Papa rellena

Fierbeți și pasați cartofii.Fierbeți domol toate cele 1100 g bucăți de cartofi în cei 1600 ml apă timp de 20 minute. Scurgeți complet și treceți cartofii fierbinți prin presa de piure. Bucățile trebuie să se strivească fără cocoloașe tari, iar piureul să fie uscat și afânat.

Gătiți carnea tocată.În timp ce fierb cartofii, încingeți 20 ml din ulei într-o tigaie. Înmuiați ceapa 4 minute, adăugați usturoiul și ají panca pentru 2 minute, apoi rumeniți carnea de vită cu sarea, chimionul și piperul timp de 8 minute, desfăcând aglomerările. Umplutura este umedă, dar nu apoasă, iar carnea atinge 71 °C.

Terminați și răciți umplutura.Încorporați 30 g stafide, 65 g măsline tocate și cele 2 ouă fierte tari în carne. Puneți compoziția într-un recipient puțin adânc și refrigerați-o 20 minute înainte de modelare; lăsați și piureul să piardă aburul. Umplutura nu mai este fierbinte sau lichidă, iar piureul își păstrează forma.

Legați masa și modelați șase pachețele.Amestecați singurul ou crud în piure și împărțiți în șase porții egale. Aplatizați câte una în palmă, puneți în mijloc o șesime din umplutură, închideți îmbinarea și formați un oval. Repetați și tăvăliți toate cele șase bucăți prin cele 60 g făină. Nicio parte din umplutură nu trebuie să iasă, iar învelișul subțire nu trebuie să aibă crăpături.

Prăjiți în două serii.Încingeți ceilalți 380 ml ulei într-o tigaie cu margini înalte la 175 °C. Prăjiți trei bucăți timp de 5 minute, întorcându-le la jumătatea timpului, apoi scurgeți-le. Repetați cu celelalte trei, încă 5 minute. Fiecare oval trebuie să aibă crustă aurie continuă, fără deschideri, iar mijlocul să atingă 74 °C.

Scurgeți și serviți.Ridicați cele șase crochete pe un grătar și lăsați excesul de ulei să se scurgă timp de 1 minut. Serviți-le cât învelișul este ferm, uscat și crocant, nu uleios.