Name: Papa rellena
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1100 g de batatas de polpa farinhenta, descascadas e cortadas em pedaços grandes; 1600 ml de água para cozinhar as batatas, descartada depois; 350 g de carne bovina moída magra, refrigerada; 120 g de cebola roxa bem picada; 12 g de alho picado; 30 g de pasta de ají panca; 30 g de uvas-passas picadas; 65 g de azeitonas pretas sem caroço, picadas; 2 ovos grandes cozidos e picados; 1 ovo grande cru, para ligar a massa de batata; 60 g de farinha de trigo comum, para empanar; 400 ml de óleo vegetal neutro: 20 ml no recheio, 380 ml para fritar; absorção estimada de 60 ml no total; 6 g de sal fino; 2 g de cominho em pó; 1 g de pimenta-do-reino

Rendimento 6 batatas recheadas

Preparo 30 minutos

Cozimento 45 minutos

Tempo passivo 20 minutos

Tempo total 95 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Papa rellena — batata recheada peruana

Papa rellena é feita com uma camada de batata cozida envolvendo um recheio temperado; depois é frita. No Peru, muitas versões levam carne moída, ovo cozido e azeitonas escuras. Uvas-passas também aparecem em diversos preparos domésticos.

Escolha batatas de polpa mais seca e esprema ainda quentes. Um purê muito úmido não fecha bem; se estiver seco demais, abre rachaduras nas emendas. A carne deve estar completamente cozida antes de entrar na massa: na fritura, o objetivo principal será formar a crosta e aquecer o centro.

Modele unidades ovais e compactas. A película de farinha ajuda a dourar, e uma escumadeira larga protege as emendas ao virar. Porções de tamanho moderado aquecem por igual, sobretudo quando o recheio foi previamente resfriado.

Ingredientes

1100 g de batatas de polpa farinhenta, descascadas e cortadas em pedaços grandes
1600 ml de água para cozinhar as batatas, descartada depois
350 g de carne bovina moída magra, refrigerada
120 g de cebola roxa bem picada
12 g de alho picado
30 g de pasta de ají panca
30 g de uvas-passas picadas
65 g de azeitonas pretas sem caroço, picadas
2 ovos grandes cozidos e picados
1 ovo grande cru, para ligar a massa de batata
60 g de farinha de trigo comum, para empanar
400 ml de óleo vegetal neutro: 20 ml no recheio, 380 ml para fritar; absorção estimada de 60 ml no total
6 g de sal fino
2 g de cominho em pó
1 g de pimenta-do-reino

Modo de preparo

Cozinhe e esprema as batatas.Cozinhe os 1100 g de batata nos 1600 ml de água medidos, em fervura branda, por 20 minutos. Escorra completamente e passe pelo espremedor ainda quente. Os pedaços devem se desfazer sem partes duras, formando purê seco e fofo.
Refogue a carne temperada.Enquanto as batatas cozinham, aqueça 20 ml de óleo numa frigideira. Amacie a cebola por 4 minutos, junte o alho e o ají panca por 2 minutos e adicione a carne moída, sal, cominho e pimenta. Mexa, separando os grumos, por 8 minutos. O recheio fica úmido, sem líquido solto, e toda a carne deve alcançar 71 °C.
Finalize e resfrie o recheio.Misture à carne os 30 g de passas, 65 g de azeitonas e os dois ovos cozidos picados. Passe a um recipiente raso e leve à geladeira por 20 minutos antes da montagem; deixe o purê perder vapor fora do fogo. O recheio não deve estar quente nem aguado, e o purê precisa sustentar um montinho.
Una a massa e modele seis unidades.Misture o ovo cru ao purê com uma colher e divida em seis partes iguais. Achate uma porção na palma da mão, coloque um sexto do recheio, feche completamente e modele em oval. Repita e passe as seis unidades nos 60 g de farinha. Não deixe frestas, rachaduras ou recheio aparente.
Frite em duas levas.Aqueça os 380 ml restantes de óleo numa panela de laterais altas a 175 °C. Frite três unidades por 5 minutos, virando na metade; escorra e repita com as outras três por 5 minutos. Cada oval terá crosta dourada contínua, sem aberturas, e centro a 74 °C.
Escorra e sirva.Transfira as seis batatas recheadas a uma grade e deixe o óleo excedente escorrer por 1 minuto. Sirva com a casca ainda firme e seca, sem sensação gordurosa.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Espere o recheio esfriar antes de encostar no purê: carne quente e úmida rompe a camada de batata. O ovo ajuda a ligar a massa, mas mexer demais pode deixá-la grudenta. O espremedor produz textura seca sem precisar acrescentar farinha à massa. Os 380 ml de óleo para fritura não são contabilizados como totalmente ingeridos. Considera-se cerca de 60 ml retidos na receita inteira para estimar o valor nutricional. Use termômetro na panela e reduza o calor se a farinha escurecer antes de o recheio aquecer. Refrigere as unidades já cozidas prontamente em recipientes rasos a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias. Para melhorar a textura, reaqueça no forno a 180 °C até o centro chegar a 74 °C. A crocância será menor após a conservação.

Pontos de atenção

A batata abre na frituraA emenda ficou mal fechada ou o purê estava úmido; escorra e esprema bem a batata e vede todas as frestas.
O recheio faz a casca cederEstava quente ou com líquido excessivo; evapore a umidade no refogado, resfrie bem e molde porções compactas.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 unidades (cerca de 290 g)
Calorias440 kcal
Carboidratos48 g
Proteínas18 g
Gorduras19 g
Fibras5 g
Sódio650 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo (farinha) e ovos. Verifique os rótulos de azeitonas e pasta de ají para outros alérgenos declarados. Cozinhe a carne moída por completo até 71 °C; depois de montar, aqueça o centro de cada batata a 74 °C. Mantenha o recheio frio antes de montar e evite respingos do óleo quente.

Conclusão

Cada papa rellena reúne casca de batata crocante e carne temperada com azeitona, passa e ovo. Seque bem o purê, resfrie o recheio e feche todas as emendas antes de fritar.

Papa rellena — batata recheada peruana

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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