Barszcz biały na króliku po tokarsku — トカリ風ウサギの白いスープ

ウサギのだしを取る。厚手鍋にウサギ肉と冷水を入れてゆっくり沸騰させ、表面の泡をすくってください。にんじん、パセリの根、リーキ、根セロリ、ラベージ、黒こしょう、塩8 gを加えます。ふたをして静かに約2時間煮て、最も厚い部分が少なくとも71°Cに達し、肉が骨から簡単に外れるまで加熱してください。

じゃがいもをゆでる。ウサギを煮る最後の20分に、じゃがいもを別鍋に入れて水をかぶるくらい注ぎ、塩2 gを加えてください。フォークが簡単に通るまで約18〜22分ゆでます。湯を切り、熱いゆで汁を最大100 ml取り分けてください。

スープをこす。ウサギ肉と野菜をだしから取り出し、だしをきれいな鍋にこしてください。ウサギが扱える温度になったら骨から肉を外して鍋に戻し、骨と煮出した野菜は取り除いてください。スープを弱火にかけておきます。

クリームと小麦粉でとろみをつける。スープに酢を加えてください。小鉢で小麦粉とクリームをなめらかになるまで混ぜます。熱いだし約150 mlを少しずつ加えて温度をなじませ、こしてください。混ぜながら鍋に注ぎ、再び沸騰させて3〜5分煮ます。なめらかで少しとろみがつけばでき上がりです。

味を調える。マジョラムを指でもんでからスープに加えてください。酢と調味料を所定の分量内で調整します。白くクリーミーでなめらか、酸味ははっきりしながらも穏やかに仕上げます。ふたをして5分置いてください。

ポテトをつぶして盛り付ける。湯を切ったじゃがいもにバターと塩2 gを加えてつぶしてください。必要なら熱いゆで汁を少しずつ加えます。温めたボウルにスープを約400 mlずつ注ぎ、バターマッシュポテトを添えてください。