Name: Papa rellena
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1100 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na velké kusy; 1600 ml vody na vaření brambor, poté vylít; 350 g libového mletého hovězího masa, chlazeného; 120 g červené cibule, nakrájené nadrobno; 12 g česneku, nasekaného; 30 g pasty ají panca; 30 g rozinek, nasekaných; 65 g černých oliv bez pecek, nasekaných; 2 velká vejce uvařená natvrdo, nasekaná; 1 velké syrové vejce do bramborové směsi; 60 g hladké pšeničné mouky na obalení; 400 ml neutrálního rostlinného oleje, 20 ml do náplně a 380 ml na smažení; přibližně 60 ml zůstane ve všech hotových kusech; 6 g jemné soli; 2 g mletého římského kmínu; 1 g černého pepře

Papa rellena – peruánské bramborové krokety s hovězím

Množství 6 plněných bramborových kroket

Příprava 30 minut

Vaření a pečení 45 minut

Pasivní doba 20 minut

Celková doba 95 minut

Ingredience ↓

Přehled

Papa rellena – peruánské bramborové krokety s hovězím

Papa rellena vzniká obalením hotové pikantní náplně ve vrstvě vařených rozmačkaných brambor. Naplněné ovály se následně smaží. V Peru se do hovězí náplně běžně přidávají vařená vejce, tmavé olivy a v mnoha domácích verzích také rozinky.

Zvolte moučnatější brambory a po uvaření je prolisujte ještě teplé. Příliš mokrá kaše se špatně uzavírá a příliš suchá praská v místě spoje. Masová směs musí být před plněním úplně uvařená, aby smažení sloužilo hlavně k vytvoření kůrky a prohřátí středu.

Každý kousek vytvarujte do kompaktního oválu. Tenký poprašek mouky podporuje rovnoměrné zhnědnutí a široká děrovaná naběračka pomůže při obracení neporušit spoj. Menší kousky se prohřejí spolehlivěji než velmi velké, zejména když je náplň předem vychlazená.

Ingredience

1100 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na velké kusy
1600 ml vody na vaření brambor, poté vylít
350 g libového mletého hovězího masa, chlazeného
120 g červené cibule, nakrájené nadrobno
12 g česneku, nasekaného
30 g pasty ají panca
30 g rozinek, nasekaných
65 g černých oliv bez pecek, nasekaných
2 velká vejce uvařená natvrdo, nasekaná
1 velké syrové vejce do bramborové směsi
60 g hladké pšeničné mouky na obalení
400 ml neutrálního rostlinného oleje, 20 ml do náplně a 380 ml na smažení; přibližně 60 ml zůstane ve všech hotových kusech
6 g jemné soli
2 g mletého římského kmínu
1 g černého pepře

Postup

Uvařte a prolisujte brambory.Všech 1100 g brambor vařte v uvedených 1600 ml vody mírným varem 20 minut. Zcela sceďte a ještě horké prolisujte přes lis na brambory. Kousky jdou rozmáčknout bez tvrdých hrudek; kaše působí suše a nadýchaně.
Připravte ochucené mleté maso.Zatímco se vaří brambory, rozehřejte v pánvi 20 ml oleje. Cibuli nechte 4 minuty změknout, přidejte česnek a ají panca na 2 minuty, poté přisypte hovězí maso, sůl, římský kmín a pepř. Za rozdělování hrudek opékejte 8 minut. Směs je šťavnatá, nikoli vodnatá, a veškeré maso dosáhne 71 °C.
Dokončete náplň a zchlaďte ji.Vmíchejte 30 g rozinek, 65 g oliv a obě nasekaná vařená vejce. Náplň rozložte do mělké nádoby a před tvarováním ji dejte na 20 minut do chladničky; bramborovou kaši nechte mimo plotnu odpařit. Náplň již není horká ani řídká a kaše drží v kopečku.
Spojte těsto a vytvarujte šest kusů.Do kaše lžící vmíchejte jedno syrové vejce a rozdělte ji na šest stejných dílů. Jeden zploštěte na dlani, vložte šestinu náplně, pevně uzavřete spoj a vytvarujte ovál. Opakujte a všech šest kusů lehce obalte v 60 g mouky. Náplň je úplně schovaná a tenký moučný povlak neodhaluje praskliny.
Usmažte ve dvou dávkách.Zbývajících 380 ml oleje zahřejte v hlubší pánvi na 175 °C. Tři krokety smažte 5 minut, v polovině je obraťte a vyjměte na odkapání. Stejně 5 minut smažte zbývající tři. Každý ovál má souvislou zlatou kůrku bez otvorů a střed dosáhne 74 °C.
Nechte okapat a podávejte.Všech šest kroket přesuňte na drátěnou mřížku a nechte 1 minutu odkapat olej. Podávejte, dokud je povrch křupavý. Obal působí pevně a suše, ne mastně.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Před plněním náplň zchlaďte: horké šťavnaté maso by bramborovou vrstvu roztrhlo. Syrové vejce ji spojuje, ale příliš dlouhé míchání dělá brambory lepkavými. Lis na brambory pomáhá vytvořit sušší strukturu bez přidávání mouky do těsta. Všechen olej na smažení se nespotřebuje. Z odměřených 380 ml smažicího oleje se pro výživové hodnoty počítá s přibližně 60 ml vstřebanými celou dávkou. Teploměr připevněte k pánvi a při předčasném tmavnutí mouky snižte teplotu. Hotové krokety rychle zchlaďte v mělkých nádobách při nejvýše 4 °C a spotřebujte do tří dnů. Pro zachování povrchu je ohřívejte v troubě při 180 °C, dokud jejich střed nedosáhne 74 °C. Po skladování již kůrka nebude stejně výrazně křupavá.

Kontrolní body

Bramborový obal se v oleji protrhneSpoj nebyl pevně uzavřený nebo kaše obsahovala příliš mnoho vody. Brambory pečlivě sceďte, prolisujte a před smažením uzavřete všechny otvory.
Náplň způsobí poklesnutí obaluMaso bylo teplé nebo příliš tekuté. Nechte odpařit vodu, náplň důkladně zchlaďte a kroketu pevně vytvarujte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 kusů (asi 290 g)
Energie440 kcal
Sacharidy48 g
Bílkoviny18 g
Tuky19 g
Vláknina5 g
Sodík650 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pšenice (mouka) a vejce. U kupovaných oliv a chilli pasty zkontrolujte případné další značené alergeny. Mleté hovězí musí dosáhnout 71 °C; po naplnění musí střed každé krokety dosáhnout 74 °C. Náplň před sestavením zchlaďte a při smažení se chraňte před stříkajícím olejem.

Závěr

Křupavá bramborová skořápka skrývá vláčnou náplň z hovězího, vajec a oliv. Suchá bramborová kaše a dobře zchlazená náplň umožní bezpečně uzavřít každý ovál.

Papa rellena – peruánské bramborové krokety s hovězím

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Seco de cabrito

Arroz con pato

Carapulcra