Abbacchio a scottadito

Abbacchio a scottadito je rimsko jelo koje se oslanja na brzinu i visoku temperaturu, ne na dugo omekšavanje mesa. Mali rebarni kotleti od mlade jagnjetine imaju dovoljno malo mase da se površina snažno zapeče pre nego što se unutrašnjost isuši. Zato su ujednačena debljina kotleta i veoma dobro zagrejan roštilj važniji od složene pripreme. Naziv jela upućuje na to da se kotleti služe toliko vrući da se tradicionalno hvataju rukom čim stignu na sto.

Marinada je kratka i lagana: suvo belo vino, maslinovo ulje, beli luk, ruzmarin, timijan, so i biber. Trideset minuta je dovoljno da površina preuzme aromu bez dugog kiselog delovanja koje bi promenilo teksturu tankih kotleta. Pre pečenja višak tečnosti se obavezno uklanja. Mokra površina najpre bi se parila, spustila temperaturu rešetke i otežala brzo dobijanje tamnih pečenih ivica.

Kotleti idu na vrlo jaku vatru približno četiri do pet minuta po strani. Tačno vreme zavisi od debljine, pa termometar daje sigurniji kriterijum od boje. Najdeblji mesnati deo, bez dodirivanja kosti, treba da dostigne najmanje 63 °C. Ako kapajuća masnoća izazove plamen, kotlet se privremeno pomera u hladniji deo roštilja umesto da ostane u plamenu i dobije gorku, crnu površinu.

Posle pečenja obavezan je odmor od tri minuta. Tek tada se kotleti iznose sa kriškama limuna, jednostavnim zelenim povrćem ili pečenim krompirom. Teški sosovi nisu potrebni, jer bi sakrili odnos pečenog mesa, ruzmarina i kiselosti limuna. Ostatke je moguće čuvati u frižideru 3–4 dana i podgrejati do 74 °C, ali jelo najviše dobija kada se jede odmah, dok je površina još suva i vrela.

Abbacchio a scottadito oslanja se na male jagnjeće kotlete koji se peku toliko brzo da svaka nepotrebna vlaga na površini smeta zapečenosti. Kratka marinada sa vinom, maslinovim uljem, belim lukom i začinskim biljem daje aromu, ali meso posle mariniranja treba dobro ocediti pre nego što dodirne vrelu rešetku. Debeli sloj marinade bi hladio metal i stvarao paru, pa bi površina ostala siva. Ruzmarin i timijan ostaju diskretni; cilj nije da se napravi biljni sos, već da miris prati ukus mladog mesa. So se raspoređuje ravnomerno, a kotleti se na roštilj stavljaju u jednom sloju kako bi svaki imao neposredan kontakt sa toplotom.

Pošto su kotleti mali i tanki, vreme sa svake strane meri se minutima, ne desetinama minuta. Tamne linije sa rešetke nisu dovoljan dokaz gotovosti, pa najdeblji deo jednog reprezentativnog komada treba proveriti termometrom. Cilj od najmanje 63 °C, praćen odmorom od tri minuta, daje praktičnu granicu za bezbednost bez nepotrebnog isušivanja. Limun se dodaje tek pri serviranju; kiselina tada osvežava masnoću, a ne menja teksturu mesa tokom pečenja. Kotleti se iznose odmah, dok je površina još vrela i mirisna. Upravo odatle potiče karakter jela „scottadito“: najbolje je kada se ne čeka dugo između roštilja i tanjira.

Vizuelno, dobro pečen kotlet ima snažno zapečene ivice i još uvek sočnu sredinu uz kost. Tanke komade treba skidati ranije od debljih umesto da cela tura čeka istu minutazu. Tako svaki komad dobija odgovarajuću termičku obradu, a završna porcija ne sadrži istovremeno presušene i nedovoljno pečene kotlete.