Schlutzkrapfenは南チロルの半月形パスタです。ライ麦粉と小麦粉の生地に、ほうれん草、クワルク、パルメザン、チャイブのフィリングを詰め、短時間ゆで、すりおろしたチーズ、ブラウンバター、フレッシュチャイブを添えます。
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南チロルの公式レシピでは、ライ麦粉と小麦粉に卵1個、水、油を加えた生地を使います。小麦粉だけのラビオリより素朴で、やわらかな生地になります。
クラシックなベジタリアンのフィリングは、加熱したほうれん草、玉ねぎ、にんにく、クワルク、パルメザン、チャイブ、ナツメグを合わせます。ライ麦生地を弱らせないよう、余分な水分を残しません。
生地を30分休ませてから薄く伸ばし、直径約7 cmの円形に抜きます。ライ麦を含む生地は空気に触れると乾いて縁が割れやすいため、手早く作業することが重要です。
薄い半月形なら塩を加えた湯で3–4分ゆでれば十分です。ブラウンバターとチャイブは、ほうれん草のフィリングを隠さず仕上げの風味を加えます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
生地をこねる。 二種類の粉と塩を混ぜる。卵、水、油を混ぜ合わせて加え、なめらかで締まりのある生地になるまでこねる。
覆って休ませる。 覆って室温で30分休ませる。
フィリングを加熱する。 ほうれん草をしんなりさせ、十分に水気を絞って刻む。バターで玉ねぎとにんにくを柔らかくし、ほうれん草を短時間加え、冷ましてからクワルク、パルメザン、チャイブ、ナツメグ、塩、こしょうと混ぜる。
薄く伸ばす。 生地を少量ずつ取り出して薄いシートに伸ばし、残りは覆っておく。
直径7 cmの円形に抜く。 円形に抜き、作業中は乾かないよう覆っておく。
詰めて閉じる。 中央に少量のフィリングを置き、縁を湿らせ、半月形に折ってしっかり押さえる。
穏やかにゆでる。 塩を加えた弱く煮立つ湯で3–4分、必要なら数回に分けてゆでる。
バターを褐色にする。 パスタをゆでている間にバターを熱し、乳固形分がヘーゼルナッツ色になりナッツの香りがするまで加熱する。
提供する。 Schlutzkrapfenを温めた皿に取り、パルメザン、ブラウンバター、チャイブを加える。
十分に水切りした全乳リコッタが、広く入手しやすい中では最も近い代替です。
グルテン量が少ないため通常のラビオリ生地より壊れやすく、詰めすぎないことが重要です。
詰めた未加熱の半月形を一層に並べて凍らせ、その後袋に入れます。凍ったまま、少し長めにゆでます。
推定値には、提供時のブラウンバターとパルメザンを含みます。
加熱したほうれん草は乳製品と混ぜる前に冷まし、フィリングを長時間室温に置かないでください。
加熱まで時間が空く場合は、詰めたパスタを冷蔵してください。
沸騰した湯と熱いブラウンバターの取り扱いに注意してください。
ライ麦は南チロルの生地の特徴で、パスタに素朴な風味と濃い色を与えます。
地域の公式レシピでは、折る前に直径約7 cmの円形に抜くとされています。
薄く、詰めたての半月形なら塩を加えた湯で約3–4分です。
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