Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: italijanska, Lacio
Ingredients: 20 malih jagnjećih kotleta sa rebrom, ukupno oko 1,2 kg; 120 ml suvog belog vina; 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 čen belog luka, blago zgnječen; 5 g svežeg ruzmarina; 2 g svežih listića majčine dušice; 8 g fine morske soli; 2 g sveže mlevenog crnog bibera; 1 limun, isečen na kriške, opciono za sto

Široki hero kadar gotovog jela Abbacchio a scottadito

Priprema15 min

Kuvanje10 min

Ukupno58 min

Dobijena količina4 porcije

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Abbacchio a scottadito

VisitLazio daje tradicionalnu formulu za četiri osobe sa 20 abbacchio kotleta, belim vinom, belim lukom, majčinom dušicom, ruzmarinom, ekstra devičanskim maslinovim uljem, solju i biberom.

Regionalni postupak marinira kotlete najmanje 30 minuta, a zatim izričito traži da se meso osuši pre pečenja.

Kotleti se peku oko pet minuta sa svake strane i odmah služe, čime se naglašava direktan karakter jakog grila, a ne dugo dinstanje ili sos.

Radi ponovljive bezbednosti hrane, ova kućna verzija proverava i da najdeblji kotlet dostigne najmanje 63 °C, nakon čega sledi obavezan odmor od tri minuta za cele komade jagnjetine.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Marinadu držite kratkom. Trideset minuta začini tanke kotlete bez toga da spoljašnjost postane mokra i meka.
Osušite pre grila. Suva površina brzo rumeni umesto da se pari.
Poslužite veoma vruće. Scottadito se prepoznaje po trenutnom služenju direktno sa jake toplote.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Jagnjeći kotleti

20 malihjagnjećih kotleta sa rebromukupno oko 1,2 kg
120 mlsuvog belog vina
30 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1čen belog lukablago zgnječen
5 gsvežeg ruzmarina
2 gsvežih listića majčine dušice
8 gfine morske soli
2 gsveže mlevenog crnog bibera

Za posluživanje

1limunisečen na kriške, opciono za sto

Korak po korak

Priprema

Kratko marinirajte

Rasporedite kotlete. Male kotlete sa rebrom složite u plitku posudu što je moguće bliže jednom sloju.
Kotleti treba ravnomerno da budu izloženi začinima, a ne gusto naslagani.
Dodajte vino, ulje i bilje. Sjedinite belo vino, maslinovo ulje, beli luk, ruzmarin, majčinu dušicu, so i biber i obložite kotlete.
Svaka površina treba da bude blago navlažena, ali meso ne treba da pliva u tečnosti.
Odmorite 30 minuta u frižideru. Pokrijte i držite u frižideru 30 minuta.
Bilje treba da zamiriše površinu, dok meso ostaje čvrsto.

Pripremite za jaku temperaturu

Potpuno zagrejte roštilj. Roštilj na ćumur ili gas dovedite na jaku direktnu temperaturu pre nego što meso izađe iz marinade.
Rešetka treba da bude dovoljno vrela da odmah proizvede jako cvrčanje.
Osušite kotlete. Izvadite kotlete iz marinade i obe strane dobro osušite; korišćenu marinadu bacite.
Spoljašnjost treba da izgleda mat, a ne sjajno mokra.
Rasporedite sa razmakom. Stavite kotlete iznad direktne toplote bez pretrpavanja i ostavite hladniju zonu za slučaj plamena od masnoće.
Razmaci treba da omoguće čisto rumenjenje oko svakog kotleta.

Grilujte, odmorite i poslužite

Ispecite prvu stranu. Pecite oko 4–5 minuta na jakoj temperaturi, privremeno pomerajući meso od upornog plamena od masnoće.
Prva strana treba da dobije duboke braon tragove grila bez crne čađi.
Okrenite i završite. Okrenite i pecite još 4–5 minuta, proveravajući da najdeblji kotlet dostigne najmanje 63 °C.
Spoljašnjost treba da bude rumena, a sredina sočna.
Odmorite tri minuta i poslužite. Prebacite na čist poslužavnik, odmorite 3 minuta i odmah poslužite uz kriške limuna ako želite.
Kotleti treba da stignu na sto veoma vrući, uz sačuvane sokove posle kratkog odmora.

Praktični saveti

Posluživanje

VisitLazio predlaže priloge poput artičoka na rimski način, grilovanog povrća ili puntarelle; priloge držite dovoljno jednostavnim da ne prekriju ukus grilovane jagnjetine.

Plamen od masnoće

Ako masnoća koja kaplje plane, kratko pomerite kotlete u hladniju zonu umesto da plamen stalno dodiruje meso.

Marinada

Marinadu od sirovog mesa ne koristite ponovo kao sos osim ako je bezbedno prokuvana; ovaj recept je baca.

Rešavanje problema

Kotleti su sivi umesto rumeni. Roštilj nije bio dovoljno vreo ili kotleti nisu osušeni posle mariniranja.
Spoljašnjost gori pre nego što je sredina gotova. Pomerite na malo hladniji deo roštilja i završite do potrebne temperature.
Meso je suvo. Tanki kotleti su pečeni predugo; koristite termometar sa trenutnim očitavanjem umesto da produžavate vreme po navici.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 5 malih kotleta
Kalorije: približno 535 kcal
Ugljeni hidrati: 3 g
Proteini: 47 g
Masti: 36 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 690 mg

Približne vrednosti zavise od veličine kotleta i količine otopljene masnoće.

Alergeni i bezbednost hrane

Sa sirovom jagnjetinom i korišćenom marinadom postupajte kao sa kontaminiranim namirnicama dok se sve ne očisti.

Celi jagnjeći kotleti treba da dostignu najmanje 63 °C i odmore 3 minuta.

Ostatke ohladite u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Šta znači scottadito?

Naziv priziva kotlete koji se služe toliko vrući sa grila da gotovo mogu da „opeku prste“.

Koliko dugo kotleti treba da se mariniraju?

VisitLazio postupak navodi najmanje 30 minuta; mnogo duža marinada nije potrebna za tanke kotlete.

Zašto se kotleti suše posle mariniranja?

Uklanjanje površinske tečnosti omogućava jakoj temperaturi da stvori rumenu koricu umesto pare.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Mali rimski jagnjeći kotleti sa duboko grilovanim ivicama, mirisom ruzmarina i belog luka, sočnom sredinom i čistom svežinom belog vina.
Ključ: Kratko marinirajte, dobro osušite, grilujte veoma jako i odmorite tačno tri minuta pre neposrednog posluživanja.