ほくほくしたジャガイモ生地で牛ひき肉、ゆで卵、オリーブ、レーズンの具を包み、楕円形にして揚げます。
Papa rellena は、火を通したジャガイモの生地で味付けした具を包み、揚げるペルー料理です。牛ひき肉に固ゆで卵と黒オリーブを合わせ、家庭によってはレーズンも加えます。
粉質のジャガイモを選び、温かいうちにつぶします。水分が多いと継ぎ目が閉じにくく、乾きすぎれば割れやすくなります。具は先に中心までしっかり火を通し、冷やしてから包みます。揚げる工程では主に皮を香ばしくし、中心を再び温めます。
6個を大きすぎない楕円形に成形し、小麦粉を薄くまぶします。幅広の道具で返せば継ぎ目が壊れにくくなります。生地と具の温度差があるため、中心温度も測ってから盛り付けます。
ジャガイモをゆでてつぶす。ジャガイモ1100 gを水1600 mlで20分静かにゆでる。完全に湯切りし、熱いうちにポテトライサーでつぶす。芯の硬い塊がなく、ほくほくと乾いた状態にする。
味付けひき肉を炒める。ジャガイモをゆでている間、フライパンに油20 mlを熱し、玉ねぎを4分炒める。にんにくとアヒ・パンカを加え2分、牛ひき肉を塩、クミン、黒こしょうとともにほぐして8分炒める。具はしっとりしているが水っぽくなく、牛肉全体が71 °Cに達する。
具を仕上げて冷やす。牛肉にレーズン30 g、刻んだ黒オリーブ65 g、固ゆで卵2個を混ぜる。浅い容器に移し、包む前に冷蔵庫で20分冷やす。ジャガイモは火から外して湯気を逃がす。具は熱くなく流れず、生地は山形を保つ。
6個を包む。つぶしたジャガイモに生卵1個をスプーンで混ぜ、6等分する。1個分を手のひらで平らにし、具の6分の1を中央にのせて継ぎ目を閉じ、楕円形にする。残りも同様に包み、6個に小麦粉60 gをまぶす。具がはみ出さず、表面に割れ目がない。
2回に分けて揚げる。深めのフライパンで残りの油380 mlを175 °Cに熱する。3個を入れ、途中で返しながら5分揚げて油を切る。残り3個も同様に5分。皮は全体につながったきつね色で穴がなく、中心が74 °Cに達する。
油を切って供する。6個を金網に上げ、余分な油を1分落として、皮がまだ香ばしいうちに盛り付ける。表面は固く乾いた手触りで、べたつかない。
具は必ず冷ましてからジャガイモで包みます。温かく水っぽい肉は生地を破りやすくなります。生卵が皮をまとめますが、混ぜすぎると粘りが出るので、ジャガイモはポテトライサーで乾いた状態にしておきます。 揚げ油380 mlを全部食べる計算ではありません。完成した6個への吸収量を合計約60 mlと見積もっています。油温計を使い、具が温まる前に粉が焦げそうなら火を弱めてください。 残りは浅い容器に入れ、速やかに4 °C以下で冷蔵して3日以内に使います。温め直すときは180 °Cのオーブンで、中心が74 °Cに達するまで加熱します。保存後は揚げたてほどの歯触りにはなりません。
アレルゲン：卵、小麦。市販のアヒ・パンカや他の加工品の表示も確認します。牛ひき肉は中心71 °Cまで十分に加熱し、包んだジャガイモは中心74 °Cに達させます。具は成形前に冷やし、175 °Cの油によるはねややけどを防いでください。
香ばしいジャガイモの皮の内側に、牛肉、卵、オリーブ、レーズンの具が収まります。 具を十分冷まし、継ぎ目を閉じてから2回に分けて揚げます。
