Schlutzkrapfenは南チロルの半月形パスタです。ライ麦粉と小麦粉の生地に、ほうれん草、クワルク、パルメザン、チャイブのフィリングを詰め、短時間ゆで、すりおろしたチーズ、ブラウンバター、フレッシュチャイブを添えます。
南チロルの公式レシピでは、ライ麦粉と小麦粉に卵1個、水、油を加えた生地を使います。小麦粉だけのラビオリより素朴で、やわらかな生地になります。
クラシックなベジタリアンのフィリングは、加熱したほうれん草、玉ねぎ、にんにく、クワルク、パルメザン、チャイブ、ナツメグを合わせます。ライ麦生地を弱らせないよう、余分な水分を残しません。
生地を30分休ませてから薄く伸ばし、直径約7 cmの円形に抜きます。ライ麦を含む生地は空気に触れると乾いて縁が割れやすいため、手早く作業することが重要です。
薄い半月形なら塩を加えた湯で3–4分ゆでれば十分です。ブラウンバターとチャイブは、ほうれん草のフィリングを隠さず仕上げの風味を加えます。
二種類の粉と塩を混ぜる。卵、水、油を混ぜ合わせて加え、なめらかで締まりのある生地になるまでこねる。
生地はべたつかず、しなやかな状態にする。まとめるのに必要な量だけ水を加える。
覆って室温で30分休ませる。
生地がゆるみ、戻ろうとせず伸ばせる状態にする。
ほうれん草をしんなりさせ、十分に水気を絞って刻む。バターで玉ねぎとにんにくを柔らかくし、ほうれん草を短時間加え、冷ましてからクワルク、パルメザン、チャイブ、ナツメグ、塩、こしょうと混ぜる。
フィリングは冷たく、スプーンですくえる硬さで、余分な液体がない状態にする。
生地を少量ずつ取り出して薄いシートに伸ばし、残りは覆っておく。
折っても割れない十分な柔軟性を保つ。
円形に抜き、作業中は乾かないよう覆っておく。
縁が白っぽく乾かず、柔らかいままにする。
中央に少量のフィリングを置き、縁を湿らせ、半月形に折ってしっかり押さえる。
閉じる部分にフィリングを挟まない。
塩を加えた弱く煮立つ湯で3–4分、必要なら数回に分けてゆでる。
パスタが浮き、柔らかいが崩れやすくない状態にする。
パスタをゆでている間にバターを熱し、乳固形分がヘーゼルナッツ色になりナッツの香りがするまで加熱する。
乳固形分が濃い茶色になる前に火から外す。
Schlutzkrapfenを温めた皿に取り、パルメザン、ブラウンバター、チャイブを加える。
バターはパスタを浸すのではなく、表面につやを与える量にする。
十分に水切りした全乳リコッタが、広く入手しやすい中では最も近い代替です。
グルテン量が少ないため通常のラビオリ生地より壊れやすく、詰めすぎないことが重要です。
詰めた未加熱の半月形を一層に並べて凍らせ、その後袋に入れます。凍ったまま、少し長めにゆでます。
推定値には、提供時のブラウンバターとパルメザンを含みます。
加熱したほうれん草は乳製品と混ぜる前に冷まし、フィリングを長時間室温に置かないでください。
加熱まで時間が空く場合は、詰めたパスタを冷蔵してください。
沸騰した湯と熱いブラウンバターの取り扱いに注意してください。
ライ麦は南チロルの生地の特徴で、パスタに素朴な風味と濃い色を与えます。
地域の公式レシピでは、折る前に直径約7 cmの円形に抜くとされています。
薄く、詰めたての半月形なら塩を加えた湯で約3–4分です。
