Name: Papa rellena
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 1 100 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en gros morceaux; 1 600 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite; 350 g de bœuf haché maigre, réfrigéré; 120 g d’oignon rouge en petits dés; 12 g d’ail haché; 30 g de pâte d’ají panca; 30 g de raisins secs hachés; 65 g d’olives noires dénoyautées et hachées; 2 gros œufs durs et hachés; 1 gros œuf cru, pour lier la pomme de terre; 60 g de farine de blé ordinaire, pour enrober; 400 ml d’huile végétale neutre, dont 20 ml pour la farce et 380 ml pour frire (environ 60 ml absorbés par l’ensemble); 6 g de sel fin; 2 g de cumin moulu; 1 g de poivre noir

Papa rellena — croquettes péruviennes de pomme de terre farcies

Quantité obtenue 6 pommes de terre farcies

Préparation 30 minutes

Cuisson 45 minutes

Temps supplémentaire 20 minutes

Temps total 95 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Papa rellena — croquettes péruviennes de pomme de terre farcies

La papa rellena est une préparation péruvienne de pomme de terre cuite et écrasée, façonnée autour d’une farce, puis frite. Dans cette version, le bœuf haché côtoie des œufs durs, des olives noires et des raisins secs. Le contraste entre enveloppe moelleuse et croûte fine dépend davantage de la consistance de la purée que d’une épaisse panure.

Des pommes de terre plutôt farineuses donnent une pâte plus facile à refermer. Les passer au presse-purée pendant qu’elles sont encore chaudes aide à évacuer la vapeur ; une purée trop mouillée se déchire, tandis qu’une préparation trop sèche se fend. La farce de viande est entièrement cuite avant l’assemblage, puis refroidie pour ne pas ramollir la coque.

L’œuf cru ajouté à la pomme de terre lie les portions sans imposer un pétrissage prolongé. Les six pièces sont façonnées en ovales, simplement passées dans la farine de blé, puis frites en deux fournées. Le thermomètre permet de vérifier à la fois la température de l’huile et celle du centre des pommes de terre farcies.

Ingrédients

1 100 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en gros morceaux
1 600 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter ensuite
350 g de bœuf haché maigre, réfrigéré
120 g d’oignon rouge en petits dés
12 g d’ail haché
30 g de pâte d’ají panca
30 g de raisins secs hachés
65 g d’olives noires dénoyautées et hachées
2 gros œufs durs et hachés
1 gros œuf cru, pour lier la pomme de terre
60 g de farine de blé ordinaire, pour enrober
400 ml d’huile végétale neutre, dont 20 ml pour la farce et 380 ml pour frire (environ 60 ml absorbés par l’ensemble)
6 g de sel fin
2 g de cumin moulu
1 g de poivre noir

Préparation

Cuire puis écraser les pommes de terre.Plonger les 1 100 g de morceaux de pommes de terre dans les 1 600 ml d’eau indiqués. Laisser frémir 20 minutes, égoutter complètement et passer au presse-purée tant qu’elles sont chaudes. La chair doit s’écraser sans morceaux durs et devenir légère, plutôt sèche.
Cuire le bœuf épicé.Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffer 20 ml d’huile dans une poêle. Faire revenir les 120 g d’oignon pendant 4 minutes, puis les 12 g d’ail et les 30 g d’ají panca pendant 2 minutes. Ajouter les 350 g de bœuf, les 6 g de sel, les 2 g de cumin et le gramme de poivre ; émietter et cuire 8 minutes. La viande doit être humide sans jus libre et atteindre 71 °C.
Terminer puis refroidir la farce.Incorporer les 30 g de raisins, les 65 g d’olives et les deux œufs durs hachés au bœuf. Étaler dans un récipient peu profond et réfrigérer 20 minutes. Laisser parallèlement s’échapper la vapeur de la purée hors du feu. La farce doit perdre sa chaleur et la pomme de terre garder une forme en tas.
Former six ovales fermés.Mélanger l’œuf cru à la purée à la cuillère, puis répartir celle-ci en six parts. Aplatir une part dans la main, déposer un sixième de farce au milieu et refermer soigneusement. Recommencer, puis passer les six pièces dans les 60 g de farine. La farce ne doit pas apparaître au travers des soudures.
Frire en deux fournées.Chauffer les 380 ml d’huile restants à 175 °C dans une poêle haute. Faire frire trois pièces pendant 5 minutes en les retournant à mi-cuisson, puis égoutter. Procéder de même avec les trois autres pendant 5 minutes. Chaque ovale doit être uniformément doré, sans fissure ouverte, et atteindre 74 °C au centre.
Égoutter et servir.Déposer les six pommes de terre farcies sur une grille pendant 1 minute afin d’éliminer l’excès d’huile. Servir aussitôt : la fine croûte doit être ferme et sèche, et non imbibée de graisse.

Pratique

Conseils pratiques

La farce doit être refroidie avant d’être enveloppée ; une garniture chaude ou trop liquide ramollit la coque. Le presse-purée permet d’obtenir une texture sèche sans surcharger la pâte en farine. Après ajout de l’œuf cru, mélanger juste assez pour l’incorporer : trop travailler la pomme de terre la rend collante. Les 380 ml d’huile servent de bain de friture. Ils ne sont pas tous absorbés : l’estimation des valeurs nutritionnelles retient environ 60 ml pour les six pièces. Surveiller les 175 °C à l’aide d’un thermomètre et baisser le feu si la farine brunit plus vite que l’intérieur ne se réchauffe. Réfrigérer les pièces cuites rapidement, dans des récipients peu profonds, à 4 °C ou moins et les consommer dans les trois jours. Pour les réchauffer, employer un four à 180 °C jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. La croûte sera moins croustillante après conservation, même si la coque est restée bien fermée.

Points de contrôle

Une pièce s’ouvre dans l’huileLa soudure a mal été fermée ou la purée était humide. Bien égoutter les pommes de terre et colmater toutes les fissures avant la friture.
La garniture affaisse la coqueLa farce était encore chaude ou trop liquide. Faire évaporer le jus excédentaire, laisser refroidir et former des ovales compacts.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 pièce sur 6 (environ 290 g)
Calories440 kcal
Glucides48 g
Protéines18 g
Lipides19 g
Fibres5 g
Sodium650 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (farine) et des œufs ; vérifier les déclarations d’allergènes sur les olives et la pâte de piment industrielles. Cuire le bœuf haché jusqu’à 71 °C et porter le centre de chaque pièce farcie à 74 °C. Garder la farce froide avant l’assemblage et se protéger des projections d’huile à 175 °C.

Pour finir

Une croûte fine et dorée renferme une purée tendre et une farce assaisonnée au bœuf. Bien sécher les pommes de terre et refroidir la farce avant de fermer les six portions.

Papa rellena — croquettes péruviennes de pomme de terre farcies

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Seco de cabrito

Arroz con pato

Carapulcra