Papa rellena

Ugotować i przecisnąć ziemniaki.Wszystkie 1100 g obranych ziemniaków zalać 1600 ml odmierzonej wody i gotować łagodnie przez 20 minut. Całkowicie odcedzić, a jeszcze gorące ziemniaki przecisnąć przez praskę. Kawałki powinny rozpadać się bez twardych grudek, a masa wyglądać sucho i puszyście.

Usmażyć przyprawioną wołowinę.Gdy ziemniaki się gotują, rozgrzać 20 ml oleju na patelni. Smażyć 120 g cebuli przez 4 minuty, dodać 12 g czosnku i 30 g ají panca na 2 minuty, potem włożyć 350 g mielonej wołowiny z 6 g soli, 2 g kminu i 1 g pieprzu. Rozdzielać mięso łopatką i smażyć 8 minut. Farsz ma być wilgotny, lecz nie wodnisty, a cała wołowina osiągnąć 71 °C.

Dodać dodatki i schłodzić farsz.Wymieszać z mięsem 30 g rodzynek, 65 g posiekanych oliwek i 2 posiekane jajka na twardo. Przełożyć farsz do płytkiego naczynia i włożyć do lodówki na 20 minut przed formowaniem; w tym czasie pozwolić purée ziemniaczanemu odparować. Nadzienie ma przestać być gorące i płynne, a ziemniaki utrzymywać kształt kopczyka.

Połączyć ziemniaki z jajkiem i zamknąć sześć porcji.Wymieszać 1 surowe jajko z ziemniakami za pomocą łyżki i podzielić masę na sześć równych części. Każdą rozpłaszczyć na dłoni, dodać jedną szóstą farszu, szczelnie zamknąć szew i uformować owal. Powtórzyć, po czym obtoczyć wszystkie sześć sztuk w 60 g mąki. Farsz nie może prześwitywać ani wychodzić przez pęknięcia cienkiej, omączonej otoczki.

Usmażyć w dwóch partiach.Rozgrzać pozostałe 380 ml oleju na patelni z wysokimi ściankami do 175 °C. Smażyć trzy krokiety przez 5 minut, obracając w połowie czasu, odcedzić i powtórzyć z kolejnymi trzema przez 5 minut. Każdy owal musi mieć ciągłą, złocistą skórkę bez otworów, a temperatura jego środka osiągnąć 74 °C.

Odsączyć i podać.Wszystkie sześć usmażonych krokietów przenieść na kratkę, pozostawić na 1 minutę do ścieknięcia tłuszczu i podawać, gdy otoczki są jeszcze chrupiące. Powierzchnia ma być jędrna i sucha w dotyku, nie tłusta.