Name: Papa rellena
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1100 g brašnjavog krompira, oljuštenog i isečenog na krupne komade; 1600 ml vode, za kuvanje krompira, koja se baca; 350 g nemasne mlevene junetine, rashlađene; 120 g crvenog luka, sitno seckanog; 12 g belog luka, usitnjenog; 30 g paste ají panca; 30 g suvog grožđa, iseckanog; 65 g crnih maslina bez koštica, iseckanih; 2 velika tvrdo kuvana jaja, iseckana; 1 veliko sirovo jaje, za krompirovo testo; 60 g običnog pšeničnog brašna, za oblaganje; 400 ml neutralnog biljnog ulja, 20 ml za fil i 380 ml za prženje, uz procenu da se ukupno upije oko 60 ml; 6 g sitne soli; 2 g mlevenog kumina; 1 g crnog bibera

Dobijena količina 6 punjenih krompira

Priprema 30 minuta

Kuvanje 45 minuta

Dodatno vreme 20 minuta

Ukupno vreme 95 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Papa rellena — prženi punjeni krompir

Papa rellena se priprema od sloja kuvanog krompira koji obavija začinjen fil, a zatim se prži. U Peruu su česti filovi sa mlevenom junetinom, iseckanim kuvanim jajima i crnim maslinama; u mnogim domaćim pripremama dodaje se i suvo grožđe.

Izaberite brašnjav krompir i propasirajte ga dok je još topao. Previše vlažan pire teško se zatvara, dok presuva masa puca na spoju. Fil treba da bude potpuno termički obrađen pre stavljanja u omotač, jer prženje prvenstveno treba da napravi hrskavu površinu i ugreje sredinu.

Oblikujte jednake, čvrste ovale. Tanak sloj pšeničnog brašna omogućava ujednačeno prženje, a široka lopatica ili kašika čuva spoj od pucanja. Manji komadi lakše se zagrevaju do sredine nego prevelike punjene kugle, naročito kada je fil ohlađen pre oblikovanja.

Sastojci

1100 g brašnjavog krompira, oljuštenog i isečenog na krupne komade
1600 ml vode, za kuvanje krompira, koja se baca
350 g nemasne mlevene junetine, rashlađene
120 g crvenog luka, sitno seckanog
12 g belog luka, usitnjenog
30 g paste ají panca
30 g suvog grožđa, iseckanog
65 g crnih maslina bez koštica, iseckanih
2 velika tvrdo kuvana jaja, iseckana
1 veliko sirovo jaje, za krompirovo testo
60 g običnog pšeničnog brašna, za oblaganje
400 ml neutralnog biljnog ulja, 20 ml za fil i 380 ml za prženje, uz procenu da se ukupno upije oko 60 ml
6 g sitne soli
2 g mlevenog kumina
1 g crnog bibera

Priprema

Skuvajte i propasirajte krompir.Stavite svih 1100 g krompira u šerpu sa navedenih 1600 ml vode i lagano kuvajte 20 minuta. Potpuno ocedite i još topao krompir propustite kroz presu. Komadi se lako gnječe, bez tvrdih grudvica, a pire je suv i rastresit.
Pripremite mesni fil.Dok se krompir kuva, zagrejte 20 ml ulja u tiganju. Dinstajte 120 g luka 4 minuta, dodajte beli luk i 30 g ají panca paste na 2 minuta, pa umešajte 350 g mlevene junetine, 6 g soli, 2 g kumina i 1 g bibera. Pržite 8 minuta uz razdvajanje grudvica. Fil je sočan ali ne vodenast, a sva junetina dostiže 71 °C.
Dovršite i ohladite fil.U junetinu umešajte 30 g suvog grožđa, 65 g maslina i oba iseckana kuvana jaja. Prebacite u plitku posudu i stavite u frižider na 20 minuta pre oblikovanja; neka za to vreme pire od krompira prestane da ispušta paru. Fil više nije vreo ni tečan, a pire zadržava oblik gomilice.
Povežite testo i oblikujte šest komada.U pire kašikom umešajte jedno sirovo jaje i podelite na šest jednakih delova. Svaki spljoštite na dlanu, stavite šestinu fila, spojite ivice i oblikujte oval. Ponovite postupak i svih šest komada uvaljajte u 60 g brašna. Fil je u potpunosti zatvoren, a tanak sloj brašna ne otkriva pukotine.
Pržite u dve ture.Preostalih 380 ml ulja zagrejte na 175 °C u dubljem tiganju. Pržite prva tri punjena krompira 5 minuta, uz okretanje na polovini vremena, i ocedite. Ponovite sa druga tri komada još 5 minuta. Svaki ima neprekinutu zlatnu koricu bez otvora, a sredina dostigne 74 °C.
Ocedite i poslužite.Svih šest kroketa prebacite na rešetku, ostavite 1 minut da se višak ulja ocedi i poslužite dok je spoljašnjost još hrskava. Površina je čvrsta i suva na dodir, ne masna.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Ohladite fil pre nego što ga stavite na krompir; vrelo, vlažno meso može pocepati omotač. Sirovo jaje povezuje pire, ali previše mešanja pretvara krompir u lepljivu masu. Presa za krompir daje suvlju teksturu, bez potrebe za dodatnim brašnom u samom testu. Preostalih 380 ml ulja služi za prženje i ne uračunava se u celosti kao pojedeno ulje. Nutritivna procena podrazumeva oko 60 ml ulja koje ostane u svih šest komada. Držite kuhinjski termometar uz posudu i smanjite vatru ako brašno počne da gori pre nego što se fil zagreje. Gotove komade brzo rashladite u plitkim posudama, čuvajte na 4 °C ili niže do tri dana. Za bolju koricu podgrejte ih u rerni na 180 °C dok sredina ne dostigne 74 °C. Posle čuvanja korica ipak neće biti podjednako hrskava.

Kontrolne tačke

Krompir pukne tokom prženjaSpoj nije dobro zatvoren ili je pire previše vlažan. Krompir temeljno ocedite i propasirajte, a sve otvore zatvorite pre prženja.
Fil razmekša omotačBio je topao ili previše tečan. Isparite višak tečnosti tokom kuvanja, dobro ohladite i čvrsto oblikujte.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 komada (oko 290 g)
Kalorije440 kcal
Ugljeni hidrati48 g
Proteini18 g
Masti19 g
Vlakna5 g
Natrijum650 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (brašno) i jaja. Proverite deklaracije kupovnih maslina i paste od ljute paprike zbog drugih alergena. Mlevena junetina mora dostići 71 °C; posle punjenja sredina svakog komada treba da dostigne 74 °C. Ohladite fil pre oblikovanja i čuvajte se prskanja vrelog ulja.

Završetak

Svaki komad ima tanku hrskavu koricu, mekan krompirov omotač i sočan mesni fil. Dobro ocedite krompir, ohladite fil i zatvorite sve spojeve pre prženja.

Papa rellena — prženi punjeni krompir

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Seco de cabrito

Arroz con pato

Carapulcra