Name: Adobo arequipeño dominical
Prep time: 30 min
Cook time: 145 min
Total time: 658 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 1200 g svinjske plećke bez kostiju, isečene na šest velikih komada; 600 ml chicha de guiñapo, rashlađenog fermentisanog napitka od kukuruza; 300 g crnog luka, isečenog na debele kriške; 85 g paste ají panca, čiste, bez dodatog šećera; 28 g belog luka, sitno izgnječenog; 40 ml belog sirćeta, prehrambenog; 3 g tucanog suvog origana; 3 g mlevenog kumina; 1 g sitno mlevenog karanfilića; 9 g sitne soli, izmerene; 2 g mlevenog crnog bibera; 20 ml biljnog ulja, za šerpu; 350 ml vode, za bujon; 300 g hleba pan de tres puntas ili običnog hleba, isečenog za posluživanje

Adobo arequipeño dominical — recept korak po korak

Dobijena količina 6 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 145 minuta

Dodatno vreme 483 minuta

Ukupno vreme 658 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Adobo arequipeño dominical — recept korak po korak

U Arekipi, adobo označava svinjetinu koja se lagano kuva u crvenkastom, aromatičnom bujonu od fermentisanog kukuruznog napitka chicha, paste ají panca i začina. Sos nije dodatak koji treba ukuvati do suvoće: njime se natapaju komadi hleba, a meso treba da postane toliko meko da se lako razdvaja viljuškom.

Veza ovog jela sa nedeljnim jutrom posebno je snažna u Arekipi i tamošnjim picanteríjama. Mariniranje prethodnog dana omogućava da jelo bude spremno ranije, ali ne znači da svinjetina sme da stoji preko noći van frižidera.

Chicha de guiñapo priprema se od fermentisanog tamnog kukuruza. Pasta ají panca mora da zamiriše, a ne da zagori. Krupni komadi svinjskog plećka ostaju u blagom ključanju, dok se crni luk dodaje pred kraj: na taj način u tanjiru ostaju prepoznatljivi meso, umekšali luk i dovoljno tečnog sosa.

Sastojci

1200 g svinjske plećke bez kostiju, isečene na šest velikih komada
600 ml chicha de guiñapo, rashlađenog fermentisanog napitka od kukuruza
300 g crnog luka, isečenog na debele kriške
85 g paste ají panca, čiste, bez dodatog šećera
28 g belog luka, sitno izgnječenog
40 ml belog sirćeta, prehrambenog
3 g tucanog suvog origana
3 g mlevenog kumina
1 g sitno mlevenog karanfilića
9 g sitne soli, izmerene
2 g mlevenog crnog bibera
20 ml biljnog ulja, za šerpu
350 ml vode, za bujon
300 g hleba pan de tres puntas ili običnog hleba, isečenog za posluživanje

Priprema

Napravite marinadu.U nereaktivnoj činiji umutite 600 ml chicha de guiñapo, 85 g paste ají panca, 28 g belog luka, 40 ml sirćeta, origano, kumin, karanfilić, 9 g soli i biber. Uvaljajte svih 1200 g svinjetine. Pasta mora da obavija svaki komad, bez grudvica čilija. Posle kontakta sa sirovim mesom operite ruke i radne površine.
Marinirajte na hladnom.Poklopite i držite meso u marinadi 480 minuta u frižideru na 4 °C ili niže. Meso mora biti sasvim hladno i ravnomerno prekriveno začinima. Nemojte ga ostavljati na kuhinjskom pultu.
Započnite dinstanje u bujonu.Zagrejte 20 ml ulja u teškoj šerpi na srednjoj vatri 2 minuta. Dodajte svinjetinu sa svom marinadom i 350 ml vode; zagrevajte i mešajte oko 13 minuta, dok tečnost ne počne ravnomerno da ključa. Marinada koja je dodirivala sirovo meso mora da provri.
Lagano kuvajte svinjetinu.Delimično poklopite, smanjite vatru i krčkajte 115 minuta. Okrenite komade jednom ili dvaput i proveravajte da na dnu ima dovoljno tečnosti. Gotovo meso lako popušta pod viljuškom, a sos je gust, ali se još sipa kašikom. Sondom proverite sredinu mesa; dugo kuvana plećka uobičajeno prelazi 63 °C.
Dodajte luk pred kraj.Stavite svih 300 g krupno sečenog luka i krčkajte još 15 minuta, delimično poklopljeno. Luk treba da omekša, ali da se vide njegovi slojevi; bujon treba blago da se zgusne. Za bezbedno posluživanje sredina mesa mora da dostigne najmanje 63 °C, uz odmor od 3 minuta.
Podelite u porcije.Sklonite šerpu sa vatre, ostavite meso da odmori 3 minuta, pa svinjetinu, luk i bujon rasporedite u šest zagrejanih dubokih tanjira. Poslužite 300 g isečenog hleba odvojeno. Svaka porcija treba da ima dovoljno sosa za umakanje.

Praktično

Praktični saveti

Posluživanje. Sipajte dovoljno crvenkastog bujona oko mesa. Hleb se umače u sos; nemojte svođenjem tečnosti napraviti suv preliv. Priprema unapred. Svinjetina se marinira osam sati u poklopljenoj posudi u frižideru. Veća skuvana količina mora brzo da se rashladi u plitkim posudama. Čuvanje. U roku od 2 sata rashladite i stavite u frižider na 4 °C ili niže; čuvajte 3–4 dana. Pri podgrevanju meso i bujon zagrejte do 74 °C. Zamena sastojka. Ako nema napitka chicha de guiñapo, može poslužiti chicha de jora. Ostaće fermentisani kukuruzni karakter, ali neće biti isti arekipanski ukus. Ne zamenjujte sav napitak sirćetom.

Kontrolne tačke

Meso ostaje tvrdoKuvanje je bilo prekratko ili prejako. Održavajte malo bujona u šerpi i nastavite polagano krčkanje dok vezivno tkivo ne omekša.
Sos je gorakČili se zalepio za dno i izgoreo. Odmah smanjite vatru; zagoreli deo nemojte sastrugati u jelo.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 6 obilnih porcija
Kalorije720 kcal
Ugljeni hidrati40 g
Proteini41 g
Masti43 g
Vlakna2 g
Natrijum970 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten) u hlebu koji se poslužuje. Chicha de guiñapo je fermentisano piće koje može da sadrži alkohol; kuvanje ne garantuje njegovo potpuno isparavanje. Marinadu sa sirovom svinjetinom držite hladnom. Posle dostizanja najmanje 63 °C u sredini meso mora da odmori 3 minuta. Držite sirovo meso odvojeno od gotove hrane, a posle rada operite ruke i pribor. Ostatke brzo rasporedite u plitke posude, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata, potrošite u naredna 3–4 dana i podgrejte na 74 °C.

Završetak

Rezultat: Meka svinjetina, umekšali luk i mirisan bujon u koji se može umakati hleb.
Presudan postupak: Osmočasovno mariniranje u frižideru, zatim dugo kuvanje u tečnosti i kratak odmor mesa.

Adobo arequipeño dominical — recept korak po korak

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Llunca cashqui

Cuchicanca

Jalea de pescado