frágil do que ravioli comum; evite rechear demais.

Congelamento

Congele as meias-luas recheadas e cruas em uma única camada e depois coloque em saco; cozinhe diretamente do congelador, acrescentando um pouco de tempo.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • As bordas racham ao dobrar. A lâmina secou. Trabalhe em levas menores e mantenha a massa e os círculos cortados cobertos.
  • Os ravioli abrem na água. A borda ficou molhada com recheio ou não foi pressionada com firmeza suficiente. Mantenha a vedação limpa e use apenas um vestígio de água.
  • O recheio solta água. O espinafre não foi espremido até secar ou a ricota estava úmida demais. Escorra ambos muito bem.
Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção: 1/4 da receita
  • Calorias: aproximadamente 560 kcal
  • Carboidratos: 54 g
  • Proteínas: 20 g
  • Gorduras: 30 g
  • Fibras: 6 g
  • Sódio: 610 mg

A estimativa inclui a manteiga dourada e o parmesão servidos à mesa.

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o espinafre cozido esfriar antes de misturá-lo aos laticínios e não deixe o recheio em temperatura ambiente por períodos prolongados.

Mantenha a massa recheada refrigerada se houver demora antes do cozimento.

Manuseie com cuidado a água fervente e a manteiga dourada quente.

Perguntas frequentes

Perguntas frequentes

Por que se usa farinha de centeio?

O centeio é característico da massa do Tirol do Sul e dá à preparação sabor rústico e cor mais escura.

Qual é o tamanho dos Schlutzkrapfen tradicionais?

A receita regional oficial especifica círculos com cerca de 7 cm de diâmetro antes de dobrar.

Quanto tempo eles cozinham?

Meias-luas finas, recém-recheadas, precisam de cerca de 3–4 minutos em água salgada.

Nota final

O que mais importa

  • Resultado: Massa macia de centeio em formato de meia-lua, com centro saboroso de espinafre e quark, finalizada de forma simples com manteiga dourada, parmesão e cebolinha.
  • Ponto-chave: Mantenha o espinafre seco, deixe a massa descansar, proteja as lâminas do ressecamento e vede os círculos de 7 cm antes que percam a flexibilidade.
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