Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiană, sud-tiroleză
Ingredients: 150 g făină de secară; 100 g făină de grâu; 1 la număr, ou mare; 50–60 ml apă călduță; 1 lingură ulei neutru sau ulei de măsline cu gust delicat; ½ linguriță sare de mare fină (1/2); 300 g spanac proaspăt, pentru a obține aproximativ 150 g gătit; 50 g ceapă, tocată fin; 1/2 grăunte de usturoi, tocat fin; 15 g unt; 100 g quark sau ricotta bine scursă; 12 g parmezan, ras fin; 1 lingură arpagic, tocat fin; 1 vârf de nucșoară; sare și piper negru după gust; 50 g parmezan, ras fin; 70 g unt nesărat, rumenit; 2 lingură arpagic, tocat fin

Schlutzkrapfen: imagine panoramică hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire50 min

Gătire15 minute

Total1 h 35 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Schlutzkrapfen

Rețeta oficială din Tirolul de Sud folosește un aluat din făină de secară și făină de grâu, îmbogățit cu un ou, apă și ulei, rezultând o foaie fragedă, dar mai rustică decât ravioli făcuți doar din grâu.

Umplutura vegetariană clasică combină spanac gătit, ceapă, usturoi, quark, parmezan, arpagic și nucșoară. Trebuie să fie suficient de uscată pentru a nu slăbi aluatul de secară.

Aluatul se odihnește 30 minute, apoi se întinde subțire și se taie în cercuri de aproximativ 7 cm. Este important să lucrați repede, deoarece aluatul de secară expus se usucă și crapă la margine.

Trei până la patru minute în apă sărată sunt suficiente pentru semilunile subțiri. Untul brun și arpagicul finalizează preparatul fără să acopere umplutura de spanac.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrați umplutura uscată. Stoarceți foarte bine spanacul înainte de a-l toca.
Acoperiți aluatul nefolosit. Foile bogate în secară își pierd repede flexibilitatea în aer uscat.
Sigilați imediat. Umeziți ușor marginea și apăsați cât aluatul este încă suplu.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

150 gfăină de secară
100 gfăină de grâu
1ou mare
50–60 mlapă călduță
o lingură (1)ulei neutru sau ulei de măsline cu gust delicat
cantitate în lingurițe: 1/2sare de mare fină

Umplutură

300 gspanac proaspătpentru a obține aproximativ 150 g gătit
50 gceapătocată fin
1/2cățel de usturoitocată fin
15 gunt
100 gquark sau ricotta bine scursă
12 gparmezanras fin
o lingură (1)arpagictocat fin
1 prafnucșoară
sare și piper negrudupă gust

Pentru servire

50 gparmezanras fin
70 gunt nesăratrumenit
linguri: 2arpagictocat fin

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și umplutura

Frământați aluatul. Amestecați făinurile și sarea. Bateți oul cu apa și uleiul, apoi frământați până obțineți un aluat neted și ferm.
Aluatul trebuie să fie suplu, nu lipicios; adăugați doar atâta apă cât este necesar pentru a se lega.
Lăsați acoperit la odihnă. Acoperiți și lăsați 30 minute la temperatura camerei.
Aluatul trebuie să se relaxeze și să poată fi întins fără să revină elastic.
Gătiți umplutura. Ofiliți spanacul, stoarceți-l foarte bine și tocați-l. Înmuiați ceapa și usturoiul în unt, adăugați spanacul pentru scurt timp, răciți, apoi amestecați cu quark, parmezan, arpagic, nucșoară, sare și piper.
Umplutura trebuie să fie rece și ușor de porționat cu lingura, fără lichid liber.

Întindeți și umpleți

Întindeți subțire. Lucrați cu câte o porție de aluat și întindeți-o în foi subțiri, păstrând restul acoperit.
Foaia trebuie să fie suficient de flexibilă pentru a se plia fără să crape.
Tăiați cercuri de 7 cm. Decupați cercurile și păstrați-le acoperite în timp ce lucrați.
Marginile trebuie să rămână moi, nu să devină palide și uscate.
Umpleți și sigilați. Puneți o linguriță mică de umplutură în centru, umeziți marginea, pliați în semilună și apăsați ferm.
Nu trebuie să rămână umplutură prinsă pe linia de sigilare.

Fierbe și finalizează

Fierbe blând. Fierbeți în apă sărată care clocotește ușor timp de 3–4 minute, în tranșe dacă este necesar.
Pastele trebuie să plutească și să fie fragede, dar nu fragile.
Rumeniți untul. Cât timp pastele fierb, încălziți untul până când solidele din lapte capătă culoarea alunei și miros de nucă.
Luați de pe foc înainte ca solidele să devină maro închis.
Serviți. Scoateți Schlutzkrapfen pe farfurii calde, adăugați parmezan, unt brun și arpagic.
Untul trebuie să dea luciu pastelor, nu să le înece.

Recomandări practice

Înlocuitor pentru quark

Ricotta din lapte integral, bine scursă, este cel mai apropiat înlocuitor disponibil pe scară largă.

Făină de secară

Conținutul ei mai redus de gluten face aluatul mai fragil decât ravioli obișnuiți; evitați să puneți prea multă umplutură.

Congelare

Congelați semilunile umplute și nefierte într-un singur strat, apoi puneți-le în pungi; fierbeți-le direct congelate, cu puțin timp suplimentar.

Depanare

Marginile crapă la pliere. Foaia s-a uscat. Lucrați în porții mai mici și păstrați acoperite aluatul și cercurile decupate.
Ravioli se deschid în apă. Marginea a fost murdărită cu umplutură sau nu a fost apăsată suficient de ferm. Păstrați zona de sigilare curată și folosiți doar o urmă de apă.
Umplutura lasă apă. Spanacul nu a fost stors suficient sau ricotta a fost prea umedă. Scurgeți-le bine pe amândouă.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 din rețetă
Calorii: aproximativ 560 kcal
Carbohidrați: 54 g
Proteine: 20 g
Grăsimi: 30 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 610 mg

Estimarea include untul brun și parmezanul servite la masă.

Alergeni și siguranță alimentară

Răciți spanacul gătit înainte de a-l amesteca cu lactatele și nu lăsați umplutura la temperatura camerei perioade îndelungate.

Păstrați pastele umplute la rece dacă va exista o întârziere înainte de fierbere.

Manevrați cu grijă apa clocotită și untul brun fierbinte.

Întrebări frecvente

De ce se folosește făină de secară?

Secara este caracteristică aluatului sud-tirolez și oferă pastelor gustul rustic și culoarea mai închisă.

Cât de mari sunt Schlutzkrapfen tradiționali?

Rețeta regională oficială specifică cercuri de aproximativ 7 cm diametru înainte de pliere.

Cât timp se fierb?

Semilunile subțiri, umplute proaspăt, au nevoie de aproximativ 3–4 minute în apă sărată.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Paste fragede, în formă de semilună, din secară, cu un centru savuros de spanac și quark, finisate simplu cu unt brun, parmezan și arpagic.
Cheia: Păstrați spanacul uscat, lăsați aluatul să se odihnească, protejați foile de uscare și sigilați cercurile de 7 cm înainte să-și piardă flexibilitatea.