Platos nacionales polacos

Barszcz biały na króliku po tokarsku — sopa blanca de conejo de Tokary

El Barszcz biały na króliku po tokarsku es una sopa blanca y cremosa vinculada a Tokary y a los alrededores de Turek, en Gran Polonia. El caldo se prepara con conejo y verduras para sopa, se acidifica con vinagre y se termina con nata, levístico y una cantidad generosa de mejorana. La mezcla de harina y nata le da una textura lisa y ligeramente espesa.

Platos nacionales polacos
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Vista amplia de la sopa de conejo de Tokary y el puré sobre una mesa rústica.
Raciones 6
Porción unos 400 ml de sopa y un sexto del acompañamiento de puré
Preparación 25 minutos
Cocción unos 2 h y 5 min
Ingredientes ↓
De un vistazo

Barszcz biały na króliku po tokarsku — sopa blanca de conejo de Tokary

El Barszcz biały na króliku po tokarsku es una sopa blanca y cremosa vinculada a Tokary y a los alrededores de Turek, en Gran Polonia. El caldo se prepara con conejo y verduras para sopa, se acidifica con vinagre y se termina con nata, levístico y una cantidad generosa de mejorana. La mezcla de harina y nata le da una textura lisa y ligeramente espesa.

El Ministerio de Agricultura de Polonia inscribió el plato en su Lista de Productos Tradicionales en 2019. La descripción regional habla de una sopa blanca cremosa y ácida, con notas de vinagre y mejorana, que suele servirse con puré de patata o fideos. Una receta regional de Gran Polonia publicada en 2023 enumera los ingredientes y propone cocer el conejo unas dos horas. Esta versión casera medida sigue ese método para seis raciones, sin presentarse como una única receta histórica.

En esta versión, la carne se separa de los huesos después de cocerla y se devuelve a la sopa; el puré con mantequilla se sirve aparte. La acidez procede del vinagre de vino o de sidra, no de una masa madre de trigo, por lo que este barszcz de Tokary no debe confundirse con el żurek. Añadir el vinagre poco a poco, ya que su intensidad varía, y templar la mezcla de harina y nata con caldo caliente para evitar grumos.

Consejos para que salga bien

Consejos para que salga bien

  • Pedir al carnicero que corte el conejo en piezas que quepan en la olla; conservar los huesos para el caldo.
  • Empezar con el conejo en agua fría y calentar poco a poco para retirar la espuma antes de añadir las verduras.
  • Mantener un hervor suave durante unas 2 horas, sin que el caldo hierva a borbotones.
  • Comprobar con un termómetro que el conejo alcance al menos 71 °C; la carne también debe desprenderse con facilidad del hueso.
  • Cortar la zanahoria, la raíz de perejil, el puerro y el apionabo en trozos grandes, fáciles de retirar.
  • Colar el caldo antes de espesarlo para conseguir la textura lisa descrita para esta sopa.
  • Batir 30 g de harina con 240 g de nata hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Templar la mezcla con un poco de caldo caliente, poco a poco, y pasarla por un colador mientras se remueve.
  • Llevar de nuevo la sopa a ebullición y cocer a fuego suave 3–5 minutos para cocinar la harina.
  • Incorporar poco a poco el vinagre de vino o de sidra; la sopa debe quedar claramente ácida, pero no agresiva.
  • Frotar la mejorana seca entre los dedos antes de añadirla para liberar su aroma; probar antes de agregar más sal.
  • Machacar las patatas en caliente y añadir el agua reservada solo si hace falta.
Ingredientes

Ingredientes

Sopa de conejo

  • 1,5 kg de conejo con hueso, sin piel y troceado
  • 2,5 l de agua fría
  • 150 g de zanahoria, lavada y cortada en trozos grandes
  • 100 g de raíz de perejil, lavada y cortada en trozos grandes
  • 100 g de puerro, limpio y troceado
  • 100 g de apionabo, pelado y cortado en trozos grandes
  • 8 g de sal fina
  • 1 g de pimienta negra
  • 10 g de hojas y tallos tiernos de levístico fresco
  • 6 g de mejorana seca
  • 45 ml de vinagre de vino o de sidra; después, ajustar al gusto
  • 30 g de harina de trigo
  • 240 g de nata para cocinar, aproximadamente 12 % de materia grasa
  • Unos 150 ml de caldo de conejo caliente y colado, tomado de la olla

