Polskie dania narodowe

Barszcz biały na króliku po tokarsku — biały barszcz z królikiem z Tokar

Barszcz biały na króliku po tokarsku to kremowobiała zupa związana z Tokarami i okolicami Turku w Wielkopolsce. Wywar gotuje się na króliku i włoszczyźnie, zakwasza octem, a na końcu dodaje śmietankę, lubczyk i sporą ilość majeranku. Zawiesina z mąki i śmietanki nadaje zupie gładką, lekko zawiesistą konsystencję.

Polskie dania narodowe
Udostępnij
Szeroki widok barszczu z królikiem po tokarsku i purée na rustykalnym stole.
Liczba porcji 6
Porcja około 400 ml zupy i jedna szósta porcji purée ziemniaczanego
Przygotowanie 25 minut
Gotowanie około 2 godziny i 5 minut
Składniki ↓
W skrócie

Barszcz biały na króliku po tokarsku — biały barszcz z królikiem z Tokar

Barszcz biały na króliku po tokarsku to kremowobiała zupa związana z Tokarami i okolicami Turku w Wielkopolsce. Wywar gotuje się na króliku i włoszczyźnie, zakwasza octem, a na końcu dodaje śmietankę, lubczyk i sporą ilość majeranku. Zawiesina z mąki i śmietanki nadaje zupie gładką, lekko zawiesistą konsystencję.

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało potrawę na Listę Produktów Tradycyjnych w 2019 roku. Opis regionalny podaje, że jest to kremowobiała, kwaśna zupa o aromacie octu i majeranku, najczęściej serwowana z tłuczonymi ziemniakami albo makaronem. Regionalny przepis z Wielkopolski opublikowany w 2023 roku wymienia składniki i zaleca gotowanie królika przez około dwie godziny. Ta domowa, odważona wersja zachowuje opisaną metodę i daje sześć porcji, ale nie jest przedstawiana jako jedyna historyczna receptura.

W tej wersji mięso po ugotowaniu oddziela się od kości i ponownie dodaje do zupy, a ziemniaki z masłem podaje osobno. Kwaśny smak pochodzi z octu winnego lub jabłkowego, a nie z pszennego zakwasu, dlatego barszczu po tokarsku nie należy utożsamiać z żurkiem. Ocet dodawać stopniowo, bo jego moc bywa różna; zawiesinę z mąki i śmietanki zahartować gorącym wywarem, żeby nie powstały grudki.

Wskazówki

Wskazówki

  • Poprosić rzeźnika o podzielenie królika na kawałki mieszczące się w garnku; kości zostawić do wywaru.
  • Włożyć królika do zimnej wody i powoli ją podgrzewać, aby zebrać szumowiny przed dodaniem warzyw.
  • Gotować wywar na małym ogniu przez około 2 godziny, bez gwałtownego wrzenia.
  • Sprawdzić termometrem, czy królik osiągnął co najmniej 71°C; mięso powinno też łatwo odchodzić od kości.
  • Marchew, korzeń pietruszki, por i seler pokroić na duże kawałki, które łatwo będzie wyjąć po gotowaniu.
  • Przecedzić wywar przed zagęszczeniem, aby uzyskać gładką konsystencję opisaną dla tej zupy.
  • Rozmieszać 30 g mąki z 240 g śmietanki na gładką masę.
  • Zahartować ją niewielką ilością gorącego wywaru, dodawanego stopniowo, a następnie przecedzić, mieszając.
  • Ponownie zagotować zupę i gotować 3–5 minut, aby mąka się ugotowała.
  • Ocet winny lub jabłkowy dodawać po trochu; zupa powinna być wyraźnie kwaśna, ale nie ostra.
  • Przed dodaniem rozetrzeć suszony majeranek w palcach, by uwolnić aromat; spróbować zupy przed dosoleniem.
  • Ugnieść ziemniaki, gdy są gorące, a zachowaną wodę z gotowania dodać tylko w razie potrzeby.
Składniki

