Papa rellena

Rebus dan tekan kentang.Masukkan seluruh 1100 g kentang ke dalam panci bersama 1600 ml air yang tercantum. Rebus perlahan selama 20 menit, tiriskan habis, lalu tekan kentang selagi panas dengan alat penghalus kentang. Potongan tidak mempunyai gumpalan keras dan hasilnya tampak kering serta ringan.

Masak daging cincang berbumbu.Selagi kentang direbus, panaskan 20 ml minyak di wajan. Tumis 120 g bawang selama 4 menit, tambahkan 12 g bawang putih dan 30 g ají panca selama 2 menit, lalu masak 350 g daging sapi bersama garam, jintan dan lada selama 8 menit sambil diuraikan. Isian lembap, tidak berair, dan semua daging mencapai 71 °C.

Lengkapi dan dinginkan isian.Campurkan 30 g kismis, 65 g zaitun cincang, dan kedua telur rebus cincang ke daging. Pindahkan ke wadah dangkal dan dinginkan di lemari es selama 20 menit sebelum dibentuk; biarkan uap dari kentang halus menghilang. Isian tidak lagi panas atau berair, sementara kentang dapat mempertahankan bentuk gundukan.

Bentuk enam bungkusan.Campurkan satu telur mentah ke kentang halus memakai sendok. Bagi menjadi enam bagian sama rata; pipihkan satu bagian di telapak, letakkan seperenam isian, tutup rapat sambungannya dan bentuk oval. Ulangi, lalu gulingkan semua enam buah dalam 60 g tepung. Seluruh isian tertutup tanpa retakan pada kulit kentang.

Goreng dalam dua giliran.Panaskan sisa 380 ml minyak di wajan berdinding tinggi sampai 175 °C. Goreng tiga bungkusan selama 5 menit sambil dibalik di pertengahan waktu, tiriskan, lalu goreng tiga sisanya selama 5 menit. Tiap oval berkulit keemasan utuh tanpa celah dan bagian tengahnya mencapai 74 °C.

Tiriskan sebelum disajikan.Angkat enam kentang isi ke rak kawat; biarkan kelebihan minyak menetes selama 1 menit lalu sajikan selagi kulitnya garing. Permukaan terasa kukuh dan kering, bukan berminyak.