Name: Arroz con pato
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 130 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 4 pačja bataka sa kostima, približno po 280 g, rashlađena; 320 g suvog belog pirinča dugog zrna, opranog i oceđenog; 140 g svežih listova korijandera, opranih; 130 g crvenog luka, sitno seckanog; 15 g belog luka, usitnjenog; 40 g paste ají amarillo; 100 g tikve zapallo loche, sitno narendane; 110 g graška, svežeg ili zamrznutog; 80 g crvene slatke paprike, isečene na tanke trake; 200 ml chicha de jora, fermentisanog napitka namenjenog ishrani; 850 ml neslanog živinskog bujona; 150 ml vrele vode, samo ako je potrebna za dopunjavanje zelenog sosa za pirinač; 35 ml neutralnog biljnog ulja; 6 g sitne soli; 2 g mlevenog kumina; 1 g crnog bibera

Arroz con pato — patka sa zelenim peruanskim pirinčem

Dobijena količina 4 tanjira

Priprema 30 minuta

Kuvanje 90 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno vreme 130 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Arroz con pato — patka sa zelenim peruanskim pirinčem

Arroz con pato naročito se vezuje za Lambayeque i severnu obalu Perua. Patka daje dublji i puniji ukus od piletine, dok korijander oboji pirinač zeleno i ostavlja prepoznatljivu aromu.

Severnoperuanski načini pripreme mogu koristiti chicha de jora, tamno pivo, ají amarillo i tikvu zapallo loche. Ovde su količine fermentisanog kukuruznog napitka izmerene, a loche je prisutan u maloj količini. Takav odnos čuva karakteristične regionalne sastojke, ne predstavljajući jednu kućnu tehniku kao jedinu prihvaćenu.

Patku najpre dovoljno dugo dinstajte, pa tek onda dodajte pirinač. Pošto zrna uđu u šerpu, jako ključanje i stalno mešanje razbijaju njihovu strukturu. Poklopljeno kuvanje omogućava im da upiju zeleni sok od mesa, a kratko odmaranje ujednačava teksturu.

Sastojci

4 pačja bataka sa kostima, približno po 280 g, rashlađena
320 g suvog belog pirinča dugog zrna, opranog i oceđenog
140 g svežih listova korijandera, opranih
130 g crvenog luka, sitno seckanog
15 g belog luka, usitnjenog
40 g paste ají amarillo
100 g tikve zapallo loche, sitno narendane
110 g graška, svežeg ili zamrznutog
80 g crvene slatke paprike, isečene na tanke trake
200 ml chicha de jora, fermentisanog napitka namenjenog ishrani
850 ml neslanog živinskog bujona
150 ml vrele vode, samo ako je potrebna za dopunjavanje zelenog sosa za pirinač
35 ml neutralnog biljnog ulja
6 g sitne soli
2 g mlevenog kumina
1 g crnog bibera

Priprema

Zapecite pačje batake.Dobro osušite četiri bataka. U velikoj teškoj šerpi zagrejte 35 ml ulja na srednje jakoj vatri, začinite sa svih 6 g soli, kuminom i biberom, pa pecite kožom nadole 6 minuta, a drugu stranu 4 minuta. Izvadite meso. Koža otpušta deo masnoće i mestimično tamni, ali je unutrašnjost još sirova.
Dinstajte luk i ljutu pastu.U istoj šerpi na srednjoj vatri dinstajte 130 g luka 5 minuta, zatim beli luk 2 minuta, pa 40 g ají amarillo paste i 100 g tikve loche još 5 minuta. Tikva se sjedini sa lukom, a ljuta pasta postane mirisna.
Izmiksajte korijander i dinstajte patku.U blenderu usitnite 140 g korijandera sa 250 ml od ukupnih 850 ml bujona. Sipajte pire od korijandera, preostalih 600 ml bujona i svih 200 ml napitka chicha de jora u šerpu, pa vratite batake. Poklopite i kuvajte 42 minuta na tihoj vatri. Meso počinje da se odvaja kod zgloba, ali ostaje u jednom komadu; u najdebljem delu patke mora se dostići 74 °C.
Izvadite meso i izmerite tečnost za pirinač.Patku prebacite u pokrivenu posudu. Izmerite tačno 700 ml zelenog sosa od dinstanja, a višak sačuvajte van šerpe. Samo ako sosa nema dovoljno, dopunite sa najviše 150 ml navedene vrele vode. U šerpi zagrejte tačno 700 ml izmerene tečnosti do blagog ključanja. Dostupno je 700 ml zelenog sosa koji lagano vri.
Skuvajte pirinač sa povrćem.U izmerenu tečnost dodajte 320 g pirinča, 110 g graška i 80 g traka paprike. Čvrsto poklopite i kuvajte 20 minuta na najtišoj vatri, bez mešanja. Pirinač upija skoro svu tečnost, a zrna su meka, bez tvrdih središta.
Vratite patku, zagrejte i odmorite.Poređajte pačje batake preko pirinča, poklopite i grejte 3 minuta na tihoj vatri. Isključite grejanje i ostavite poklopljeno 10 minuta pre posluživanja. Patka je veoma topla, a pirinač se lako rastresa, bez gnjecave teksture.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Pre dodavanja pirinča pouzdanije je izmeriti tečnost nego procenjivati njenu dubinu iznad zrna. Patka tokom dinstanja oslobađa masnoću i sokove, pa preostala količina tečnosti nije uvek jednaka. Chicha de jora daje kiselost fermentisanog kukuruza. Kuvanje ne garantuje uklanjanje celog sadržaja alkohola. Ako nemate ovaj napitak, pripremite drugačije definisano jelo umesto da neprimetno zamenite sastojak koji određuje ukus. Ostatke ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od dva sata. Pirinač rasporedite u plitku posudu i ohladite što brže, idealno u roku od jednog sata, te ga upotrebite u 24 sata. Podgrejte ga samo jednom do 74 °C. Patku možete čuvati odvojeno radi ravnomernijeg zagrevanja.

Kontrolne tačke

Patka je meka, a pirinač gnjecavPreviše tečnosti ili mešanje oštetilo je zrna. Izmerite 700 ml sosa posle dinstanja i ne mešajte poklopljeni pirinač.
Pirinač ima razvodnjen ukusZačinsko bilje nije dovoljno usitnjeno ili je sos od dinstanja bio previše vodenast. Dobro izdinstajte začinsku osnovu i zadržite izmerenu količinu tečnosti za pirinač.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 tanjira (jedan pačji batak i zeleni pirinač)
Kalorije830 kcal
Ugljeni hidrati73 g
Proteini39 g
Masti43 g
Vlakna5 g
Natrijum770 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni osnovni sastojci ne sadrže uobičajene glavne alergene; chicha de jora može sadržati alkohol i dodatke koji zavise od proizvođača. Patka je živinsko meso i najdeblji deo, bez dodirivanja kosti, mora dostići 74 °C. Kuvani pirinač brzo ohladite i podgrejte samo jednom do 74 °C. Fermentisani kukuruzni napitak može zadržati alkohol.

Završetak

Pačji bataci služe se preko zelenog, rastresitog pirinča začinjenog sokovima dinstanja. Patku prvo dinstajte do 74 °C, izmerite 700 ml sosa i ne mešajte poklopljeni pirinač.

Arroz con pato — patka sa zelenim peruanskim pirinčem

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Carapulcra

Parihuela

Jalea mixta