Pratos nacionais poloneses

Barszcz biały na króliku po tokarsku — sopa branca de coelho de Tokary

Barszcz biały na króliku po tokarsku é uma sopa cremosa e clara associada a Tokary e aos arredores de Turek, na região da Grande Polônia. O caldo é feito com coelho e legumes para sopa, ganha acidez com vinagre e termina com creme de leite, levístico e bastante manjerona. A mistura de farinha e creme de leite deixa a sopa lisa e levemente encorpada.

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Vista ampla da sopa de coelho de Tokary e do purê sobre uma mesa rústica.
Rendimento 6 porções
Porção cerca de 400 ml de sopa e um sexto do purê de batata
Preparo 25 minutos
Cozimento cerca de 2 horas e 5 minutos
Ingredientes ↓
Resumo

Barszcz biały na króliku po tokarsku — sopa branca de coelho de Tokary

Barszcz biały na króliku po tokarsku é uma sopa cremosa e clara associada a Tokary e aos arredores de Turek, na região da Grande Polônia. O caldo é feito com coelho e legumes para sopa, ganha acidez com vinagre e termina com creme de leite, levístico e bastante manjerona. A mistura de farinha e creme de leite deixa a sopa lisa e levemente encorpada.

O Ministério da Agricultura da Polônia incluiu o prato na Lista de Produtos Tradicionais em 2019. A descrição regional fala de uma sopa branca cremosa e ácida, com notas de vinagre e manjerona, servida com frequência com purê de batata ou macarrão. Uma receita regional da Grande Polônia publicada em 2023 informa os ingredientes e recomenda cozinhar o coelho por cerca de duas horas. Esta versão caseira com medidas segue esse método para seis porções, sem afirmar que seja a única receita histórica.

Nesta versão, a carne é retirada dos ossos depois do cozimento e volta para a sopa; o purê com manteiga é servido à parte. A acidez vem do vinagre de vinho ou de maçã, não de uma massa fermentada de trigo, por isso não confunda este barszcz de Tokary com o żurek. Acrescente o vinagre aos poucos, pois a acidez varia entre produtos, e tempere a mistura de farinha e creme com caldo quente antes de incorporá-la para evitar grumos.

Dicas para dar certo

Dicas para dar certo

  • Peça ao açougueiro para cortar o coelho em pedaços que caibam na panela; mantenha os ossos para o caldo.
  • Comece o coelho em água fria e aqueça aos poucos para retirar a espuma antes de juntar os legumes.
  • Deixe o caldo cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas, sem fervura forte.
  • Use um termômetro culinário para confirmar que o coelho chegou a pelo menos 71°C; a carne também deve se soltar facilmente dos ossos.
  • Corte a cenoura, a raiz de salsinha, o alho-poró e o aipo-rábano em pedaços grandes, fáceis de retirar depois.
  • Coe o caldo antes de engrossá-lo para obter a textura lisa descrita para essa sopa.
  • Misture 30 g de farinha de trigo com 240 g de creme de leite até ficar homogêneo.
  • Tempere a mistura aos poucos com um pouco de caldo quente e depois passe-a pela peneira enquanto mexe.
  • Depois de engrossar, ferva novamente e cozinhe em fogo baixo por 3–5 minutos para cozinhar a farinha.
  • Coloque o vinagre de vinho ou de maçã aos poucos; a sopa deve ficar bem ácida, mas sem acidez agressiva.
  • Esfregue a manjerona seca entre os dedos antes de juntá-la para liberar o aroma; prove antes de colocar mais sal.
  • Amasse as batatas ainda quentes e use a água do cozimento reservada somente se precisar.
Ingredientes

Ingredientes

Sopa de coelho

  • 1,5 kg de coelho com osso, sem pele e cortado em pedaços
  • 2,5 L de água fria
  • 150 g de cenoura, lavada e cortada grosseiramente
  • 100 g de raiz de salsinha, lavada e cortada grosseiramente
  • 100 g de alho-poró, limpo e cortado em pedaços
  • 100 g de aipo-rábano, descascado e cortado grosseiramente
  • 8 g de sal fino
  • 1 g de pimenta-do-reino
  • 10 g de folhas e talos macios de levístico fresco
  • 6 g de manjerona seca
  • 45 ml de vinagre de vinho ou de maçã; depois, ajuste a gosto
  • 30 g de farinha de trigo
  • 240 g de creme de leite com cerca de 12% de gordura
  • Cerca de 150 ml de caldo quente de coelho, coado e retirado da panela

Purê de batata com manteiga

  • 1,2 kg de batatas farinhentas, descascadas e cortadas em pedaços
  • Cerca de 2 L de água para cozinhar as batatas
  • 2 g de sal fino
  • 40 g de manteiga sem sal
  • Até 100 ml de água quente do cozimento das batatas, se necessário
Modo de preparo

Modo de preparo

Modo de preparo

  1. Comece o caldo de coelho.Coloque o coelho e a água fria em uma panela pesada. Aqueça lentamente até ferver e retire a espuma da superfície. Junte a cenoura, a raiz de salsinha, o alho-poró, o aipo-rábano, o levístico, a pimenta-do-reino e 8 g de sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas, até que os pedaços mais grossos cheguem a pelo menos 71°C e a carne se solte facilmente dos ossos.

  2. Cozinhe as batatas.Nos últimos 20 minutos do cozimento do coelho, coloque as batatas em outra panela, cubra com água e adicione 2 g de sal. Cozinhe por cerca de 18–22 minutos, até um garfo entrar com facilidade. Escorra e reserve até 100 ml da água quente.

