Polská národní jídla

Barszcz biały na króliku po tokarsku — bílá králičí polévka z Tokar

Name: Barszcz biały na króliku po tokarsku — bílá králičí polévka z Tokar
Prep time: 25 min
Cook time: 125 min
Total time: 155 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,5 kg králíka s kostí, staženého z kůže a naporcovaného; 2,5 l studené vody; 150 g mrkve, omyté a nahrubo nakrájené; 100 g kořenové petržele, omyté a nahrubo nakrájené; 100 g pórku, očištěného a nakrájeného; 100 g celeru bulvy, oloupaného a nahrubo nakrájeného; 8 g jemné soli; 1 g černého pepře; 10 g čerstvých listů a jemných stonků libečku; 6 g sušené majoránky; 45 ml vinného nebo jablečného octa, potom upravit podle chuti; 30 g pšeničné mouky; 240 g smetany na vaření s přibližně 12 % tuku; Přibližně 150 ml horkého scezeného králičího vývaru z hrnce; 1,2 kg moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na kusy; Přibližně 2 l vody na vaření brambor; 2 g jemné soli; 40 g nesoleného másla; Až 100 ml horké vody z vaření brambor, podle potřeby

Barszcz biały na króliku po tokarsku je krémově bílá polévka spojovaná s Tokary a okolím města Turek ve Velkopolsku. Vývar se vaří z králíka a polévkové zeleniny, okyselí se octem a dochutí smetanou, libečkem a vydatnou dávkou majoránky. Záklechtka z mouky a smetany mu dodá hladkou, lehce zahuštěnou konzistenci.

Polská národní jídla

Široký pohled na tokarskou králičí polévku a bramborovou kaši na rustikálním stole.

Počet porcí 6

Porce přibližně 400 ml polévky a šestina bramborové kaše

Příprava 25 minut

Vaření přibližně 2 hodiny a 5 minut

Ingredience ↓

Rychlý přehled

Barszcz biały na króliku po tokarsku — bílá králičí polévka z Tokar

Polské ministerstvo zemědělství zařadilo tento pokrm v roce 2019 na Seznam tradičních produktů. Regionální popis uvádí krémově bílou, nakyslou polévku s vůní octa a majoránky, která se často podává s bramborovou kaší nebo nudlemi. Regionální recept z Velkopolska z roku 2023 uvádí suroviny a doporučuje vařit králíka přibližně dvě hodiny. Tento odměřený domácí recept zachovává popsaný postup pro šest porcí, netvrdí však, že jde o jediný historický předpis.

V této verzi se maso po uvaření oberе z kostí a vrátí do polévky; bramborová kaše s máslem se podává zvlášť. Kyselost dodává vinný nebo jablečný ocet, nikoli pšeničný kvásek, proto si tento tokarský barszcz nepleťte se żurkem. Ocet přidávejte postupně, protože jeho kyselost se liší, a moučnou směs se smetanou nejprve temperujte horkým vývarem, aby se nesrazila do hrudek.

Tipy pro dobrý výsledek

Požádejte řezníka, aby králíka naporcoval na kusy, které se vejdou do hrnce; kosti ponechte na vývar.
Začněte králíka vařit ve studené vodě a zahřívejte pomalu, abyste před přidáním zeleniny sebrali pěnu.
Nechte vývar přibližně 2 hodiny mírně probublávat, ne prudce vařit.
Teploměrem ověřte, že králík dosáhl alespoň 71 °C; maso se má také snadno oddělovat od kostí.
Mrkev, kořenovou petržel, pórek a celer bulvu nakrájejte na velké kusy, které půjdou po vaření snadno vyjmout.
Vývar před zahuštěním sceďte, aby polévka měla hladkou konzistenci popsanou pro tento pokrm.
Rozmíchejte 30 g mouky s 240 g smetany dohladka.
Směs postupně temperujte trochou horkého vývaru a za míchání ji přeceďte.
Zahuštěnou polévku znovu přiveďte k varu a vařte 3–5 minut, aby se mouka provařila.
Vinný nebo jablečný ocet přidávejte postupně; polévka má být zřetelně kyselá, ale ne štiplavá.
Sušenou majoránku před přidáním promněte mezi prsty a před dosolením polévku ochutnejte.
Brambory šťouchejte horké a odloženou vodu přidávejte jen podle potřeby.

