Польские национальные блюда

Barszcz biały na króliku po tokarsku — белый суп с кроликом по-токарски

Barszcz biały na króliku po tokarsku — сливочно-белый суп с кроликом, связанный с Токарами и окрестностями Турека в Великопольском воеводстве. Бульон варят из кролика и суповых овощей, затем подкисляют уксусом и завершают сливками, любистком и щедрой порцией майорана. Мучная заправка со сливками делает суп гладким и слегка густым.

Польские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид токарского супа с кроликом и картофельного пюре на деревенском столе.
Выход 6 порций
Порция около 400 мл супа и одна шестая пюре на гарнир
Подготовка 25 минут
Приготовление около 2 часов 5 минут
Ингредиенты ↓
Кратко

Barszcz biały na króliku po tokarsku — белый суп с кроликом по-токарски

Barszcz biały na króliku po tokarsku — сливочно-белый суп с кроликом, связанный с Токарами и окрестностями Турека в Великопольском воеводстве. Бульон варят из кролика и суповых овощей, затем подкисляют уксусом и завершают сливками, любистком и щедрой порцией майорана. Мучная заправка со сливками делает суп гладким и слегка густым.

Министерство сельского хозяйства Польши внесло это блюдо в Список традиционных продуктов в 2019 году. В региональном описании это сливочно-белый суп с кислинкой и нотами уксуса и майорана, который часто подают с картофельным пюре или лапшой. Региональный рецепт Великопольши, опубликованный в 2023 году, перечисляет ингредиенты и предлагает варить кролика около двух часов. Эта домашняя версия с точными количествами рассчитана на шесть порций и не претендует на статус единственного исторического рецепта.

В этой версии мясо после варки снимают с костей и возвращают в суп, а картофельное пюре с маслом подают отдельно. Кислинку даёт винный или яблочный уксус, а не пшеничная закваска, поэтому токарский barszcz не следует путать с żurek. Добавляйте уксус постепенно: его кислотность различается. Мучную смесь со сливками сначала разведите горячим бульоном, чтобы не образовались комочки.

Советы для удачного результата

Советы для удачного результата

  • Попросите мясника разрезать кролика на куски, которые поместятся в кастрюлю; кости оставьте для бульона.
  • Начинайте варить кролика в холодной воде и нагревайте постепенно, снимая пену до добавления овощей.
  • Томите около 2 часов при слабом кипении, не допуская бурного кипения.
  • Проверьте термометром, что кролик прогрелся как минимум до 71°C; мясо также должно легко отделяться от костей.
  • Нарежьте морковь, корень петрушки, порей и корень сельдерея крупными кусками, чтобы их было удобно вынуть.
  • Процедите бульон до загущения — так суп получится гладким, как описано в региональной версии.
  • Размешайте 30 г муки в 240 г сливок до однородности.
  • Постепенно подлейте немного горячего бульона, чтобы темперировать смесь, затем процедите её, помешивая.
  • После загущения снова доведите суп до кипения и варите 3–5 минут, чтобы мука приготовилась.
  • Винный или яблочный уксус добавляйте понемногу; кислинка должна быть заметной, но не резкой.
  • Перед добавлением разотрите сушёный майоран пальцами, чтобы раскрыть аромат; попробуйте суп до добавления соли.
  • Разминайте картофель горячим и подливайте отложенную воду только при необходимости.
Ингредиенты

Ингредиенты

Суп с кроликом

  • 1,5 кг кролика на кости, очищенного от шкуры и нарезанного кусками
  • 2,5 л холодной воды
  • 150 г моркови, вымытой и крупно нарезанной
  • 100 г корня петрушки, вымытого и крупно нарезанного
  • 100 г порея, очищенного и нарезанного
  • 100 г корня сельдерея, очищенного и крупно нарезанного
  • 8 г мелкой соли
  • 1 г чёрного перца
  • 10 г свежих листьев и нежных стеблей любистка
  • 6 г сушёного майорана
  • 45 мл винного или яблочного уксуса, затем отрегулировать по вкусу
  • 30 г пшеничной муки
  • 240 г сливок жирностью около 12%
  • Около 150 мл горячего процеженного бульона из кастрюли для заправки

Картофельное пюре с маслом

  • 1,2 кг рассыпчатого картофеля, очищенного и нарезанного кусками
  • Около 2 л воды для варки картофеля
  • 2 г мелкой соли
  • 40 г несолёного сливочного масла
  • До 100 мл горячей воды от варки картофеля, при необходимости
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Начните варить бульон.Положите кролика и холодную воду в тяжёлую кастрюлю. Медленно доведите до кипения, снимая пену. Добавьте морковь, корень петрушки, порей, корень сельдерея, любисток, чёрный перец и 8 г соли. Накройте крышкой и томите около 2 часов, пока самые толстые куски не прогреются как минимум до 71°C, а мясо не начнёт легко отделяться от костей.

  2. Сварите картофель.За последние 20 минут варки кролика положите картофель в отдельную кастрюлю, залейте водой и добавьте 2 г соли. Варите около 18–22 минут, пока в кусок легко не войдёт вилка. Слейте воду, сохранив до 100 мл горячей жидкости.

  3. Процедите суп.Выньте кролика и овощи из бульона. Процедите бульон в чистую кастрюлю. Когда кролик достаточно остынет, снимите мясо с костей и верните его в бульон; кости и вываренные овощи выбросьте. Поддерживайте слабое кипение.

