Papa rellena

Kartoffeln kochen und pressen.Alle 1100 g Kartoffelstücke in den aufgelisteten 1600 ml Wasser 20 Minuten leise kochen. Vollständig abgießen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Stücke lassen sich ohne feste Klumpen zerdrücken, die Masse wirkt trocken und locker.

Hackfleischfüllung braten.Während die Kartoffeln kochen, 20 ml Öl in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebeln 4 Minuten anschwitzen. Knoblauch und Ají panca 2 Minuten mitgaren, dann das Rinderhack mit Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer zugeben und 8 Minuten krümelig braten. Die Füllung ist saftig, aber nicht wässrig; sämtliches Hackfleisch erreicht 71 °C.

Füllung ergänzen und kühlen.Die 30 g Rosinen, 65 g Oliven und beide gehackten hart gekochten Eier unter das Fleisch mischen. In einen flachen Behälter geben und vor dem Formen 20 Minuten im Kühlschrank kühlen. Währenddessen den Kartoffelstampf offen abdampfen lassen. Die Füllung ist nicht mehr heiß oder flüssig; das Püree hält einen lockeren Hügel.

Kartoffelteig binden und sechs Stücke formen.Das einzelne rohe Ei mit einem Löffel in den Kartoffelstampf einarbeiten und die Masse sechsteln. Jede Portion auf der Handfläche flach drücken, ein Sechstel der Füllung daraufsetzen, verschließen und oval formen. Alle sechs Stücke anschließend in den 60 g Mehl wenden. Nirgends ist Füllung sichtbar, keine Risse durchbrechen die dünne Mehlschicht.

In zwei Durchgängen frittieren.Die restlichen 380 ml Öl in einer Pfanne mit hohem Rand auf 175 °C erhitzen. Drei Kroketten 5 Minuten ausbacken und nach der Hälfte der Zeit wenden; abtropfen lassen, danach die übrigen drei ebenfalls 5 Minuten frittieren. Jedes Oval ist rundherum goldbraun und geschlossen; im Kern 74 °C erreichen.

Abtropfen und servieren.Alle sechs Kroketten auf ein Gitter heben, 1 Minute überschüssiges Öl ablaufen lassen und noch knusprig servieren. Die Hülle fühlt sich fest und trocken an, nicht fettig.