Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italiana, Alto Adige / Trentino-Alto Adige
Ingredients: 150 g farina di segale; 100 g farina di frumento; 1 uovo grande; 50–60 ml acqua tiepida; 1 cucchiaio olio neutro o olio d’oliva delicato; 1/2 cucchiaino sale marino fino; 300 g spinaci freschi, per ottenere circa 150 g cotti; 50 g cipolla, tritata finemente; 1/2 spicchio d’aglio, tritata finemente; 15 g burro; 100 g quark o ricotta ben scolata; 12 g Parmigiano, grattugiato finemente; 1 cucchiaio erba cipollina, tagliata finemente; 1 pizzico noce moscata; sale e pepe nero quanto basta; 50 g Parmigiano, grattugiato finemente; 70 g burro non salato, nocciola; 2 cucchiai erba cipollina, tagliata finemente

Schlutzkrapfen: ampia vista di mezzelune altoatesine di segale ripiene di spinaci con burro nocciola

Preparazione50 minuti

Cottura15 minuti

Totale1 h 35 min

Resa4 porzioni

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Il piatto

Informazioni sugli Schlutzkrapfen

La ricetta altoatesina utilizza un impasto di farina di segale e farina di frumento arricchito con un uovo, acqua e olio, che dà una sfoglia tenera ma più rustica rispetto ai ravioli di solo frumento.

Il classico ripieno vegetariano combina spinaci cotti, cipolla, aglio, quark, Parmigiano, erba cipollina e noce moscata. Deve essere abbastanza asciutto da non indebolire l’impasto di segale.

L’impasto riposa 30 minuti, poi viene steso sottile e ritagliato in dischi di circa 7 cm. Lavorare rapidamente è importante perché la pasta di segale esposta all’aria si asciuga e si screpola sui bordi.

Tre o quattro minuti in acqua salata sono sufficienti per le mezzelune sottili. Burro nocciola ed erba cipollina completano il piatto senza coprire il ripieno di spinaci.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere il ripieno asciutto. Strizzare accuratamente gli spinaci prima di tritarli.
Coprire l’impasto non utilizzato. Le sfoglie ricche di segale perdono rapidamente elasticità nell’aria secca.
Sigillare subito. Inumidire appena il bordo e premere mentre l’impasto è ancora elastico.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto

150 gfarina di segale
100 gfarina di frumento
1uovo grande
50–60 mlacqua tiepida
1 cucchiaioolio neutro o olio d’oliva delicato
1/2 cucchiainosale marino fino

Ripieno

300 gspinaci freschiper ottenere circa 150 g cotti
50 gcipollatritata finemente
1/2spicchio d’agliotritata finemente
15 gburro
100 gquark o ricotta ben scolata
12 gParmigianograttugiato finemente
1 cucchiaioerba cipollinatagliata finemente
1 pizziconoce moscata
sale e pepe neroquanto basta

Per servire

50 gParmigianograttugiato finemente
70 gburro non salatonocciola
2 cucchiaierba cipollinatagliata finemente

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare impasto e ripieno

Impastare. Mescolare farine e sale. Sbattere uovo, acqua e olio, quindi impastare fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
L’impasto deve essere elastico, non appiccicoso; aggiungere soltanto l’acqua necessaria a farlo stare insieme.
Lasciare riposare coperto. Coprire e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
L’impasto deve rilassarsi e stendersi senza ritirarsi.
Cuocere il ripieno. Far appassire gli spinaci, strizzarli molto bene e tritarli. Ammorbidire cipolla e aglio nel burro, aggiungere brevemente gli spinaci, raffreddare, quindi mescolare con quark, Parmigiano, erba cipollina, noce moscata, sale e pepe.
Il ripieno deve essere freddo e raccoglibile con il cucchiaio, senza liquido libero.

Stendere e farcire

Stendere sottile. Lavorare una porzione d’impasto alla volta e stenderla in sfoglie sottili, mantenendo coperto il resto.
La sfoglia deve essere abbastanza flessibile da piegarsi senza creparsi.
Ritagliare dischi da 7 cm. Ricavare i cerchi e tenerli coperti mentre si procede.
I bordi devono restare morbidi invece di diventare pallidi e secchi.
Farcire e sigillare. Mettere una piccola cucchiaiata al centro, inumidire il bordo, piegare a mezzaluna e premere con decisione.
Nessun ripieno deve restare intrappolato nella linea di chiusura.

Lessare e completare

Lessare dolcemente. Cuocere in acqua salata appena sobbollente per 3–4 minuti, in più riprese se necessario.
La pasta deve salire a galla e risultare tenera ma non fragile.
Preparare il burro nocciola. Mentre la pasta cuoce, scaldare il burro finché i solidi del latte diventano color nocciola e profumano intensamente.
Togliere dal fuoco prima che i solidi diventino marrone scuro.
Servire. Sollevare gli Schlutzkrapfen sui piatti caldi, aggiungere Parmigiano, burro nocciola ed erba cipollina.
Il burro deve rendere lucida la pasta, non sommergerla.

Indicazioni pratiche

Sostituto del quark

La ricotta di latte intero ben scolata è il sostituto più vicino e facilmente reperibile.

Farina di segale

Il suo minor contenuto di glutine rende l’impasto più fragile rispetto ai comuni ravioli; evitare di riempire troppo.

Congelazione

Congelare le mezzelune farcite crude in un unico strato, quindi trasferirle in un sacchetto; lessarle da congelate con poco tempo in più.

Risoluzione dei problemi

I bordi si crepano durante la piegatura. La sfoglia si è asciugata. Lavorare in lotti più piccoli e tenere coperti impasto e dischi ritagliati.
I ravioli si aprono nell’acqua. Il bordo era sporco di ripieno o non è stato premuto abbastanza. Mantenere pulita la chiusura e usare soltanto una traccia d’acqua.
Il ripieno perde acqua. Gli spinaci non sono stati strizzati bene oppure la ricotta era troppo umida. Scolare accuratamente entrambi.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 della ricetta
Calorie: circa 560 kcal
Carboidrati: 54 g
Proteine: 20 g
Grassi: 30 g
Fibre: 6 g
Sodio: 610 mg

La stima comprende il burro nocciola e il Parmigiano serviti a tavola.

Allergeni e sicurezza alimentare

Raffreddare gli spinaci cotti prima di mescolarli con i latticini e non lasciare il ripieno a temperatura ambiente per periodi prolungati.

Conservare la pasta ripiena in frigorifero se c’è un intervallo prima della cottura.

Maneggiare con cautela l’acqua bollente e il burro nocciola caldo.

FAQ

Perché si usa la farina di segale?

La segale è caratteristica dell’impasto altoatesino e dà alla pasta il suo sapore rustico e il colore più scuro.

Quanto sono grandi gli Schlutzkrapfen tradizionali?

La ricetta regionale prevede dischi di circa 7 cm di diametro prima della piegatura.

Quanto devono cuocere?

Le mezzelune sottili appena farcite richiedono circa 3–4 minuti in acqua salata.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Tenere mezzelune di pasta di segale con un centro saporito di spinaci e quark, completate semplicemente con burro nocciola, Parmigiano ed erba cipollina.
Punto chiave: Mantenere asciutti gli spinaci, far riposare l’impasto, proteggere le sfoglie dall’essiccamento e sigillare i dischi da 7 cm prima che perdano elasticità.