Składniki

Zupa z królika

  • 1,5 kg królika z kością, bez skóry, podzielonego na kawałki
  • 2,5 l zimnej wody
  • 150 g marchewki, umytej i pokrojonej na duże kawałki
  • 100 g korzenia pietruszki, umytego i pokrojonego na duże kawałki
  • 100 g pora, oczyszczonego i pokrojonego
  • 100 g selera korzeniowego, obranego i grubo pokrojonego
  • 8 g drobnej soli
  • 1 g czarnego pieprzu
  • 10 g świeżych liści i delikatnych łodyg lubczyku
  • 6 g suszonego majeranku
  • 45 ml octu winnego lub jabłkowego, a potem do smaku
  • 30 g mąki pszennej
  • 240 g śmietanki o zawartości około 12% tłuszczu
  • Około 150 ml gorącego, przecedzonego wywaru z królika z garnka

Purée ziemniaczane z masłem

  • 1,2 kg mączystych ziemniaków, obranych i pokrojonych
  • Około 2 l wody do gotowania ziemniaków
  • 2 g drobnej soli
  • 40 g niesolonego masła
  • Do 100 ml gorącej wody z gotowania ziemniaków, w razie potrzeby
Przygotowanie

Przygotowanie

Sposób przygotowania

  1. Rozpocząć gotowanie wywaru.Włożyć królika i zimną wodę do ciężkiego garnka. Powoli doprowadzić do wrzenia, zbierając pianę. Dodać marchew, korzeń pietruszki, por, seler, lubczyk, pieprz i 8 g soli. Przykryć i gotować na małym ogniu około 2 godziny, aż najgrubsze kawałki osiągną co najmniej 71°C, a mięso będzie łatwo odchodzić od kości.

  2. Ugotować ziemniaki.W ciągu ostatnich 20 minut gotowania królika włożyć ziemniaki do drugiego garnka, zalać wodą i dodać 2 g soli. Gotować około 18–22 minuty, aż widelec będzie łatwo wchodził w ziemniaki. Odcedzić i zachować do 100 ml gorącej wody.

  3. Przecedzić zupę.Wyjąć królika i warzywa z wywaru. Przecedzić wywar do czystego garnka. Gdy królik będzie wystarczająco chłodny, oddzielić mięso od kości i włożyć je z powrotem do wywaru; kości i wygotowane warzywa wyrzucić. Utrzymywać łagodne wrzenie.

  4. Zagęścić śmietanką i mąką.Wmieszać ocet do wywaru. W małej misce rozmieszać mąkę ze śmietanką na gładko. Stopniowo wlać około 150 ml gorącego wywaru, aby zahartować mieszankę, a potem ją przecedzić. Wlewać do garnka, cały czas mieszając. Ponownie zagotować i gotować 3–5 minut, aż zupa będzie gładka i lekko zawiesista.

  5. Doprawić zupę.Rozetrzeć majeranek w palcach i dodać do zupy. Spróbować i skorygować smak octem oraz przyprawami w ramach podanych ilości. Zupa powinna być kremowobiała, gładka i wyraźnie, lecz przyjemnie kwaśna. Przykryć i odstawić na 5 minut.

  6. Przygotować purée i podać.Ugnieść odcedzone ziemniaki z masłem i 2 g soli. W razie potrzeby stopniowo dodać trochę gorącej wody z gotowania. Nalać po około 400 ml gorącej zupy do misek i podać obok porcję ziemniaków z masłem.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie wcześniej

Praktyczne wskazówki

Przygotowanie wcześniej i resztki

Wywar z królika można ugotować i przecedzić wcześniej, a następnie szybko schłodzić. Pozostałą zupę przełożyć do płytkich pojemników w ciągu 2 godzin i schłodzić do temperatury nie wyższej niż 4°C. Zużyć w ciągu 3 dni. Podgrzać tylko raz, mieszając, aż cała zupa będzie parująca. Pozostałe purée przechowywać osobno w lodówce.

