Name: Schlutzkrapfen
Prep time: 50 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italienisch, südtirolerisch
Ingredients: 150 g Roggenmehl; 100 g Weizenmehl; 1 großes Ei; 50–60 ml lauwarmes Wasser; 1 EL neutrales Öl oder mildes Olivenöl; 1/2 TL feines Meersalz; 300 g frischer Spinat ergibt etwa 150 g gegart; 50 g Zwiebel fein gehackt; 1/2 Knoblauchzehe fein gehackt; 15 g Butter; 100 g Quark oder gut abgetropfte Ricotta; 12 g Parmesan fein gerieben; 1 EL Schnittlauch fein geschnitten; 1 Prise Muskatnuss; Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack; 50 g Parmesan fein gerieben; 70 g ungesalzene Butter gebräunt; 2 EL Schnittlauch fein geschnitten

Schlutzkrapfen: breite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung50 Minuten

Garzeit15 Minuten

Gesamt1 h 35 min

Ergibt4 Portionen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über Schlutzkrapfen

Das offizielle Südtiroler Rezept verwendet einen Teig aus Roggen- und Weizenmehl, angereichert mit einem Ei, Wasser und Öl; dadurch entsteht eine zarte, aber rustikalere Teigbahn als bei Ravioli aus reinem Weizenmehl.

Die klassische vegetarische Füllung kombiniert gegarten Spinat, Zwiebel, Knoblauch, Quark, Parmesan, Schnittlauch und Muskat. Sie muss trocken genug sein, damit der Roggenteig nicht geschwächt wird.

Der Teig ruht 30 Minuten, wird anschließend dünn ausgerollt und in etwa 7 cm große Kreise geschnitten. Zügiges Arbeiten ist wichtig, weil freiliegender Roggenteig trocknet und am Rand reißt.

Drei bis vier Minuten in Salzwasser reichen für die dünnen Halbmonde. Braune Butter und Schnittlauch vollenden das Gericht, ohne die Spinatfüllung zu überdecken.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Füllung trocken halten. Spinat vor dem Hacken sehr gründlich ausdrücken.
Ungenutzten Teig abdecken. Roggenreicher Teig verliert in trockener Luft schnell seine Elastizität.
Sofort verschließen. Rand leicht anfeuchten und zusammendrücken, solange der Teig noch geschmeidig ist.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Teig

150 gRoggenmehl
100 gWeizenmehl
1großes Ei
50–60 mllauwarmes Wasser
1 ELneutrales Öl oder mildes Olivenöl
1/2 TLfeines Meersalz

Füllung

300 gfrischer Spinatergibt etwa 150 g gegart
50 gZwiebelfein gehackt
1/2Knoblauchzehefein gehackt
15 gButter
100 gQuark oder gut abgetropfte Ricotta
12 gParmesanfein gerieben
1 ELSchnittlauchfein geschnitten
1 PriseMuskatnuss
Salz und schwarzer Pfeffernach Geschmack

Zum Servieren

50 gParmesanfein gerieben
70 gungesalzene Buttergebräunt
2 ELSchnittlauchfein geschnitten

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig und Füllung zubereiten

Teig kneten. Mehle und Salz mischen. Ei, Wasser und Öl verquirlen und zu einem glatten, festen Teig kneten.
✓ Der Teig soll geschmeidig, nicht klebrig sein; nur so viel Wasser zugeben, wie zum Zusammenkommen nötig ist.
Abgedeckt ruhen lassen. Abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
✓ Der Teig soll entspannen und sich ausrollen lassen, ohne zurückzuspringen.
Füllung zubereiten. Spinat zusammenfallen lassen, sehr trocken ausdrücken und hacken. Zwiebel und Knoblauch in Butter weich dünsten, Spinat kurz zugeben, abkühlen lassen und mit Quark, Parmesan, Schnittlauch, Muskat, Salz und Pfeffer mischen.
✓ Die Füllung soll kühl und löffelbar sein und keine freie Flüssigkeit enthalten.

