Barszcz biały na króliku po tokarsku — Tokary usulü beyaz tavşan çorbası

Tavşan suyunu hazırlayın.Tavşanı ve soğuk suyu kalın tabanlı tencereye alın. Yavaşça kaynama noktasına getirin ve yüzeydeki köpüğü alın. Havuç, maydanoz kökü, pırasa, kereviz kökü, selâm otu, karabiber ve 8 g tuzu ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp yaklaşık 2 saat kısık ateşte pişirin; en kalın parçalar en az 71°C’ye ulaşmalı ve et kemiklerinden kolayca ayrılmalıdır.

Patatesleri haşlayın.Tavşanın pişme süresinin son 20 dakikasında patatesleri ikinci bir tencereye alın, üzerini suyla kapatın ve 2 g tuz ekleyin. Çatal kolayca batana kadar yaklaşık 18–22 dakika haşlayın. Süzün ve en fazla 100 ml sıcak suyu ayırın.

Çorbayı süzün.Tavşan ve sebzeleri et suyundan çıkarın. Et suyunu temiz bir tencereye süzün. Tavşan tutulabilecek kadar soğuyunca eti kemiklerinden ayırıp et suyuna geri koyun; kemikleri ve lezzetini bırakmış sebzeleri atın. Et suyunu kısık ateşte tutun.

Krema ve unla koyulaştırın.Sirkeyi et suyuna karıştırın. Küçük bir kâsede unla kremayı pürüzsüz olana kadar çırpın. Yaklaşık 150 ml sıcak et suyunu azar azar ekleyip karışımı ılıştırın, sonra süzün. Sürekli karıştırarak tencereye dökün. Yeniden kaynatın ve pürüzsüz, hafif koyu bir kıvam alana kadar 3–5 dakika kısık ateşte pişirin.

Çorbanın tadını ayarlayın.Mercanköşkü parmaklarınızın arasında ovalayıp çorbaya ekleyin. Sirke ve baharatları verilen miktarları aşmadan tadına göre ayarlayın. Çorba kremamsı beyaz, pürüzsüz ve belirgin ama hoş ekşi olmalıdır. Kapağı kapatıp 5 dakika bekletin.

Püreyi hazırlayıp servis edin.Süzülmüş patatesleri tereyağı ve 2 g tuzla ezin. Gerekirse sıcak haşlama suyunu azar azar ekleyin. Her kâseye yaklaşık 400 ml sıcak çorba koyun ve yanına bir porsiyon tereyağlı patates püresi ekleyin.