으깬 감자 반죽에 다진 소고기·삶은 달걀·올리브 속을 넣어 타원형으로 빚고, 밀가루를 얇게 묻혀 바삭하게 튀깁니다.
Papa rellena는 부드럽게 으깬 감자 속에 양념한 다진 소고기를 넣고 겉을 바삭하게 튀기는 페루의 속 채운 감자 요리입니다. 겉은 얇고 단단하게 튀겨지고 안쪽은 감자층과 고기 속이 구분됩니다.
속에는 양파와 아히 판카, 올리브, 건포도, 삶은 달걀이 들어갑니다. 수분이 많은 속은 감자 껍질을 찢기 쉬우므로 볶은 뒤 냉장해 식힙니다. 감자는 푹 익혀 물기를 뺀 다음 뜨거울 때 감자 프레스로 눌러 푸석하고 고운 질감을 만듭니다.
으깬 감자에 날달걀 하나를 섞어 감자층을 결합하고, 속을 넣은 여섯 덩어리의 이음매를 단단히 닫습니다. 튀기기 전에 밀가루는 얇게만 묻힙니다. 두 차례 나누어 튀겨 기름 온도가 떨어지지 않게 하고, 중심 온도는 겉색과 별도로 확인합니다.
감자 삶아 곱게 으깨기.감자 1100g을 정해진 물 1600mL에 넣어 20분간 잔잔하게 삶는다. 물기를 완전히 빼고 뜨거울 때 감자 프레스로 눌러 으깬다. 단단한 덩어리 없이 잘 으깨지고 건조하고 폭신한 질감이어야 한다.
양념한 다진 고기 볶기.감자가 익는 동안 프라이팬에 기름 20mL를 달군다. 양파 120g을 4분 볶고 마늘 12g과 아히 판카 30g을 넣어 2분 더 볶는다. 다진 소고기 350g과 소금 6g, 쿠민 2g, 후추 1g을 넣어 뭉친 부분을 풀면서 8분 볶는다. 속은 촉촉하지만 물기가 흥건하지 않아야 하고 소고기 전체가 71℃에 도달해야 한다.
속재료 완성하고 냉장하기.볶은 고기에 잘게 썬 건포도 30g, 올리브 65g, 삶은 달걀 2개를 섞는다. 얕은 용기로 옮겨 빚기 전까지 20분 냉장한다. 으깬 감자는 불에서 내려 김을 날린다. 식힌 속은 뜨겁거나 흐르지 않고 감자 반죽은 봉긋한 모양을 유지해야 한다.
반죽을 묶어 여섯 개 만들기.날달걀 1개를 으깬 감자에 숟가락으로 섞어 6등분한다. 한 부분을 손바닥에 납작하게 펴고 전체 속의 6분의 1을 넣어 이음매를 닫고 타원형으로 빚는다. 모두 만든 뒤 밀가루 60g에 얇게 굴린다. 속이 완전히 감춰지고 코팅 아래에 갈라진 틈이 없어야 한다.
두 번 나누어 튀기기.깊이가 있는 팬에 남은 튀김기름 380mL를 넣어 175℃로 달군다. 세 개를 넣고 중간에 뒤집으며 5분 튀겨 기름을 뺀다. 다음 세 개도 5분 튀긴다. 여섯 개 모두 표면에 틈 없이 연속된 황금빛 껍질이 생기고 중심 온도가 74℃여야 한다.
기름을 뺀 뒤 내기.여섯 개를 식힘망에 올려 1분간 기름을 뺀 뒤 겉이 바삭할 때 낸다. 표면은 눌렀을 때 단단하고 마르며 번들거리는 기름기가 없어야 한다.
소고기 속은 감자 반죽에 넣기 전에 충분히 식혀야 한다. 뜨겁거나 물기가 많으면 감자층이 쉽게 찢어진다. 달걀이 감자층을 이어 주지만 지나치게 섞으면 끈끈해질 수 있다. 감자 프레스를 쓰면 반죽에 밀가루를 더 넣지 않고도 건조한 질감을 얻기 좋다. 튀김용 기름 380mL가 모두 음식에 남는 것은 아니다. 영양 계산에서는 완성된 여섯 개에 약 60mL가 흡수된 것으로 추정한다. 온도계를 팬에 고정하고 속이 데워지기 전에 밀가루가 타기 시작하면 불을 낮춘다. 완성된 감자는 얕은 용기에 넣어 신속히 4℃ 이하로 냉장하고 3일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 180℃ 오븐에서 중심 온도가 74℃가 되게 한다. 보관 후에는 처음의 바삭함이 다소 줄어들 수 있다.
밀(밀가루)과 달걀이 포함된다. 시판 올리브와 고추 페이스트의 원재료 표시를 확인한다. 다진 소고기는 중심 71℃까지 익히고 속을 채운 감자는 중심 74℃까지 가열한다. 속은 빚기 전에 차게 식히며 뜨거운 기름이 튀지 않도록 주의한다.
Papa rellena는 겉이 바삭한 감자층이고 안에는 소고기, 올리브, 건포도와 달걀이 들어 있다. 감자의 물기를 빼고 고기 속을 차게 식혀 이음매를 단단히 닫은 다음 튀긴다.