Puré de patata con mantequilla

  • 1,2 kg de patatas harinosas, peladas y troceadas
  • Unos 2 l de agua para cocer las patatas
  • 2 g de sal fina
  • 40 g de mantequilla sin sal
  • Hasta 100 ml de agua caliente de cocción de las patatas, si hace falta
Preparación

Preparación

Preparación

  1. Empezar el caldo de conejo.Poner el conejo y el agua fría en una olla pesada. Calentar poco a poco hasta que hierva y retirar la espuma de la superficie. Añadir la zanahoria, la raíz de perejil, el puerro, el apionabo, el levístico, la pimienta y 8 g de sal. Tapar y cocer a fuego suave unas 2 horas, hasta que las piezas más gruesas alcancen al menos 71 °C y la carne se desprenda con facilidad de los huesos.

  2. Cocer las patatas.Durante los últimos 20 minutos, poner las patatas en una cacerola, cubrirlas con agua y añadir 2 g de sal. Cocer unos 18–22 minutos, hasta que un tenedor las atraviese fácilmente. Escurrir y reservar hasta 100 ml del agua caliente.

  3. Colar la sopa.Sacar el conejo y las verduras del caldo. Colar el caldo en una olla limpia. Cuando el conejo se pueda manipular, separar la carne de los huesos y devolverla al caldo; desechar los huesos y las verduras ya cocidas. Mantener el caldo a fuego suave.

  4. Espesar con nata y harina.Añadir el vinagre al caldo. En un cuenco pequeño, batir la harina con la nata hasta que no queden grumos. Incorporar poco a poco unos 150 ml de caldo caliente para templar la mezcla y colarla. Verterla en la olla mientras se remueve. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave 3–5 minutos, removiendo, hasta que la sopa quede lisa y ligeramente espesa.

  5. Sazonar la sopa.Frotar la mejorana entre los dedos e incorporarla. Probar y ajustar el vinagre y los condimentos dentro de las cantidades indicadas. La sopa debe quedar blanca y cremosa, lisa y claramente ácida, pero agradable. Tapar y dejar reposar 5 minutos.

  6. Hacer el puré y servir.Machacar las patatas escurridas con la mantequilla y 2 g de sal. Añadir un poco de agua caliente de cocción solo si es necesario. Servir unos 400 ml de sopa caliente en cada cuenco y acompañar con una porción de puré con mantequilla.

De un vistazo

De un vistazo

  • Raciones6
  • Porciónunos 400 ml de sopa y un sexto del acompañamiento de puré
  • Preparación25 minutos
  • Cocciónunos 2 h y 5 min
  • Reposo5 minutos para que la sopa se asiente después de sazonarla
  • Tiempo totalunos 2 h y 35 min
  • Dificultadmedia; la cocción larga del conejo requiere poca atención
Nutrición y seguridad alimentaria

Nutrición y seguridad alimentaria

Estas estimaciones redondeadas incluyen la carne y el caldo de conejo, la mezcla de harina y nata y la porción medida de patata con mantequilla. La proporción de hueso, el rendimiento de carne comestible, las marcas de nata y mantequilla, la sal y la reducción del caldo cambian los valores. Contiene trigo/gluten y leche. Revisar las etiquetas del conejo, la nata y la mantequilla por si incluyen otros ingredientes o alérgenos. Mantener el conejo crudo separado de los alimentos listos para comer y lavar manos, cuchillos y tablas después de manipularlo. Cocinar el conejo hasta al menos 71 °C y hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. Mantener la sopa caliente al servir y no dejarla mucho tiempo a temperatura ambiente. Enfriar las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas, refrigerar a 4 °C o menos, consumir en 3 días y recalentar una sola vez hasta que toda la sopa esté humeante.

Tamaño de la porción: unos 400 ml de sopa y un sexto del acompañamiento de patata

Energía: unas 500 kcal

Hidratos de carbono: unos 48 g

Proteínas: unos 35 g

Grasas: unos 20 g

Fibra: unos 5 g

Sodio: unos 900 mg

Para terminar

Para terminar

  • Los huesos de conejo y las verduras forman un caldo de cocción lenta que después se liga con nata y harina de trigo.
  • El vinagre, el levístico y la mejorana dan a este barszcz blanco de Gran Polonia su acidez y su aroma característicos.
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