Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, do Tirol do Sul
Ingredients: 150 g de farinha de centeio; 100 g de farinha de trigo; 1 ovo grande; 50–60 ml de água morna; 1 colher de sopa de azeite de sabor neutro ou suave; 1/2 colher (chá) de sal marinho fino; 300 g de espinafre fresco, para render cerca de 150 g cozido; 50 g de cebola, picada finamente; 1/2 dente de alho, picado finamente; 15 g de manteiga; 100 g de quark ou ricota bem escorrida; 12 g de parmesão, ralado finamente; 1 colher de sopa de cebolinha, picada finamente; 1 pitada de noz-moscada; sal e pimenta-do-reino a gosto; 50 g de parmesão, ralado finamente; 70 g de manteiga sem sal, dourada; 2 colheres de sopa de cebolinha, picada finamente

Schlutzkrapfen: vista ampla de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo50 minutos

Cozinhe15 minutos

Total1 h 35 min

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Schlutzkrapfen

A receita oficial do Tirol do Sul usa uma massa de farinha de centeio e farinha de trigo enriquecida com um ovo, água e azeite, resultando em uma lâmina macia, porém mais rústica do que a de ravioli feito só com trigo.

O recheio vegetariano clássico combina espinafre cozido, cebola, alho, quark, parmesão, cebolinha e noz-moscada. Ele deve ficar seco o suficiente para não enfraquecer a massa de centeio.

A massa descansa por 30 minutos, depois é aberta fina e cortada em círculos de cerca de 7 cm de diâmetro. É importante trabalhar rapidamente porque a massa de centeio exposta seca e racha nas bordas.

Três a quatro minutos em água salgada são suficientes para as meias-luas finas. Manteiga dourada e cebolinha finalizam o prato sem esconder o recheio de espinafre.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha o recheio seco. Esprema muito bem o espinafre antes de picar.
Cubra a massa que não estiver usando. Lâminas ricas em centeio perdem flexibilidade rapidamente em ar seco.
Vede imediatamente. Umedeça levemente a borda e pressione enquanto a massa ainda estiver maleável.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

150 gfarinha de centeio
100 gfarinha de trigo
1ovo grande
50–60 mlágua morna
1 colher (sopa)azeite de sabor neutro ou suave
1/2 colher de chásal marinho fino

Recheio

300 gespinafre frescopara render cerca de 150 g depois de cozido
50 gcebolapicado finamente
1/2dente de alhopicado finamente
15 gmanteiga
100 gquark ou ricota bem escorrida
12 gparmesãoralado bem fino
1 colher (sopa)cebolinhapicada finamente
1 pitadanoz-moscada
sal e pimenta-do-reinoa gosto

Para servir

50 gparmesãoralado bem fino
70 gmanteiga sem saldourada
2 colheres (sopa)cebolinhapicada finamente

Passo a passo

Método

Prepare a massa e o recheio

Sove a massa. Misture as farinhas e o sal. Bata o ovo com a água e o azeite e depois sove até obter uma massa lisa e firme.
A massa deve ficar maleável, não pegajosa; adicione apenas água suficiente para dar liga.
Deixe descansar coberto. Cubra e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.
A massa deve relaxar e abrir sem encolher de volta.
Cozinhe o recheio. Cozinhe o espinafre até murchar, esprema muito bem e pique. Amoleça a cebola e o alho na manteiga, acrescente o espinafre rapidamente, deixe esfriar e depois misture com o quark, o parmesão, a cebolinha, a noz-moscada, o sal e a pimenta.
O recheio deve estar frio e ter consistência para ser servido com colher, sem líquido solto.

Abra e recheie

Abra bem fino. Trabalhe com uma porção de massa por vez e abra em lâminas finas, mantendo o restante coberto.
A lâmina deve ser flexível o suficiente para dobrar sem rachar.
Corte círculos de 7 cm. Corte os círculos e mantenha-os cobertos enquanto trabalha.
As bordas devem permanecer macias, em vez de ficarem claras e secas.
Recheie e vede. Coloque uma pequena colherada no centro, umedeça a borda, dobre em meia-lua e pressione com firmeza.
Nenhum recheio deve ficar preso na linha de vedação.

Cozinhe e finalize

Cozinhe em fervura suave. Cozinhe em água salgada em leve fervura por 3–4 minutos, em levas se necessário.
A massa deve flutuar e ficar macia, mas não frágil.
Doure a manteiga. Enquanto a massa cozinha, aqueça a manteiga até os sólidos do leite ficarem cor de avelã e adquirirem aroma de noz.
Retire do fogo antes que os sólidos fiquem marrom-escuros.
Sirva. Retire os Schlutzkrapfen para pratos aquecidos e adicione parmesão, manteiga dourada e cebolinha.
A manteiga deve dar brilho à massa, e não deixá-la submersa.

Orientação prática

Substituto do quark

Ricota de leite integral bem escorrida é o substituto mais próximo entre os amplamente disponíveis.

Farinha de centeio

Seu teor mais baixo de glúten torna a massa mais frágil do que ravioli comum; evite rechear demais.

Congelamento

Congele as meias-luas recheadas e cruas em uma única camada e depois coloque em saco; cozinhe diretamente do congelador, acrescentando um pouco de tempo.

Solução de problemas

As bordas racham ao dobrar. A lâmina secou. Trabalhe em levas menores e mantenha a massa e os círculos cortados cobertos.
Os ravioli abrem na água. A borda ficou molhada com recheio ou não foi pressionada com firmeza suficiente. Mantenha a vedação limpa e use apenas um vestígio de água.
O recheio solta água. O espinafre não foi espremido até secar ou a ricota estava úmida demais. Escorra ambos muito bem.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 da receita
Calorias: aproximadamente 560 kcal
Carboidratos: 54 g
Proteínas: 20 g
Gorduras: 30 g
Fibras: 6 g
Sódio: 610 mg

A estimativa inclui a manteiga dourada e o parmesão servidos à mesa.

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o espinafre cozido esfriar antes de misturá-lo aos laticínios e não deixe o recheio em temperatura ambiente por períodos prolongados.

Mantenha a massa recheada refrigerada se houver demora antes do cozimento.

Manuseie com cuidado a água fervente e a manteiga dourada quente.

Perguntas frequentes

Por que se usa farinha de centeio?

O centeio é característico da massa do Tirol do Sul e dá à preparação sabor rústico e cor mais escura.

Qual é o tamanho dos Schlutzkrapfen tradicionais?

A receita regional oficial especifica círculos com cerca de 7 cm de diâmetro antes de dobrar.

Quanto tempo eles cozinham?

Meias-luas finas, recém-recheadas, precisam de cerca de 3–4 minutos em água salgada.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Massa macia de centeio em formato de meia-lua, com centro saboroso de espinafre e quark, finalizada de forma simples com manteiga dourada, parmesão e cebolinha.
Ponto-chave: Mantenha o espinafre seco, deixe a massa descansar, proteja as lâminas do ressecamento e vede os círculos de 7 cm antes que percam a flexibilidade.