إيطاليا · جنوب تيرول / ترينتينو ألتو أديجي

Schlutzkrapfen — رافيولي جنوب تيرول بالسبانخ وquark

Schlutzkrapfen معكرونة نصف قمر من جنوب تيرول بعجين الجاودار والقمح، محشوة بالسبانخ وquark وParmesan والثوم المعمر، وتُسلق باختصار ثم تُقدّم مع الجبن المبشور والزبدة البنية والثوم المعمر.

وصفة إيطاليةمعكرونة محشوة / طبق أول

Schlutzkrapfen: منظر عريض لنصف أقمار معكرونة الجاودار بحشوة السبانخ وquark

التحضير50 دقيقة

الطهي15 دقيقة

الوقت الإجمالي1 ساعة و35 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Schlutzkrapfen — رافيولي جنوب تيرول بالسبانخ وquark

تستخدم الوصفة الرسمية في جنوب تيرول عجينًا من دقيق الجاودار ودقيق القمح مع بيضة واحدة وماء وزيت، فيعطي رقائق أطرى وأكثر ريفية من رافيولي القمح الكامل.

تجمع الحشوة النباتية التقليدية بين السبانخ المطهوة والبصل والثوم وquark وParmesan والثوم المعمر وجوزة الطيب، ويجب أن تكون جافة بما يكفي حتى لا تضعف عجين الجاودار.

يرتاح العجين 30 دقيقة ثم يُرق رقيقًا ويُقطع دوائر بقطر نحو 7 cm. السرعة مهمة لأن عجين الجاودار المكشوف يجف وتتشقّق حوافه.

تكفي 3–4 دقائق في ماء مملح لنصف الأقمار الرقيقة؛ وتكمل الزبدة البنية والثوم المعمر الطبق من دون حجب الحشوة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اعصروا السبانخ جيدًا قبل الفرم حتى تبقى الحشوة جافة.
غطوا العجين غير المستخدم لأن الرقائق الغنية بالجاودار تفقد مرونتها سريعًا في الهواء الجاف.
أغلقوا فورًا؛ رطبوا الحافة بخفة واضغطوا بينما يبقى العجين طريًا.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

العجين

150 gدقيق جاودار
100 gدقيق قمح
1بيضة كبيرة
50–60 mlماء فاتر
1 ملعقة كبيرةزيت محايد أو زيت زيتون خفيف
1/2 ملعقة صغيرةملح بحري ناعم

الحشوة

300 gسبانخ طازجةلتعطي نحو 150 g بعد الطهي
50 gبصلمفروم ناعمًا
1/2ثوممفروم ناعمًا
15 gزبدة
100 gquark أو ricotta مصفاة جيدًا
12 gParmesanمبشور ناعمًا
1 ملعقة كبيرةثوم معمرمقطع ناعمًا
1 رشةجوزة الطيب
ملح وفلفل أسودملح وفلفل أسودحسب الذوق

للتقديم

50 gParmesanمبشور ناعمًا
70 gزبدة غير مملحةمحمرة حتى بنية
2 ملعقة كبيرةثوم معمرمقطع ناعمًا

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا العجين والحشوة

اعجنوا العجين. اخلطوا الدقيقين والملح. اخفقوا البيض والماء والزيت ثم اعجنوا حتى يصبح العجين ناعمًا ومتماسكًا.
يجب أن يكون العجين مرنًا غير لاصق؛ أضيفوا فقط ما يكفي من الماء ليتجمع.
أريحوا مغطى. غطوا العجين واتركوه 30 دقيقة في حرارة الغرفة.
يجب أن يرتخي ويُرق من دون أن يرتد.
اطهوا الحشوة. ذبّلوا السبانخ واعصروها جيدًا جدًا ثم افرموها. ليّنوا البصل والثوم في الزبدة، وأضيفوا السبانخ باختصار ثم برّدوا واخلطوا مع quark وParmesan والثوم المعمر وجوزة الطيب والملح والفلفل.
يجب أن تكون الحشوة باردة وقابلة للغرف من دون سائل حر.