Suroviny

Králičí polévka

1,5 kg králíka s kostí, staženého z kůže a naporcovaného
2,5 l studené vody
150 g mrkve, omyté a nahrubo nakrájené
100 g kořenové petržele, omyté a nahrubo nakrájené
100 g pórku, očištěného a nakrájeného
100 g celeru bulvy, oloupaného a nahrubo nakrájeného
8 g jemné soli
1 g černého pepře
10 g čerstvých listů a jemných stonků libečku
6 g sušené majoránky
45 ml vinného nebo jablečného octa, potom upravit podle chuti
30 g pšeničné mouky
240 g smetany na vaření s přibližně 12 % tuku
Přibližně 150 ml horkého scezeného králičího vývaru z hrnce

Bramborová kaše s máslem

1,2 kg moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na kusy
Přibližně 2 l vody na vaření brambor
2 g jemné soli
40 g nesoleného másla
Až 100 ml horké vody z vaření brambor, podle potřeby

Postup

Začněte vařit králičí vývar.Dejte králíka a studenou vodu do těžkého hrnce. Pomalu přiveďte k varu a sbírejte pěnu z povrchu. Přidejte mrkev, kořenovou petržel, pórek, celer bulvu, libeček, pepř a 8 g soli. Přikryjte a mírně vařte asi 2 hodiny, dokud nejtlustší kusy nedosáhnou alespoň 71 °C a maso se nebude snadno oddělovat od kostí.
Uvařte brambory.Během posledních 20 minut vaření králíka dejte brambory do druhého hrnce, zalijte je vodou a přidejte 2 g soli. Vařte přibližně 18–22 minut, až do nich půjde snadno zapíchnout vidlička. Sceďte a odložte až 100 ml horké vody.
Polévku sceďte.Vyjměte králíka a zeleninu z vývaru. Vývar sceďte do čistého hrnce. Až bude králík dostatečně vychladlý na manipulaci, oberte maso z kostí a vraťte ho do vývaru; kosti a vyvařenou zeleninu vyhoďte. Vývar udržujte na mírném ohni.
Zahustěte smetanou a moukou.Vmíchejte do vývaru ocet. V malé misce rozmíchejte mouku se smetanou dohladka. Postupně zašlehejte asi 150 ml horkého vývaru, aby se směs temperovala, a pak ji přeceďte. Za stálého míchání ji vlijte do hrnce. Znovu přiveďte k varu a vařte 3–5 minut, dokud polévka nebude hladká a lehce zahuštěná.
Dochuťte polévku.Majoránku promněte mezi prsty a vmíchejte ji do polévky. Ochutnejte a upravte ocet i koření v rámci uvedeného množství. Polévka má být krémově bílá, hladká a výrazně, ale příjemně kyselá. Přikryjte a nechte 5 minut stát.
Připravte kaši a podávejte.Scezené brambory rozšťouchejte s máslem a 2 g soli. Podle potřeby po troškách přidávejte horkou vodu z vaření. Do každé misky nalijte přibližně 400 ml horké polévky a vedle podávejte porci máslové kaše.

Rychlý přehled

Počet porcí6
Porcepřibližně 400 ml polévky a šestina bramborové kaše
Příprava25 minut
Vařenípřibližně 2 hodiny a 5 minut
Odležení5 minut po dochucení
Celkový časpřibližně 2 hodiny a 35 minut
Obtížnoststřední; králík se vaří dlouho, ale většinu času nevyžaduje pozornost

Výživové údaje a bezpečnost potravin

Jde o zaokrouhlené odhady pro králičí maso a vývar, smetanovo-moučnou záklechtku a odměřenou porci brambor s máslem. Hodnoty se mění podle podílu kostí, výtěžnosti jedlého masa, značky smetany a másla, soli a odpaření vývaru. Obsahuje pšenici/lepek a mléko. Na etiketách králíka, smetany a másla zkontrolujte další složky a alergeny. Syrového králíka držte odděleně od hotových jídel a po manipulaci umyjte ruce, nůž i prkénko. Králíka uvařte alespoň na 71 °C a do okamžiku, kdy se maso snadno odděluje od kostí. Hotovou polévku udržujte při podávání horkou a nenechávejte ji dlouho při pokojové teplotě. Zbytky do 2 hodin rozdělte do mělkých nádob, uchovávejte při nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3 dnů a jednou ohřejte, až bude celá polévka horká a bude z ní stoupat pára.

Velikost porce: přibližně 400 ml polévky a šestina bramborové přílohy

Energie: přibližně 500 kcal

Sacharidy: přibližně 48 g

Bílkoviny: přibližně 35 g

Tuky: přibližně 20 g

Vláknina: přibližně 5 g

Sodík: přibližně 900 mg

Barszcz biały na króliku po tokarsku — bílá králičí polévka z Tokar

Tipy pro dobrý výsledek

Suroviny

Králičí polévka

Bramborová kaše s máslem

Postup

Rychlý přehled

Výživové údaje a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Szmórowónô kapùsta — kašubské dušené kysané zelí s uzenou slaninou

Szarpak: borowiacká polévka z kysaného zelí a brambor

Parzybroda: borowiacká polévka z čerstvého zelí a brambor