Name: Łódźka svinjska kolenica sa dinstanim kupusom (Golonka z kapustą zasmażaną)
Prep time: 35 min
Cook time: 255 min
Total time: 305 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 1,5 kg sveže svinjske kolenice s kosti i kožicom, prednje ili zadnje; ne salamurene ni dimljene; 2,5 l vode; 2 l ista lovora; 4 zrna pimenta; 8 zrna crnog bibera; 8 g sitne soli za tečnost; 1 šargarepa srednje veličine, oko 100 g, oprana i prepolovljena; 1 koren peršuna, oko 100 g, opran i prepolovljen; 80 g korena celera, oljuštenog i isečenog krupno; 1 manja glavica crnog luka, oko 100 g, oljuštena i prepolovljena; 1 kg kiselog kupusa, oceđenog; kratko isprati samo ako je preslan; 120 g dimljene slanine, iseckane; 30 g nesalamurene svinjske leđne slanine, sitno iseckane; 1 g lavica crnog luka srednje veličine, oko 120 g, sitno iseckana; 0–1 g soli, po želji i tek nakon probanja; 1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu; 250 ml vode za kuvanje kupusa; 1 kašičica suvog mažurana, oko 1 g; 1 l ist lovora; 330 ml svetlog piva poljskog stila, za podlivanje; Senf, ren i hleb, po želji

Cela pečena svinjska kolenica i dinstani kiseli kupus sa slaninom i lukom na rustičnom stolu, u širokom kadru.

Količina 4 izdašne porcije

Veličina porcije četvrtina jestivog mesa i kupusa; kost i dodaci nisu uključeni

Ishrana sadrži svinjetinu; pivo i eventualni hleb sadrže gluten

Priprema 35 minuta

Sastojci ↓

Osnovne informacije

Łódźka svinjska kolenica sa dinstanim kupusom (Golonka z kapustą zasmażaną)

Uvod: Mekana kolenica glazirana pivom služi se uz kiselkast kupus propržen sa slaninom, lukom i svinjskom mašću.

Jelo Golonka z kapustą zasmażaną nalazi se na poljskoj Listi tradicionalnih proizvoda za Lodjsko vojvodstvo i vezuje se za Nagavke u opštini Dmosin. Zvanični opis spaja kuvanu, zatim zapečenu svinjsku kolenicu s kosti i gust kupus propržen sa lukom, slaninom i svinjskom mašću. Pominje mažuran, lovor i podlivanje pivom, a kao dodatke navodi ren, senf ili hleb.

U zvaničnom zapisu pojavljuju se dve različite težine kolenice: oko 800 g u opisu proizvoda i 1–1,5 kg u izjavi meštana. Ova praktična verzija koristi kolenicu od 1,5 kg za četiri izdašne porcije. Biramo kiseli kupus jer zvanični opis gotovog jela navodi blago kiselkast ukus, ali ne precizira vrstu kupusa ni tačne količine. To je otvoreno navedeni izbor za kućnu verziju, a ne tačna formula određenog proizvođača.

Kolenica se najpre lagano kuva sa začinima i povrćem dok ne omekša, a zatim se oko 40 minuta peče i podliva pivom. Dok se peče, kiseli kupus se kuva i ocedi, pa proprži sa lukom, slaninom i svinjskom mašću. Meso treba da bude mekano i sočno, sa sjajnom, zapečenom kožicom.

Sastojci

Kolenica i aromatična tečnost

1,5 kg sveže svinjske kolenice s kosti i kožicom, prednje ili zadnje; ne salamurene ni dimljene
2,5 l vode
2 l ista lovora
4 zrna pimenta
8 zrna crnog bibera
8 g sitne soli za tečnost
1 šargarepa srednje veličine, oko 100 g, oprana i prepolovljena
1 koren peršuna, oko 100 g, opran i prepolovljen
80 g korena celera, oljuštenog i isečenog krupno
1 manja glavica crnog luka, oko 100 g, oljuštena i prepolovljena

Proprženi kupus

1 kg kiselog kupusa, oceđenog; kratko isprati samo ako je preslan
120 g dimljene slanine, iseckane
30 g nesalamurene svinjske leđne slanine, sitno iseckane
1 g lavica crnog luka srednje veličine, oko 120 g, sitno iseckana
0–1 g soli, po želji i tek nakon probanja
1 g mlevenog crnog bibera ili po ukusu
250 ml vode za kuvanje kupusa

Završetak u rerni i služenje

1 kašičica suvog mažurana, oko 1 g
1 l ist lovora
330 ml svetlog piva poljskog stila, za podlivanje
Senf, ren i hleb, po želji

Priprema

Započnite kuvanje.Držite sirovu kolenicu odvojeno od hrane spremne za jelo. U loncu od 6–8 l prokuvajte vodu, lovor, piment, biber i 8 g soli. Dodajte kolenicu, smanjite temperaturu i kuvajte lagano. Prvih 15 minuta skidajte penu.
Kuvajte do mekoće.Posle oko 90 minuta dodajte šargarepu, koren peršuna, celer i manju glavicu luka. Nastavite tiho da kuvate dok viljuška lako ne ulazi u najdeblji deo, a meso počne da se odvaja od kosti; ukupno oko 2 sata i 45 minuta do 3 sata i 40 minuta, zavisno od veličine. Proverite termometrom najdeblji jestivi deo, bez dodira s kosti: mora dostići najmanje 62,8 °C. Izvadite kolenicu i kratko je ocedite.
Skuvajte i propržite kupus.Kiseli kupus stavite u šerpu od 4–5 l sa 250 ml vode i biberom. Poklopite i krčkajte 35–45 minuta, dok ne omekša, pa ga dobro ocedite. Slaninu i svinjsku mast pržite na srednjoj temperaturi 6–8 minuta da puste mast. Dodajte luk i pržite još 6–8 minuta, dok ne omekša i blago porumeni. Umešajte kupus i pržite 8–10 minuta. Probajte pre nego što dodate so.
Zapečite i podlivajte.Zagrejte klasičnu rernu na 190 °C. Kolenicu stavite u vatrostalnu posudu, utrljajte mažuran i dodajte lovor. Sipajte 100 ml piva oko mesa. Pecite oko 40 minuta, dvaput podlivajući sokovima iz posude i preostalim pivom. Kožica treba da postane sjajna i zlatnosmeđa, a meso da ostane mekano.
Ostavite da odmori i poslužite.Ostavite kolenicu 15 minuta. Poslužite vruću uz kupus, a po želji i senf, ren ili hleb. Ako jelo čeka posluženje, održavajte ga na najmanje 60 °C.

Osnovne informacije

Količina4 izdašne porcije
Veličina porciječetvrtina jestivog mesa i kupusa; kost i dodaci nisu uključeni
Ishranasadrži svinjetinu; pivo i eventualni hleb sadrže gluten
Priprema35 minuta
Kuvanjeoko 4 sata i 15 minuta, zavisno od kolenice
Odmaranje15 minuta
Ukupnooko 5 sati i 5 minuta

Łódźka svinjska kolenica sa dinstanim kupusom (Golonka z kapustą zasmażaną)

Sastojci

Kolenica i aromatična tečnost

Proprženi kupus

Završetak u rerni i služenje

Priprema

Osnovne informacije

Poljska nacionalna jela

Poljsko jelo od krompira i graška (Kapusta dębowa)

Poljsko jelo od kiselog kupusa i graška (Kapusta z grochem z Radziwiłłowa)

Mazovječke sarmice od prosa (Jaglaki)