Poljska nacionalna jela

Barszcz biały na króliku po tokarsku — beli barsč sa zečetinom iz Tokara

Name: Barszcz biały na króliku po tokarsku — beli barsč sa zečetinom iz Tokara
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 155 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,5 kg zeca sa kostima, očišćenog od kože i isečenog na komade; 2,5 l hladne vode; 150 g šargarepe, oprane i krupno isečene; 100 g korena peršuna, opranog i krupno isečenog; 100 g praziluka, očišćenog i isečenog; 100 g korena celera, oljuštenog i krupno isečenog; 8 g sitne soli; 1 g crnog bibera; 10 g svežih listova i nežnih stabljika ljupčaca; 6 g sušenog majorana; 45 ml vinskog ili jabukovog sirćeta, pa prilagodite ukusu; 30 g pšeničnog brašna; 240 g pavlake sa oko 12% mlečne masti; Oko 150 ml vruće oceđene zečje čorbe, iz lonca; 1,2 kg krompira brašnastog tipa, oljuštenog i isečenog na komade; Oko 2 l vode za kuvanje krompira; 2 g sitne soli; 40 g neslanog putera; Do 100 ml vruće vode od kuvanja krompira, po potrebi

Barszcz biały na króliku po tokarsku je kremasto bela čorba od zečetine, povezana sa Tokarima i okolinom Tureka u Velikopoljskoj. Osnova se kuva od zečetine i korenastog povrća, zatim se zakiseljava sirćetom i završava pavlakom, selenom ljupčacem i obiljem majorana. Zaprška od brašna i pavlake daje joj glatku, blago gustu teksturu.

Poljska nacionalna jela

Širi prikaz čorbe od zeca iz Tokara i pire krompira na rustičnom stolu.

Količina 6 porcija

Porcija oko 400 ml čorbe i šestina priloga od pire krompira

Priprema 25 minuta

Kuvanje oko 2 sata i 5 minuta

Sastojci ↓

Ukratko

Barszcz biały na króliku po tokarsku — beli barsč sa zečetinom iz Tokara

Poljsko Ministarstvo poljoprivrede upisalo je jelo 2019. na Listu tradicionalnih proizvoda. Regionalni opis navodi kremasto belu, blago kiselkastu čorbu sa mirisom sirćeta i majorana, koja se često služi uz pire krompir ili testeninu. Regionalni recept iz Velikopoljske iz 2023. navodi sastojke i kuvanje zeca od oko dva sata. Ova odmerena kućna verzija prati taj postupak za šest porcija, ali ne predstavlja jedini istorijski recept.

U ovoj verziji meso se odvaja od kuvanih kostiju i vraća u čorbu, a puter-pire se služi sa strane. Čorba se zakiseljava vinskim ili jabukovim sirćetom, a ne pšeničnim kiselim testom, zato ovaj barszcz po tokarski ne treba mešati sa žurekom. Sirće dodajte postepeno jer mu jačina varira; zapršku od brašna i pavlake razredite vrućom čorbom da se ne stvore grudvice.

Sastojci

Zečja čorba

1,5 kg zeca sa kostima, očišćenog od kože i isečenog na komade
2,5 l hladne vode
150 g šargarepe, oprane i krupno isečene
100 g korena peršuna, opranog i krupno isečenog
100 g praziluka, očišćenog i isečenog
100 g korena celera, oljuštenog i krupno isečenog
8 g sitne soli
1 g crnog bibera
10 g svežih listova i nežnih stabljika ljupčaca
6 g sušenog majorana
45 ml vinskog ili jabukovog sirćeta, pa prilagodite ukusu
30 g pšeničnog brašna
240 g pavlake sa oko 12% mlečne masti
Oko 150 ml vruće oceđene zečje čorbe, iz lonca

Pire krompir sa puterom

1,2 kg krompira brašnastog tipa, oljuštenog i isečenog na komade
Oko 2 l vode za kuvanje krompira
2 g sitne soli
40 g neslanog putera
Do 100 ml vruće vode od kuvanja krompira, po potrebi

