Gli Schlutzkrapfen sono mezzelune altoatesine di pasta di segale e frumento ripiene di spinaci, quark, Parmigiano e erba cipollina, lessate brevemente e servite con formaggio grattugiato, burro nocciola ed erba cipollina fresca.
La ricetta altoatesina utilizza un impasto di farina di segale e farina di frumento arricchito con un uovo, acqua e olio, che dà una sfoglia tenera ma più rustica rispetto ai ravioli di solo frumento.
Il classico ripieno vegetariano combina spinaci cotti, cipolla, aglio, quark, Parmigiano, erba cipollina e noce moscata. Deve essere abbastanza asciutto da non indebolire l’impasto di segale.
L’impasto riposa 30 minuti, poi viene steso sottile e ritagliato in dischi di circa 7 cm. Lavorare rapidamente è importante perché la pasta di segale esposta all’aria si asciuga e si screpola sui bordi.
Tre o quattro minuti in acqua salata sono sufficienti per le mezzelune sottili. Burro nocciola ed erba cipollina completano il piatto senza coprire il ripieno di spinaci.
Mescolare farine e sale. Sbattere uovo, acqua e olio, quindi impastare fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
L’impasto deve essere elastico, non appiccicoso; aggiungere soltanto l’acqua necessaria a farlo stare insieme.
Coprire e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
L’impasto deve rilassarsi e stendersi senza ritirarsi.
Far appassire gli spinaci, strizzarli molto bene e tritarli. Ammorbidire cipolla e aglio nel burro, aggiungere brevemente gli spinaci, raffreddare, quindi mescolare con quark, Parmigiano, erba cipollina, noce moscata, sale e pepe.
Il ripieno deve essere freddo e raccoglibile con il cucchiaio, senza liquido libero.
Lavorare una porzione d’impasto alla volta e stenderla in sfoglie sottili, mantenendo coperto il resto.
La sfoglia deve essere abbastanza flessibile da piegarsi senza creparsi.
Ricavare i cerchi e tenerli coperti mentre si procede.
I bordi devono restare morbidi invece di diventare pallidi e secchi.
Mettere una piccola cucchiaiata al centro, inumidire il bordo, piegare a mezzaluna e premere con decisione.
Nessun ripieno deve restare intrappolato nella linea di chiusura.
Cuocere in acqua salata appena sobbollente per 3–4 minuti, in più riprese se necessario.
La pasta deve salire a galla e risultare tenera ma non fragile.
Mentre la pasta cuoce, scaldare il burro finché i solidi del latte diventano color nocciola e profumano intensamente.
Togliere dal fuoco prima che i solidi diventino marrone scuro.
Sollevare gli Schlutzkrapfen sui piatti caldi, aggiungere Parmigiano, burro nocciola ed erba cipollina.
Il burro deve rendere lucida la pasta, non sommergerla.
La ricotta di latte intero ben scolata è il sostituto più vicino e facilmente reperibile.
Il suo minor contenuto di glutine rende l’impasto più fragile rispetto ai comuni ravioli; evitare di riempire troppo.
Congelare le mezzelune farcite crude in un unico strato, quindi trasferirle in un sacchetto; lessarle da congelate con poco tempo in più.
La stima comprende il burro nocciola e il Parmigiano serviti a tavola.
Raffreddare gli spinaci cotti prima di mescolarli con i latticini e non lasciare il ripieno a temperatura ambiente per periodi prolungati.
Conservare la pasta ripiena in frigorifero se c’è un intervallo prima della cottura.
Maneggiare con cautela l’acqua bollente e il burro nocciola caldo.
La segale è caratteristica dell’impasto altoatesino e dà alla pasta il suo sapore rustico e il colore più scuro.
La ricetta regionale prevede dischi di circa 7 cm di diametro prima della piegatura.
Le mezzelune sottili appena farcite richiedono circa 3–4 minuti in acqua salata.