  3. Coe a sopa.Retire o coelho e os legumes do caldo. Coe o caldo para uma panela limpa. Quando o coelho estiver frio o bastante para manusear, retire a carne dos ossos e devolva-a ao caldo; descarte os ossos e os legumes já cozidos. Mantenha o caldo em fogo baixo.

  4. Engrosse com creme e farinha.Misture o vinagre ao caldo. Em uma tigela pequena, mexa a farinha com o creme de leite até ficar liso. Incorpore aos poucos cerca de 150 ml de caldo quente para temperar a mistura e depois passe pela peneira. Despeje na panela enquanto mexe. Ferva novamente e cozinhe por 3–5 minutos, mexendo, até a sopa ficar lisa e levemente encorpada.

  5. Acerte o tempero.Esfregue a manjerona entre os dedos e misture à sopa. Prove e ajuste o vinagre e os temperos dentro das quantidades indicadas. A sopa deve ficar branca e cremosa, lisa e claramente ácida, mas agradável. Tampe e deixe descansar por 5 minutos.

  6. Faça o purê e sirva.Amasse as batatas escorridas com a manteiga e 2 g de sal. Se necessário, acrescente um pouco da água quente do cozimento. Sirva cerca de 400 ml de sopa quente em cada tigela e coloque uma porção de purê com manteiga ao lado.

Como servir, guardar e preparar antes

Dicas práticas

Preparo antecipado e sobras

Você pode cozinhar e coar o caldo de coelho com antecedência; depois, resfrie-o rapidamente. Divida a sopa restante em recipientes rasos dentro de 2 horas e refrigere a 4°C ou menos. Consuma em até 3 dias. Reaqueça uma única vez, mexendo, até toda a sopa soltar vapor. Guarde o purê restante separado na geladeira.

Substituições

A receita regional também serve essa sopa com macarrão em vez do purê; a estimativa nutricional abaixo inclui a porção medida de batata e manteiga, então a troca altera os valores. A receita de referência permite vinagre de vinho ou de maçã. Acrescente aos poucos, pois a acidez varia. Para manter a identidade desta versão medida de Tokary, não substitua o coelho, o creme de leite, a farinha de trigo, o levístico, a manjerona ou o vinagre.

Nutrição e segurança dos alimentos

Nutrição e segurança dos alimentos

  • Porçãocerca de 400 ml de sopa e um sexto do acompanhamento de batata
  • Energiacerca de 500 kcal
  • Carboidratoscerca de 48 g
  • Proteínascerca de 35 g
  • Gordurascerca de 20 g
  • Fibrascerca de 5 g
  • Sódiocerca de 900 mg

Estas estimativas arredondadas incluem carne e caldo de coelho, a mistura de farinha e creme, e a porção medida de batata com manteiga. A proporção de ossos, o rendimento de carne comestível, as marcas de creme e manteiga, o sal e a redução do caldo alteram os valores. Contém trigo/glúten e leite. Confira os rótulos do coelho, do creme de leite e da manteiga para identificar outros ingredientes ou alergênicos. Mantenha o coelho cru separado dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos, facas e tábuas depois de manuseá-lo. Cozinhe o coelho a pelo menos 71°C e até a carne se soltar facilmente dos ossos. Mantenha a sopa quente ao servir e não a deixe por muito tempo em temperatura ambiente. Divida as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas, refrigere a 4°C ou menos, consuma em até 3 dias e reaqueça uma vez até toda a sopa soltar vapor.

Nutrição e segurança dos alimentos

Nutrição e segurança dos alimentos

Estas estimativas arredondadas incluem carne e caldo de coelho, a mistura de farinha e creme, e a porção medida de batata com manteiga. A proporção de ossos, o rendimento de carne comestível, as marcas de creme e manteiga, o sal e a redução do caldo alteram os valores. Contém trigo/glúten e leite. Confira os rótulos do coelho, do creme de leite e da manteiga para identificar outros ingredientes ou alergênicos. Mantenha o coelho cru separado dos alimentos prontos para consumo e lave as mãos, facas e tábuas depois de manuseá-lo. Cozinhe o coelho a pelo menos 71°C e até a carne se soltar facilmente dos ossos. Mantenha a sopa quente ao servir e não a deixe por muito tempo em temperatura ambiente. Divida as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas, refrigere a 4°C ou menos, consuma em até 3 dias e reaqueça uma vez até toda a sopa soltar vapor.

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Chucrute refogado à moda da Cassúbia em uma tigela de cerâmica, com bacon defumado dourado e cebola macia; uma colher de madeira está ao lado.
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Szmórowónô kapùsta — chucrute refogado à moda da Cassúbia com bacon defumado

Szmórowónô kapùsta é um prato cassúbio de chucrute cozido lentamente com bacon defumado e cebola. O repolho fica macio e unido, com uma acidez suave da fermentação; louro e pimenta-da-jamaica acrescentam um aroma acolhedor.

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Uma tigela de sopa borowiacka de chucrute e batata com legumes, bacon defumado e cebola.
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Szarpak: sopa borowiacka de chucrute e batata

Szarpak, também chamado de kapuśniak borowiacki, é uma sopa encorpada da região das Florestas de Tuchola, na Pomerânia. Batatas, legumes para sopa e chucrute cozinham juntos; depois, bacon defumado e cebola dourados acrescentam o sabor defumado característico.

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Uma tigela de sopa borowiacka de repolho fresco com batata, legumes, bacon defumado e cebola visíveis.
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Parzybroda: sopa borowiacka de repolho fresco e batata

Parzybroda é uma sopa de repolho fresco associada aos Borowiacy, na Pomerânia, região do norte da Polônia. Tiras largas de repolho branco e pedaços de batata cozinham em um caldo leve; bacon defumado e cebola dourados entram no final para dar sabor.

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