Name: Adobo tacneño
Prep time: 25 min
Cook time: 95 min
Total time: 180 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 850 g svinjske plećke bez kostiju, podeljene na četiri jednaka komada; 55 g nezaslađene čiste paste ají amarillo; 15 g čiste paste ají panca; 60 ml belog prehrambenog sirćeta; 4 g mlevene kurkume (palillo); 2 g mlevenog kima; 2 g suvog origana, izmrvljenog; 2 g mlevenog pimenta (pimienta de chapa); 5 g soli; 20 ml neutralnog ulja za zapečenje; 450 ml sveže vode za dinstanje; 600 g slatkog krompira (camote), oljuštenog, u većim komadima; 1000 ml vode za kuvanje slatkog krompira

Adobo tacneño – svinjetina marinirana u ají paprici i sirćetu

Dobijena količina 4 obilne porcije

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 95 minuta

Dodatno vreme 60 minuta

Ukupno vreme 180 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Adobo tacneño – svinjetina marinirana u ají paprici i sirćetu

Adobo tacneño je priprema od svinjetine vezana za Taknu, na jugu Perua. Reč adobo označava začinjenu marinadu i kasnije kuvanje mesa u njenim sokovima. Ne treba ga automatski poistovećivati sa adobom iz Arekipe, za koji je karakterističan drugačiji sastav marinade, često sa chicha de güiñapo.

Za ovu varijantu koriste se ají amarillo, ají panca, belo sirće i začini, među kojima su palillo (kurkuma) i pimienta de chapa (piment). Svinjetina upija aromu u frižideru pre nego što se zapeče. Sačuvana marinada ulazi u šerpu sa izmerenom vodom i zajedno sa mesom se potpuno termički obrađuje.

Kuvanje treba da bude blago, jer jak plamen može da zagori pastu od paprike i učini sos gorkim. Prilog je camote, peruanski slatki krompir, kuvan u odvojenoj vodi. Mekano meso i sos koji lako teče sa kašike dva su važna znaka uspeha.

Praktično

Marinirajte u frižideruSat vremena stajanja u hladnoj marinadi deo je ukupnog trajanja pripreme.
Sačuvajte marinaduSve što je dodirivalo sirovo meso mora kasnije potpuno da se skuva zajedno s njim.
Ne redukujte do suvoćeSos treba da ostane dovoljno tečan da se kašikom prelije preko svinjetine.

Sastojci

850 g svinjske plećke bez kostiju, podeljene na četiri jednaka komada
55 g nezaslađene čiste paste ají amarillo
15 g čiste paste ají panca
60 ml belog prehrambenog sirćeta
4 g mlevene kurkume (palillo)
2 g mlevenog kima
2 g suvog origana, izmrvljenog
2 g mlevenog pimenta (pimienta de chapa)
5 g soli
20 ml neutralnog ulja za zapečenje
450 ml sveže vode za dinstanje
600 g slatkog krompira (camote), oljuštenog, u većim komadima
1000 ml vode za kuvanje slatkog krompira

Priprema

Marinirajte svinjetinu.U poklopljenoj činiji koja ne reaguje sa sirćetom sjedinite četiri komada mesa, obe ají paste, 60 ml sirćeta, kurkumu, kim, origano, piment i 5 g soli. Držite u frižideru 60 minuta. Svi komadi treba da budu ravnomerno obloženi, a činija hladna.
Skuvajte camote.Slatki krompir stavite u manju šerpu sa 1000 ml vode. Kuvajte tiho 20 minuta, ocedite i držite poklopljeno, van vatre. Viljuška treba da ulazi u komade bez otpora.
Zapecite marinirano meso.Izvadite svinjetinu iz marinade, ali sačuvajte svu tečnost. U teškoj posudi zagrejte 20 ml ulja, pa zapecite meso 10 minuta, okrećući čistim hvataljkama. Spolja treba blago da porumeni, ali paprika ne sme da pocrni.
Krčkajte u marinadi.Sipajte kompletnu sačuvanu marinadu i 450 ml sveže vode. Zagrejte do blagog ključanja i kuvajte poklopljeno na slaboj vatri 65 minuta; jednom okrenite komade. Meso treba lako da se probada viljuškom i da stoji u tečnom mirisnom sosu. Sondom proverite najmanje 74 °C u najdebljem delu; crvenkasta boja sosa ne dokazuje da je meso skuvano.
Poslužite sa batatom.Sklonite sa vatre i podelite svinjetinu i sos na četiri tanjira. Dodajte kuvani camote. Sos treba lako da se zahvata kašikom, a meso da bude meko i sočno.

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Uz adobo poslužite camote i prelijte meso sokom iz šerpe. Nema potrebe da kuvate dok sos potpuno ne ispari. Slatki krompir ublažava začinjenost mesa, ali ne menja karakter marinade. Jedan sat mariniranja u frižideru je dovoljno za predviđeni raspored. Marinadu koja je dodirivala sirovu svinjetinu nikada nemojte koristiti kao hladan preliv; cela količina ide u šerpu i potpuno se kuva. Ostatke rashladite i stavite na 4 °C ili niže u roku od 2 sata, držite do 3 dana i podgrejte do 74 °C. U nekim lokalnim služenjima pominju se pirinač ili sarandajas mahunarke, ali ovde nisu deo izmerenih sastojaka. Ovaj adobo zadržava sastav sa sirćetom i ají paprikama povezan sa Taknom, umesto da se menja marinadom od fermentisanog kukuruza.

Česta pitanja

Da li je ovo isti adobo kao u Arekipi? Ne. Ova varijanta iz Takne koristi sirće i ají paste, dok se arekipanski adobo vezuje za drugačiju marinadu. Da li se marinada baca? Ne. Cela količina se dodaje pri krčkanju i mora potpuno da se termički obradi sa svinjetinom.

Kontrolne tačke

Sos je gorakPasta od paprike je zagorela pri zapečenju. Smanjite vatru i dodajte izmerenu vodu čim meso dobije blagu boju.
Svinjetina je žilavaPlećka nije dovoljno dugo krčkala. Nastavite poklopljeno tiho kuvanje dok viljuška ne ulazi lako u meso.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 jednake porcije, sa kuvanim camote batatom
Kalorije667 kcal
Ugljeni hidrati34 g
Proteini41 g
Masti41 g
Vlakna5 g
Natrijum700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

U recept nije namerno dodat nijedan od glavnih alergena. Kupovne paste i začine proverite zbog mogućih dodataka i kontakta sa alergenima pri proizvodnji. Sirovu svinjetinu čuvajte poklopljenu u frižideru. Nakon rukovanja operite ruke i pribor, a sredinu najdebljeg komada proverite digitalnim termometrom. Tamna boja marinade i zapečena korica nisu dokaz bezbedne temperature. Gotovo jelo brzo ohladite u plitkim posudama. Ostatke smestite u frižider u roku od 2 sata, ili 1 sata ako je okolina toplija od 32 °C. Na najviše 4 °C potrošite u roku od 3 dana i zagrejte do 74 °C. Ne ostavljajte meso da se preko noći hladi na ringli.

Završetak

Rezultat: Mekana svinjetina u začinjenom sosu od sirćeta i ají paprike, uz camote.
Ključni postupak: Hladno mariniranje i sporo kuvanje sa celom marinadom, bez zagorevanja paste.

Adobo tacneño – svinjetina marinirana u ají paprici i sirćetu

Praktično

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Saveti za posluživanje i čuvanje

Česta pitanja

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Caldo de carachama

Mondongo huancaíno

Aeropuerto chifa