  4. Загустите сливками и мукой.Вмешайте уксус в бульон. В небольшой миске размешайте муку со сливками до гладкости. Постепенно влейте около 150 мл горячего бульона, чтобы темперировать смесь, затем процедите её. Влейте заправку в кастрюлю, постоянно помешивая. Снова доведите до кипения и варите 3–5 минут, пока суп не станет гладким и слегка густым.

  5. Приправьте суп.Разотрите майоран пальцами и вмешайте в суп. Попробуйте и отрегулируйте уксус и приправы в пределах указанного количества. Суп должен быть сливочно-белым, гладким и отчётливо, но мягко кислым. Накройте и оставьте на 5 минут.

  6. Приготовьте пюре и подавайте.Разомните отцеженный картофель с маслом и 2 г соли. При необходимости понемногу добавляйте горячую воду от варки. Разлейте примерно по 400 мл горячего супа в каждую тарелку и подайте порцию картофельного пюре с маслом отдельно.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подготовка заранее и остатки

Бульон из кролика можно сварить и процедить заранее, затем быстро охладить. Разложите остатки супа по неглубоким контейнерам в течение 2 часов и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C. Используйте за 3 дня. Разогревайте один раз, помешивая, пока весь суп не станет горячим и парящим. Оставшееся пюре храните отдельно в холодильнике.

Замены

В региональном рецепте суп также подают с лапшой вместо пюре; приведённая пищевая оценка включает заданную порцию картофеля с маслом, поэтому замена изменит значения. Источник допускает винный или яблочный уксус. Добавляйте его понемногу, так как кислотность разная. Чтобы сохранить характер этой отмеренной версии из Токар, не заменяйте кролика, сливки, пшеничную муку, любисток, майоран и уксус.

Пищевая ценность и безопасность продуктов

Пищевая ценность и безопасность продуктов

  • Порцияоколо 400 мл супа и одна шестая картофельного гарнира
  • Энергетическая ценностьоколо 500 ккал
  • Углеводыоколо 48 г
  • Белкиоколо 35 г
  • Жирыоколо 20 г
  • Клетчаткаоколо 5 г
  • Натрийоколо 900 мг

Это округлённые оценки для мяса и бульона из кролика, мучно-сливочной заправки и указанной порции картофеля с маслом. Доля костей, выход мяса, марки сливок и масла, соль и степень выкипания бульона меняют значения. Содержит пшеницу/глютен и молоко. Проверьте маркировку кролика, сливок и масла на наличие дополнительных ингредиентов и аллергенов. Держите сырого кролика отдельно от готовой к употреблению еды; после работы вымойте руки, нож и доску. Готовьте кролика как минимум до 71°C, пока мясо легко не отделяется от костей. Держите суп горячим при подаче и не оставляйте надолго при комнатной температуре. Остатки быстро разложите по неглубоким контейнерам в течение 2 часов, охладите при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогрейте один раз до горячего состояния с паром по всему объёму.

Пищевая ценность и безопасность продуктов

Пищевая ценность и безопасность продуктов

Это округлённые оценки для мяса и бульона из кролика, мучно-сливочной заправки и указанной порции картофеля с маслом. Доля костей, выход мяса, марки сливок и масла, соль и степень выкипания бульона меняют значения. Содержит пшеницу/глютен и молоко. Проверьте маркировку кролика, сливок и масла на наличие дополнительных ингредиентов и аллергенов. Держите сырого кролика отдельно от готовой к употреблению еды; после работы вымойте руки, нож и доску. Готовьте кролика как минимум до 71°C, пока мясо легко не отделяется от костей. Держите суп горячим при подаче и не оставляйте надолго при комнатной температуре. Остатки быстро разложите по неглубоким контейнерам в течение 2 часов, охладите при температуре не выше 4°C, используйте за 3 дня и разогрейте один раз до горячего состояния с паром по всему объёму.

Польские национальные блюда

Польские национальные блюда

Открыть →
Кашубская тушёная квашеная капуста в керамической миске с подрумяненным копчёным беконом и мягким луком; рядом деревянная ложка.
Польские национальные блюда

Szmórowónô kapùsta — кашубская тушёная квашеная капуста с копчёным беконом

Szmórowónô kapùsta — кашубское блюдо из квашеной капусты, тушённой с копчёным беконом и луком. Капуста становится мягкой и связной, сохраняя лёгкую ферментированную кислинку; лавровый лист и душистый перец придают тёплый аромат.

Открыть →
Миска боровяцкого супа с квашеной капустой, картофелем, овощами, грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Шарпак — боровяцкий суп с квашеной капустой и картофелем

Шарпак (kapuśniak borowiacki) — сытный суп из района Тухольских лесов в Поморском воеводстве. Картофель, суповые овощи и квашеная капуста варятся вместе, а обжаренные копчёная грудинка и лук придают блюду характерный дымный вкус.

Открыть →
Миска боровяцкого супа из свежей капусты с картофелем, овощами, копчёной грудинкой и луком.
Польские национальные блюда

Пажиброда — боровяцкий суп из свежей капусты и картофеля

Пажиброда — суп из свежей капусты, связанный с боровяками из Поморского воеводства на севере Польши. Широкие полоски белокочанной капусты и кусочки картофеля тихо варятся в лёгком бульоне; в конце добавляют поджаренную копчёную грудинку и лук.

Открыть →