Name: Carapulcra
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 595 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 450 g papa seca, komadića peruanskog sušenog krompira, ne chuño; 750 g svinjske plećke bez kostiju, očišćene i isečene na kocke od 3 cm; 175 g crvenog luka, sitno seckanog; 18 g belog luka, usitnjenog; 75 g paste ají panca; 130 g pečenog neslanog kikirikija, sitno samlevenog; 40 ml neutralnog biljnog ulja; 1200 ml neslanog pilećeg ili svinjskog bujona, 900 ml za dinstanje i 300 ml sačuvanih za kraj; 7 g sitne soli; 3 g mlevenog kumina; 2 g mlevenog crnog bibera; 1200 ml vode, za potapanje papa seca, koja se baca

Carapulcra — peruanski gulaš od svinjetine i sušenog krompira

Dobijena količina 6 činija

Priprema 25 minuta

Kuvanje 90 minuta

Dodatno vreme 480 minuta

Ukupno vreme 595 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Carapulcra — peruanski gulaš od svinjetine i sušenog krompira

Carapulcra je peruansko kuvano jelo u čijoj je osnovi papa seca: sitni komadi sušenog krompira koji upijaju začinjenu tečnost, ali zadržavaju oblik. To nije isto što i chuño, drugačije prerađen krompir koji se koristi u drugim andskim jelima.

Svinjetina, pasta ají panca i mleveni pečeni kikiriki stvaraju gust, snažan sos. Neki recepti za carapulcru sadrže i živinsko meso, druge sušene ljute paprike ili drugačije začine, ali sušeni krompir ostaje ključan za prepoznavanje jela.

Kratko suvo prženje i naknadno potapanje papa seca komadića pomažu da kasnije ravnomerno omekšaju. Napravite osnovu od luka i ljute paste, pa dolijte tačno izmereni bujon kako bi sušeni krompir nabubrio. Kada se jelo zgusne, blago mešanje sprečava da se skrob i kikiriki zalepe za dno.

Sastojci

450 g papa seca, komadića peruanskog sušenog krompira, ne chuño
750 g svinjske plećke bez kostiju, očišćene i isečene na kocke od 3 cm
175 g crvenog luka, sitno seckanog
18 g belog luka, usitnjenog
75 g paste ají panca
130 g pečenog neslanog kikirikija, sitno samlevenog
40 ml neutralnog biljnog ulja
1200 ml neslanog pilećeg ili svinjskog bujona, 900 ml za dinstanje i 300 ml sačuvanih za kraj
7 g sitne soli
3 g mlevenog kumina
2 g mlevenog crnog bibera
1200 ml vode, za potapanje papa seca, koja se baca

Priprema

Kratko prepecite sušeni krompir.Stavite svih 450 g papa seca u širok suv tiganj na srednjoj vatri. Mešajte 6 minuta dok se komadi ne zagreju i blago zamirišu, pa ih prebacite u cediljku i isperite. Krompir ima diskretan miris prepečenog, ali nije potamneo do crnog.
Potopite i ocedite.Isprane komade stavite u poklopljenu činiju sa svih 1200 ml izmerene vode i ostavite 480 minuta, odnosno 8 sati, u frižideru na 4 °C ili niže. Zatim ocedite i prospite vodu. Komadi su nabubreli i mogu malo da se pritisnu bez raspadanja.
Zapecite svinjetinu.U velikoj teškoj šerpi zagrejte 40 ml ulja na srednje jakoj vatri. Dodajte 750 g svinjetine u dve ture, po 5 minuta za svaku, pa premestite na čist tanjir. Ivice kockica su porumenele, ali meso još nije mekano niti sasvim skuvano.
Skuvajte crvenu začinsku osnovu.Smanjite na srednju vatru, dinstajte 175 g luka 6 minuta, zatim dodajte 18 g belog luka, 75 g ají panca paste, kumin, crni biber i so. Mešajte još 6 minuta. Luk postaje staklast, a pasta tamna, gusta i mirisna.
Dinstajte krompir i svinjetinu.Vratite svinjetinu i oceđeni papa seca, nalijte 900 ml od izmerenog bujona, delimično poklopite i lagano kuvajte na tihoj vatri 52 minuta, uz povremeno mešanje. Krompir je savitljiv bez tvrde sredine, a meso mekano pod viljuškom i dostiže najmanje 63 °C.
Dodajte kikiriki i završite sos.Umešajte 130 g mlevenog pečenog kikirikija i sačuvanih 300 ml bujona. Kuvajte otklopljeno 10 minuta, a zatim ostavite šerpu poklopljenu da odstoji 3 minuta pre posluživanja. Sos se meko zadržava na kašici, ali nije kruta pasta.

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Papa seca je sušeni krompir, a ne krompirovo brašno niti smrznuti i sušeni chuño. Veličina komadića utiče na upijanje vode, pa proveravajte da li je sredina svakog većeg komada omekšala, a ne samo da li je vreme kuvanja isteklo. Svih 1200 ml vode za namakanje treba baciti; drugih 1200 ml odnosi se na bujon za kuvanje. Nemojte koristiti vodu od namakanja kao dodatni izvor tečnosti. Odvojena 300 ml bujona služe da se sos razredi kada ga kikiriki dodatno zgusne. Ostatke rashladite u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od dva sata, na 4 °C ili niže, najduže tri dana. Podgrejte do 74 °C, uz malu dodatnu količinu vrele vode ako se jelo suviše zgusnulo. Time se sos razređuje prilikom posluživanja, ali se ne menja izmerena količina bujona upotrebljena pri kuvanju.

Kontrolne tačke

Krompir ostane tvrdKomadi nisu jednako upili vodu ili je dinstanje prerano prekinuto. Nastavite tiho kuvanje dok ne nestane tvrda sredina.
Gulaš postane previše gusta pastaKikiriki i krompir upili su slobodnu tečnost. Pri podgrevanju postepeno dodajte malo vrele vode i mešajte na tihoj vatri.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 činija (oko 360 g)
Kalorije780 kcal
Ugljeni hidrati70 g
Proteini35 g
Masti39 g
Vlakna8 g
Natrijum790 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kikiriki, važan alergen koji je neophodan za ovaj sos; proverite deklaracije bujona i paste ají panca za druge alergene. Izbegavajte unakrsni kontakt sa obrocima bez kikirikija. Svinjetina mora dostići najmanje 63 °C i odmoriti 3 minuta; duže dinstanje neophodno je da bi meso omekšalo.

Završetak

Sušeni krompir zadržava oblik u gustom sosu od svinjetine, ají panca paste i kikirikija. Krompir namočite osam sati, a kikiriki dodajte pred kraj, kada je meso mekano.

Carapulcra — peruanski gulaš od svinjetine i sušenog krompira

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i zamene

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Parihuela

Jalea mixta

Arroz con mariscos