رقّوا واحشوا

رقّوا رقيقًا. اعملوا بجزء من العجين في كل مرة ورقوه إلى صفائح رقيقة مع إبقاء الباقي مغطى.
يجب أن تكون الصفيحة مرنة بما يكفي للطي من دون تشقق.
اقطعوا دوائر 7 cm. اقطعوا الدوائر وغطوها أثناء العمل.
يجب أن تبقى الحواف طرية لا شاحبة وجافة.
احشوا وأغلقوا. ضعوا ملعقة صغيرة من الحشوة في الوسط، ورطبوا الحافة، واطووا إلى نصف قمر واضغطوا بإحكام.
يجب ألا تعلق الحشوة في خط الإغلاق.

اسلقوا وأنهوا

اسلقوا برفق. اطهوا في ماء مملح يغلي بهدوء لمدة 3–4 دقائق، على دفعات إذا لزم.
يجب أن تطفو المعكرونة وتصبح طرية من دون هشاشة.
حمّروا الزبدة. بينما تُطهى المعكرونة، سخنوا الزبدة حتى تصبح مواد الحليب بلون البندق وتفوح رائحة مكسرية.
ارفعوها عن النار قبل أن تصبح المواد الصلبة بنية داكنة.
قدّموا. انقلوا Schlutzkrapfen إلى أطباق دافئة وأضيفوا Parmesan والزبدة البنية والثوم المعمر.
يجب أن تلمع الزبدة المعكرونة من دون أن تغرقها.

إرشادات عملية

بديل quark

أقرب بديل واسع التوفر هو ricotta كاملة الدسم ومصفاة جيدًا.

دقيق الجاودار

قلة الغلوتين تجعله أكثر هشاشة من رافيولي القمح؛ تجنبوا الإفراط في الحشو.

التجميد

جمّدوا أنصاف الأقمار المحشوة غير المطهوة في طبقة واحدة ثم انقلوها إلى كيس؛ اسلقوها من التجميد مع وقت إضافي قليل.

حل المشكلات

الحواف تتشقق عند الطي. جفّت الصفيحة؛ اعملوا بدفعات أصغر وغطوا العجين والدوائر.
الرافيولي تفتح في الماء. الحافة اتسخت بالحشوة أو لم تُضغط جيدًا؛ حافظوا على خط الإغلاق نظيفًا واستعملوا أثرًا بسيطًا من الماء.
الحشوة تُسرب الماء. لم تُعصر السبانخ أو كانت ricotta رطبة؛ صفّوا الاثنين جيدًا.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: حصة واحدة
السعرات الحرارية: نحو 560 kcal
الكربوهيدرات: 54 g
البروتين: 20 g
الدهون: 30 g
الألياف: 6 g
الصوديوم: 610 mg

التقدير يشمل الزبدة البنية وParmesan المقدمين على المائدة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

برّدوا السبانخ المطهوة قبل خلطها مع الألبان ولا تتركوا الحشوة طويلًا في حرارة الغرفة.

أبقوا المعكرونة المحشوة مبردة إذا تأخر الطهي.

تعاملوا بحذر مع ماء السلق والزبدة البنية الساخنة.

أسئلة شائعة

لماذا يُستخدم دقيق الجاودار؟

الجاودار مميز لعجين جنوب تيرول ويعطي المعكرونة نكهة ريفية ولونًا أغمق.

ما حجم Schlutzkrapfen التقليدي؟

تحدد الوصفة الإقليمية دوائر بقطر نحو 7 cm قبل الطي.

كم تستغرق في الطهي؟

أنصاف الأقمار الرقيقة المحشوة طازجة تحتاج نحو 3–4 دقائق في ماء مملح.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: معكرونة جاودار طرية على شكل هلال بحشوة مالحة من السبانخ وquark، تُنهى ببساطة بالزبدة البنية وParmesan والثوم المعمر.
المفتاح: حافظوا على جفاف السبانخ، وأريحوا العجين، واحموا الرقائق من الجفاف وأغلقوا دوائر 7 cm قبل فقدان المرونة.