Ausrollen und füllen

Dünn ausrollen. Immer nur mit einem Teil des Teigs arbeiten und zu dünnen Bahnen ausrollen; den Rest abgedeckt halten.
✓ Die Teigbahn soll flexibel genug sein, um sich ohne Risse falten zu lassen.
7-cm-Kreise ausstechen. Kreise ausstechen und während der Arbeit abgedeckt halten.
✓ Die Ränder sollen weich bleiben und nicht blass und trocken werden.
Füllen und verschließen. Einen kleinen Löffel Füllung in die Mitte setzen, Rand anfeuchten, zum Halbmond falten und fest zusammendrücken.
✓ In der Verschlussnaht darf keine Füllung eingeschlossen sein.

Kochen und vollenden

Sanft kochen. In siedendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, falls nötig portionsweise.
✓ Die Pasta soll aufschwimmen und zart, aber nicht fragil sein.
Butter bräunen. Während die Pasta kocht, Butter erhitzen, bis die Milchbestandteile haselnussbraun werden und nussig duften.
✓ Von der Hitze nehmen, bevor die Milchbestandteile dunkelbraun werden.
Servieren. Schlutzkrapfen auf warme Teller heben und mit Parmesan, brauner Butter und Schnittlauch vollenden.
✓ Die Butter soll die Pasta glänzend überziehen, nicht ertränken.

Praktische Hinweise

Ersatz für Quark

Gut abgetropfte Vollmilch-Ricotta ist der nächstliegende weit verfügbare Ersatz.

Roggenmehl

Sein geringerer Glutengehalt macht den Teig empfindlicher als gewöhnliche Ravioli; nicht überfüllen.

Einfrieren

Gefüllte ungekochte Halbmonde einzeln vorfrieren, dann verpacken; gefroren mit etwas zusätzlicher Garzeit kochen.

Problemlösung

Die Ränder reißen beim Falten. Die Teigbahn ist ausgetrocknet. In kleineren Portionen arbeiten und Teig sowie ausgestochene Kreise abdecken.
Die Ravioli öffnen sich im Wasser. Der Rand war mit Füllung verschmutzt oder nicht fest genug zusammengedrückt. Verschluss sauber halten und nur eine Spur Wasser verwenden.
Die Füllung verliert Wasser. Spinat wurde nicht trocken genug ausgedrückt oder die Ricotta war zu feucht. Beides gründlich abtropfen bzw. ausdrücken.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 der Gesamtmenge
Kalorien: etwa 560 kcal
Kohlenhydrate: 54 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 30 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 610 mg

Die Schätzung umfasst die zum Servieren verwendete braune Butter und den Parmesan.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Gegarten Spinat vor dem Vermengen mit Milchprodukten abkühlen lassen und die Füllung nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gefüllte Pasta kühl halten, wenn vor dem Kochen eine Wartezeit entsteht.

Mit kochendem Wasser und heißer brauner Butter vorsichtig umgehen.

Häufige Fragen

Warum wird Roggenmehl verwendet?

Roggen ist charakteristisch für den Südtiroler Teig und gibt der Pasta ihren rustikalen Geschmack und die dunklere Farbe.

Wie groß sind traditionelle Schlutzkrapfen?

Das offizielle Regionalrezept gibt vor dem Falten Kreise von etwa 7 cm Durchmesser an.

Wie lange garen sie?

Dünne frisch gefüllte Halbmonde benötigen etwa 3–4 Minuten in Salzwasser.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte halbmondförmige Roggenteigtaschen mit herzhaftem Spinat-Quark-Kern, schlicht mit brauner Butter, Parmesan und Schnittlauch vollendet.
Schlüssel: Spinat trocken halten, Teig ruhen lassen, Bahnen vor Austrocknen schützen und die 7-cm-Kreise verschließen, bevor sie ihre Elastizität verlieren.