Zamienniki

Regionalna receptura dopuszcza podanie zupy z makaronem zamiast purée; wyliczenie wartości odżywczych uwzględnia odmierzone ziemniaki i masło, więc taka zamiana zmienia wynik. Źródłowy przepis dopuszcza ocet winny lub jabłkowy. Dodawać go stopniowo, bo kwasowość jest różna. Aby zachować charakter tej odmierzonej wersji z Tokar, nie zastępować królika, śmietanki, mąki pszennej, lubczyku, majeranku ani octu.

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

Wartości odżywcze i bezpieczeństwo żywności

  • Wielkość porcjiokoło 400 ml zupy i jedna szósta ziemniaczanego dodatku
  • Energiaokoło 500 kcal
  • Węglowodanyokoło 48 g
  • Białkookoło 35 g
  • Tłuszczokoło 20 g
  • Błonnikokoło 5 g
  • Sódokoło 900 mg

To zaokrąglone szacunki obejmujące mięso i wywar z królika, zawiesinę z mąki i śmietanki oraz odmierzoną porcję ziemniaków z masłem. Udział kości, ilość jadalnego mięsa, marki śmietanki i masła, sól oraz odparowanie wywaru zmieniają wartości. Zawiera pszenicę/gluten i mleko. Sprawdzić etykiety królika, śmietanki i masła pod kątem dodatkowych składników i alergenów. Surowego królika trzymać z dala od żywności gotowej do spożycia; po pracy umyć ręce, nóż i deskę. Ugotować królika do co najmniej 71°C, aż mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Gotową zupę trzymać w cieple podczas podawania i nie zostawiać długo w temperaturze pokojowej. Resztki w ciągu 2 godzin przełożyć do płytkich pojemników, schłodzić do 4°C lub mniej, zużyć w 3 dni i raz podgrzać, aż całość będzie parująca.

Na zakończenie

Na zakończenie

  • Kości królika i włoszczyzna dają długo gotowany wywar, który następnie zagęszcza się śmietanką i mąką pszenną.
  • Ocet, lubczyk i majeranek nadają białemu barszczowi z Wielkopolski charakterystyczną kwasowość i aromat.
Polskie dania narodowe

Polskie dania narodowe

Otwórz →
Kaszubska szmurowana kapusta w ceramicznej misce, z przyrumienionym wędzonym boczkiem i miękką cebulą; obok leży drewniana łyżka.
Polskie dania narodowe

Szmórowónô kapùsta — szmurowana kapusta, duszona kapusta na wędzonce

Szmórowónô kapùsta to kaszubskie danie z kiszonej kapusty duszonej z wędzonym boczkiem i cebulą. Kapusta mięknie i staje się spójna, zachowując łagodną, fermentacyjną kwasowość; liść laurowy i ziele angielskie dodają ciepłego aromatu.

Otwórz →
Miska borowiackiego kapuśniaku z ziemniakami, warzywami, wędzonym boczkiem i cebulą.
Polskie dania narodowe

Szarpak — borowiacki kapuśniak z kiszonej kapusty i ziemniaków

Szarpak, nazywany też kapuśniakiem borowiackim, to pożywna zupa z Borów Tucholskich na Pomorzu. Ziemniaki, warzywa z włoszczyzny i kiszona kapusta gotują się razem, a podsmażony wędzony boczek z cebulą nadaje potrawie charakterystyczny dymny smak.

Otwórz →
Miska borowiackiej zupy ze świeżej kapusty z widocznymi ziemniakami, warzywami, wędzonym boczkiem i cebulą.
Polskie dania narodowe

Parzybroda — borowiacki kapuśniak ze świeżej kapusty

Parzybroda to zupa ze świeżej kapusty kojarzona z Borowiakami z Pomorza. Szerokie paski białej kapusty i kawałki ziemniaków gotują się w lekkim wywarze, a podsmażony wędzony boczek z cebulą dodaje całości wyrazistego smaku.

Otwórz →