Plats nationaux polonais

Barszcz biały na króliku po tokarsku — soupe blanche au lapin de Tokary

Le Barszcz biały na króliku po tokarsku est une soupe blanche et crémeuse associée à Tokary et aux environs de Turek, en Grande-Pologne. Le bouillon se prépare avec du lapin et des légumes à soupe, puis s’acidifie au vinaigre et se parfume avec de la livèche et une généreuse quantité de marjolaine. Une liaison à la farine et à la crème lui donne une texture lisse et légèrement veloutée.

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Vue large de la soupe de lapin de Tokary et de la purée sur une table rustique.
Portions 6
Portion environ 400 ml de soupe et un sixième de la purée
Préparation 25 minutes
Cuisson environ 2 h 5
Ingrédients ↓
En bref

Barszcz biały na króliku po tokarsku — soupe blanche au lapin de Tokary

Le Barszcz biały na króliku po tokarsku est une soupe blanche et crémeuse associée à Tokary et aux environs de Turek, en Grande-Pologne. Le bouillon se prépare avec du lapin et des légumes à soupe, puis s’acidifie au vinaigre et se parfume avec de la livèche et une généreuse quantité de marjolaine. Une liaison à la farine et à la crème lui donne une texture lisse et légèrement veloutée.

Le ministère polonais de l’Agriculture a inscrit ce plat sur sa Liste des produits traditionnels en 2019. La description régionale évoque une soupe blanc crème, acidulée, aux notes de vinaigre et de marjolaine, souvent servie avec une purée de pommes de terre ou des nouilles. Une recette régionale de Grande-Pologne publiée en 2023 indique les ingrédients et une cuisson du lapin d’environ deux heures. Cette version familiale mesurée suit cette méthode pour six portions, sans prétendre être la seule recette historique.

Ici, la chair est prélevée sur les os après cuisson puis remise dans la soupe, servie avec une purée au beurre. L’acidité vient du vinaigre de vin ou de cidre, et non d’un levain de blé : ce barszcz de Tokary ne doit donc pas être confondu avec le żurek. Ajouter le vinaigre progressivement, car son intensité varie, et détendre la liaison farine-crème avec du bouillon chaud pour éviter les grumeaux.

Conseils de réussite

Conseils de réussite

  • Demander au boucher de découper le lapin en morceaux adaptés à la marmite ; conserver les os pour le bouillon.
  • Commencer la cuisson du lapin dans l’eau froide et chauffer progressivement afin d’écumer avant d’ajouter les légumes.
  • Maintenir un léger frémissement pendant environ 2 heures, sans faire bouillir à gros bouillons.
  • Vérifier au thermomètre que le lapin atteint au moins 71 °C ; la chair doit aussi se détacher facilement des os.
  • Couper la carotte, la racine de persil, le poireau et le céleri-rave en gros morceaux faciles à retirer.
  • Filtrer le bouillon avant de l’épaissir pour obtenir la texture lisse décrite pour cette soupe.
  • Fouetter 30 g de farine et 240 g de crème jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Détendre la liaison avec un peu de bouillon chaud, progressivement, puis la filtrer en remuant.
  • Porter de nouveau la soupe à ébullition et laisser frémir 3 à 5 minutes pour cuire la farine.
  • Ajouter le vinaigre de vin ou de cidre peu à peu ; la soupe doit être franchement acidulée sans devenir agressive.
  • Frotter la marjolaine séchée entre les doigts avant de l’ajouter, puis goûter avant de resaler.
  • Écraser les pommes de terre encore chaudes et les détendre avec l’eau de cuisson réservée, seulement si nécessaire.
Ingrédients

Ingrédients

Soupe au lapin

  • 1,5 kg de lapin avec os, dépouillé et découpé en morceaux
  • 2,5 l d’eau froide
  • 150 g de carotte, lavée et coupée grossièrement
  • 100 g de racine de persil, lavée et coupée grossièrement
  • 100 g de poireau, nettoyé et coupé en morceaux
  • 100 g de céleri-rave, pelé et coupé grossièrement
  • 8 g de sel fin
  • 1 g de poivre noir
  • 10 g de feuilles et tiges tendres de livèche fraîche
  • 6 g de marjolaine séchée
  • 45 ml de vinaigre de vin ou de cidre, puis ajuster selon le goût
  • 30 g de farine de blé
  • 240 g de crème à environ 12 % de matière grasse
  • Environ 150 ml de bouillon de lapin chaud et filtré, prélevé dans la marmite

Purée au beurre

  • 1,2 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux
  • Environ 2 l d’eau pour cuire les pommes de terre
  • 2 g de sel fin
  • 40 g de beurre doux
  • Jusqu’à 100 ml d’eau chaude de cuisson des pommes de terre, si nécessaire
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Commencer le bouillon de lapin.Mettre les morceaux de lapin et l’eau froide dans une marmite épaisse. Chauffer lentement jusqu’à ébullition en écumant la surface. Ajouter la carotte, la racine de persil, le poireau, le céleri-rave, la livèche, le poivre et 8 g de sel. Couvrir et laisser frémir environ 2 heures, jusqu’à ce que les morceaux les plus épais atteignent au moins 71 °C et que la chair se détache facilement des os.

