Papa rellena

Lessare e schiacciare le patate.Portare a leggero bollore tutti i 1100 g di patate nei 1600 ml di acqua elencati; cuocere per 20 minuti. Scolare completamente e passare subito le patate calde nello schiacciapatate. I pezzi si devono schiacciare senza parti dure e il purè deve essere asciutto e soffice.

Cuocere la carne speziata.Mentre cuociono le patate, scaldare 20 ml dell’olio in padella. Far appassire 120 g di cipolla per 4 minuti, aggiungere 12 g di aglio e 30 g di ají panca per 2 minuti, poi unire 350 g di carne macinata, 6 g di sale, 2 g di cumino e 1 g di pepe. Rosolare e sgranare la carne per 8 minuti; il ripieno è umido ma non acquoso e il manzo raggiunge 71 °C.

Completare e raffreddare il ripieno.Mescolare alla carne 30 g di uvetta, 65 g di olive e le 2 uova sode tritate. Trasferire in un contenitore basso e refrigerare per 20 minuti prima di modellare; nel frattempo lasciare che il purè perda vapore lontano dal fuoco. Il ripieno non deve più essere caldo né liquido e il purè deve mantenere la forma di una montagnola.

Formare sei patate ripiene.Incorporare 1 uovo crudo al purè mescolando con un cucchiaio, poi dividere l’impasto in sei parti uguali. Appiattirne una sul palmo, mettere al centro un sesto del ripieno, chiudere bene la giuntura e formare un ovale. Ripetere e passare tutti e sei i pezzi nei 60 g di farina. Il ripieno è interamente racchiuso e non si vedono fessure sotto il velo di farina.

Friggere in due turni.Scaldare gli altri 380 ml di olio in una padella profonda fino a 175 °C. Friggere tre patate ripiene per 5 minuti, girandole a metà cottura, poi scolarle; ripetere con le altre tre per 5 minuti. Ogni ovale deve avere una crosta dorata continua, senza aperture, e il centro deve raggiungere 74 °C.

Sgocciolare e portare in tavola.Sollevare le sei papa rellena con una schiumarola e lasciarle su una griglia per 1 minuto, finché l’olio in eccesso cola via. Servire con l’involucro ancora croccante: la superficie risulta soda, asciutta e non unta.