Name: Seco de cabrito
Prep time: 25 min
Cook time: 105 min
Total time: 160 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1300 g sirove, rashlađene jaretine (cabrito), plećka ili but sa kostima, isečeno na komade; 330 ml chicha de jora, fermentisanog kukuruznog napitka namenjenog ishrani; 150 g svežih listova korijandera, opranih, za miksanje; 150 g crvenog luka, sitno seckanog; 16 g belog luka, usitnjenog; 45 g paste ají amarillo; 90 g tikve zapallo loche, oljuštene i sitno narendane; 40 ml neutralnog biljnog ulja; 400 ml neslanog bujona, za dinstanje; 7 g sitne soli; 3 g mlevenog kumina; 2 g mlevenog crnog bibera

Seco de cabrito — lagano dinstana jaretina sa korijanderom

Dobijena količina 4 porcije dinstane jaretine

Priprema 25 minuta

Kuvanje 105 minuta

Dodatno vreme 30 minuta

Ukupno vreme 160 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Seco de cabrito — lagano dinstana jaretina sa korijanderom

Seco de cabrito naročito se povezuje sa severnom obalom Perua, uključujući Lambayeque i La Libertad. Iako reč seco doslovno znači „suvo“, gotovo jelo nije bez sosa: jaretina se služi sa gustim, mirisnim sokovima od sporog dinstanja.

Mlada koza, odnosno jaretina, određuje identitet jela. Chicha de jora, fermentisani napitak od kukuruza, donosi posebnu kiselost i aromu; izostavljanje ili zamena nekom nepovezanom kiselom tečnošću menja profil jela. Sveži listovi korijandera čine zelenu osnovu sosa i nisu isto što i mlevene semenke korijandera.

Dugo kuvanje traži tihu vatru i dovoljno tečnosti da meso bude delimično uronjeno. Starost i čvrstina kozjeg mesa mogu veoma da variraju. Pored merenja bezbedne unutrašnje temperature, viljuškom proverite mekoću i produžite kuvanje ako se meso još čvrsto drži uz kost.

Sastojci

1300 g sirove, rashlađene jaretine (cabrito), plećka ili but sa kostima, isečeno na komade
330 ml chicha de jora, fermentisanog kukuruznog napitka namenjenog ishrani
150 g svežih listova korijandera, opranih, za miksanje
150 g crvenog luka, sitno seckanog
16 g belog luka, usitnjenog
45 g paste ají amarillo
90 g tikve zapallo loche, oljuštene i sitno narendane
40 ml neutralnog biljnog ulja
400 ml neslanog bujona, za dinstanje
7 g sitne soli
3 g mlevenog kumina
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Začinite i rashladite jaretinu.U činiji premažite svih 1300 g sirove jaretine sa 150 ml napitka chicha de jora, 3 g soli i svih 3 g kumina. Pokrijte i marinirajte 30 minuta u frižideru; preostalih 180 ml napitka sačuvajte zasebno. Komadi ostaju hladni i ravnomerno navlaženi, a ne stoje u tečnosti na toploj radnoj površini.
Izmiksajte zeleni dodatak.U blenderu sjedinite svih 150 g listova korijandera sa 150 ml od ukupnih 400 ml bujona, dok ne nastane gusta zelena smesa. Preostalih 250 ml bujona sačuvajte za dinstanje. Smesa je dovoljno glatka da obloži poleđinu kašike.
Zapecite jaretinu.Izvadite meso iz marinade, ali sačuvajte svu marinadu za kasnije kuvanje. U teškoj šerpi zagrejte 40 ml ulja na srednje jakoj vatri i zapecite komade u dve ture, po 6 minuta. Spolja se stvaraju smeđe mrlje, bez zagorevanja aromatične marinade.
Pripremite severnoperuansku začinsku osnovu.Smanjite na srednju vatru. Dinstajte 150 g luka 5 minuta, pa još 5 minuta mešajte sa 16 g belog luka, 45 g ají amarillo paste, 90 g narendane tikve loche, preostala 4 g soli i 2 g bibera. Luk je mekan, a tikva i pasta povezane u mirisnu smesu.
Polako dinstajte sa chicha napitkom i korijanderom.Vratite meso i sačuvanu marinadu, dodajte preostalih 180 ml chicha napitka, sav izmiksani korijander i drugih 250 ml bujona. Pustite da blago provri, poklopite i kuvajte 75 minuta na tihoj vatri, uz jedno okretanje mesa. Viljuška lako ulazi u meso, a sos oblaže kašiku. Unutrašnja temperatura mesa mora dostići najmanje 63 °C uz 3 minuta odmaranja, iako se tokom dugog dinstanja obično zagreje znatno više.
Zgusnite sos i ostavite da odstoji.Otkrijte šerpu i kuvajte još 8 minuta uz mešanje po dnu da se sos koncentriše. Isključite vatru, poklopite i sačekajte 3 minuta. Sos ostaje dovoljno tečan da se zahvati kašikom, ali se lepi za komade jaretine.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Uprkos nazivu seco, ovo jelo ima mnogo sosa. Prelijte meso zelenim sosom i po želji ga poslužite uz posebno skuvan beli pirinač ili pasulj; ti prilozi nisu obuhvaćeni navedenim nutritivnim vrednostima. Chicha de jora je fermentisani kukuruzni napitak koji može sadržati alkohol. Njegov ukus ne mogu verno zameniti obično pivo ili sok od limete. Za osobe koje izbegavaju alkohol potrebna je posebno razvijena zamena; fermentacija ni kuvanje ne garantuju uklanjanje svakog traga alkohola. Ostatke jaretine i sosa rasporedite u plitke posude, ohladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže u roku od dva sata, do tri dana. Podgrejte do 74 °C. Krupniji komadi ili starije meso mogu zahtevati duže dinstanje do mekoće pod viljuškom; održavajte dovoljno tečnosti da sos ne zagori.

Kontrolne tačke

Jaretina ostane tvrdaMeso je starije ili je kuvanje bilo prekratko i prejako. Nastavite blago dinstanje pod poklopcem dok viljuška ne prolazi lako.
Sos se lepi za dno šerpeTečnost je prebrzo isparila. Smanjite vatru i razredite malom, izmerenom količinom vode, a sledeći put zabeležite prilagođavanje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 4 porcije (oko 380 g jaretine sa kostima i sosom)
Kalorije500 kcal
Ugljeni hidrati16 g
Proteini46 g
Masti28 g
Vlakna2 g
Natrijum750 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Među navedenim osnovnim sastojcima nema uobičajenih glavnih alergena; kupovna chicha de jora može sadržati alkohol i dodatke koji zavise od proizvođača. Komadi jaretine treba da dostignu najmanje 63 °C u sredini, uz najmanje 3 minuta odmaranja, a zatim da se po potrebi dinstaju duže do mekoće. Chicha de jora je fermentisana i može zadržati alkohol; nemojte tvrditi da je kuvanjem nastalo bezalkoholno jelo.

Završetak

Meka jaretina obavijena je gustim zelenim sosom od korijandera i ljute paprike. Održavajte tiho vrenje, proverite temperaturu mesa i kuvajte dok viljuška lako ne prolazi.

Seco de cabrito — lagano dinstana jaretina sa korijanderom

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Arroz con pato

Carapulcra

Parihuela