  2. Cuire les pommes de terre.Pendant les 20 dernières minutes, mettre les pommes de terre dans une casserole, les couvrir d’eau et ajouter 2 g de sel. Cuire environ 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette les traverse facilement. Égoutter et réserver jusqu’à 100 ml d’eau chaude.

  3. Filtrer la soupe.Retirer le lapin et les légumes du bouillon. Filtrer celui-ci dans une marmite propre. Quand le lapin peut être manipulé, prélever la chair, la remettre dans le bouillon et jeter les os ainsi que les légumes épuisés. Maintenir à léger frémissement.

  4. Lier avec la crème et la farine.Incorporer le vinaigre au bouillon. Dans un petit bol, fouetter la farine et la crème jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter progressivement environ 150 ml de bouillon chaud en fouettant pour tempérer, puis filtrer. Verser la liaison dans la marmite en remuant. Porter à ébullition et laisser frémir 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la soupe soit lisse et légèrement épaissie.

  5. Assaisonner la soupe.Frotter la marjolaine entre les doigts et l’incorporer. Goûter et ajuster le vinaigre et l’assaisonnement dans les quantités prévues. La soupe doit rester blanc crème, lisse et nettement mais agréablement acidulée. Couvrir et laisser reposer 5 minutes.

  6. Préparer la purée et servir.Écraser les pommes de terre égouttées avec le beurre et 2 g de sel. Ajouter un peu d’eau chaude de cuisson seulement si nécessaire. Verser environ 400 ml de soupe chaude dans chaque bol et servir avec une portion de purée au beurre à côté.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Préparation à l’avance et restes

Le bouillon de lapin peut être cuit et filtré à l’avance, puis refroidi rapidement. Répartir les restes de soupe dans des récipients peu profonds dans les 2 heures et les réfrigérer à 4 °C maximum. Consommer sous 3 jours. Réchauffer une seule fois jusqu’à ce que toute la soupe soit fumante, en remuant pour une chauffe homogène. Conserver les restes de purée séparément au réfrigérateur.

Remplacements

La recette régionale sert aussi la soupe avec des nouilles plutôt qu’avec une purée ; l’estimation nutritionnelle ci-dessous inclut l’accompagnement mesuré de pommes de terre et de beurre, et change donc si vous choisissez des nouilles. La recette source autorise le vinaigre de vin ou de cidre. L’ajouter peu à peu, car l’acidité varie. Pour cette version mesurée de Tokary, conserver le lapin, la crème, la farine de blé, la livèche, la marjolaine et le vinaigre.

Nutrition et sécurité alimentaire

Nutrition et sécurité alimentaire

  • Portionenviron 400 ml de soupe et un sixième de l’accompagnement de pommes de terre
  • Énergieenviron 500 kcal
  • Glucidesenviron 48 g
  • Protéinesenviron 35 g
  • Lipidesenviron 20 g
  • Fibresenviron 5 g
  • Sodiumenviron 900 mg

Ces estimations arrondies comprennent la chair et le bouillon de lapin, la liaison farine-crème et la portion mesurée de pommes de terre au beurre. La proportion d’os, le rendement en viande, les marques de crème et de beurre, le sel et la réduction du bouillon font varier les valeurs. Contient du blé/gluten et du lait. Vérifier les étiquettes du lapin, de la crème et du beurre pour repérer d’autres ingrédients ou allergènes. Garder le lapin cru séparé des aliments prêts à consommer et laver mains, couteaux et planches après manipulation. Cuire le lapin à au moins 71 °C, jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. Garder la soupe chaude au service et ne pas la laisser longtemps à température ambiante. Répartir les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, réfrigérer à 4 °C maximum, consommer sous 3 jours et réchauffer une seule fois jusqu’à ce que toute la soupe soit fumante.

Nutrition et sécurité alimentaire

Nutrition et sécurité alimentaire

Ces estimations arrondies comprennent la chair et le bouillon de lapin, la liaison farine-crème et la portion mesurée de pommes de terre au beurre. La proportion d’os, le rendement en viande, les marques de crème et de beurre, le sel et la réduction du bouillon font varier les valeurs. Contient du blé/gluten et du lait. Vérifier les étiquettes du lapin, de la crème et du beurre pour repérer d’autres ingrédients ou allergènes. Garder le lapin cru séparé des aliments prêts à consommer et laver mains, couteaux et planches après manipulation. Cuire le lapin à au moins 71 °C, jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. Garder la soupe chaude au service et ne pas la laisser longtemps à température ambiante. Répartir les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, réfrigérer à 4 °C maximum, consommer sous 3 jours et réchauffer une seule fois jusqu’à ce que toute la soupe soit fumante.

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