Priprema

Započnite zečju čorbu.Stavite komade zeca i hladnu vodu u težak lonac. Polako zagrevajte do ključanja i skidajte penu sa površine. Dodajte šargarepu, koren peršuna, praziluk, celer, ljupčac, biber i 8 g soli. Poklopite i krčkajte oko 2 sata, dok najdeblji komadi ne dostignu najmanje 71°C, a meso ne počne lako da se odvaja od kostiju.
Skuvajte krompir.Tokom poslednjih 20 minuta kuvanja zeca, stavite krompir u šerpu, prelijte vodom i dodajte 2 g soli. Kuvajte oko 18–22 minuta, dok viljuška lako ne prolazi kroz komade. Procedite i sačuvajte do 100 ml vruće vode.
Procedite čorbu.Izvadite zeca i povrće. Procedite čorbu u čist lonac. Kada se meso dovoljno ohladi za rukovanje, odvojite ga od kostiju i vratite u čorbu; kosti i raskuvano povrće bacite. Čorbu održavajte na blagoj vatri.
Zgusnite pavlakom i brašnom.Umešajte sirće u čorbu. U maloj činiji umutite brašno i pavlaku do glatkog. Postepeno dodajte oko 150 ml vruće čorbe uz mućenje, pa smesu procedite. Sipajte je u lonac uz stalno mešanje. Ponovo pustite da provri i kuvajte 3–5 minuta, mešajući, dok čorba ne postane glatka i blago gusta.
Začinite čorbu.Majoran protrljajte među prstima i umešajte. Probajte i prilagodite sirće i začine u okviru izmerenih količina. Čorba treba da ostane kremasto bela, glatka i jasno, ali prijatno kisela. Poklopite i ostavite 5 minuta.
Napravite pire i poslužite.Izgnječite oceđen krompir sa puterom i 2 g soli. Dodajte malo vruće vode od kuvanja samo ako je potrebno. Sipajte oko 400 ml vruće čorbe u svaku činiju i poslužite uz porciju puter-pirea.

Ukratko

Količina6 porcija
Porcijaoko 400 ml čorbe i šestina priloga od pire krompira
Priprema25 minuta
Kuvanjeoko 2 sata i 5 minuta
Vreme mirovanja5 minuta da se čorba slegne posle začinjavanja
Ukupno vremeoko 2 sata i 35 minuta
Težinasrednje zahtevno; dugo kuvanje zeca uglavnom ne zahteva nadzor

Hranljive vrednosti i bezbednost hrane

Ove zaokružene procene obuhvataju zečetinu i čorbu, zapršku od brašna i pavlake, kao i izmereni prilog od krompira i putera. Udeo kostiju, količina jestivog mesa, marke pavlake i putera, so i isparavanje menjaju vrednosti. Sadrži pšenicu/gluten i mleko. Proverite deklaracije zeca, pavlake i putera zbog dodatih sastojaka ili alergena. Sirovog zeca držite odvojeno od hrane spremne za jelo; operite ruke, noževe i daske posle rukovanja. Kuvajte zeca do najmanje 71°C i dok se meso lako ne odvaja od kostiju. Gotovu čorbu držite toplom dok je služite i ne ostavljajte je dugo na sobnoj temperaturi. Ostatke rasporedite u plitke posude u roku od 2 sata, rashladite na najviše 4°C, iskoristite u roku od 3 dana i podgrejte jednom dok se iz cele količine ne podiže para.

Veličina porcije: oko 400 ml čorbe i šestina priloga od krompira

Energija: oko 500 kcal

Ugljeni hidrati: oko 48 g

Proteini: oko 35 g

Masti: oko 20 g

Vlakna: oko 5 g

Natrijum: oko 900 mg

Barszcz biały na króliku po tokarsku — beli barsč sa zečetinom iz Tokara

Sastojci

Zečja čorba

Pire krompir sa puterom

Priprema

Ukratko

Hranljive vrednosti i bezbednost hrane

Poljska nacionalna jela

Szmórowónô kapùsta — kaszubski dinstani kiseli kupus sa slaninom

Šarpak — borovačka čorba od kiselog kupusa i krompira

Parzybroda — borovačka čorba od svežeg kupusa i krompira