Name: Papa rellena
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1100 g bloemige aardappelen, geschild, in grote stukken; 1600 ml water, om de aardappelen te koken; daarna weggooien; 350 g mager rundergehakt, gekoeld; 120 g rode ui, fijngehakt; 12 g knoflook, fijngehakt; 30 g ají-pancapasta; 30 g rozijnen, gehakt; 65 g zwarte olijven, ontpit en gehakt; 2 grote eieren, hardgekookt en gehakt; 1 groot rauw ei, voor de aardappelmassa; 60 g gewone tarwebloem, voor het bestuiven; 400 ml neutrale plantaardige olie, 20 ml voor de vulling en 380 ml om te bakken; circa 60 ml blijft in het gerecht; 6 g fijn zout; 2 g gemalen komijn; 1 g zwarte peper

Papa rellena — Peruaanse gevulde aardappelkroketten

Opbrengst 6 gevulde aardappelkroketten

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 45 minuten

Wachttijd 20 minuten

Totale tijd 95 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Papa rellena — Peruaanse gevulde aardappelkroketten

Bij papa rellena wordt gekookte aardappel om een hartige vulling gevormd en daarna goudbruin gebakken. Peruaanse varianten bevatten vaak rundergehakt, gehakt hardgekookt ei, zwarte olijven en soms rozijnen. Het aardappeldeeg moet tegelijk stevig en soepel blijven.

Kies een bloemige aardappel en druk die nog warm fijn. Te natte puree laat zich niet sluiten; te droge puree scheurt in de naad. De gehaktvulling moet al gaar zijn voordat zij in het aardappeldeeg verdwijnt: bakken dient vooral om de buitenkant krokant en de binnenkant weer heet te maken.

Vorm compacte ovalen en sluit elke naad zorgvuldig. Een dunne bloemlaag bevordert een egale korst. Kleine afzonderlijke kroketten warmen betrouwbaarder door dan één grote gevulde aardappel, zeker wanneer de vulling eerst gekoeld is.

Ingrediënten

1100 g bloemige aardappelen, geschild, in grote stukken
1600 ml water, om de aardappelen te koken; daarna weggooien
350 g mager rundergehakt, gekoeld
120 g rode ui, fijngehakt
12 g knoflook, fijngehakt
30 g ají-pancapasta
30 g rozijnen, gehakt
65 g zwarte olijven, ontpit en gehakt
2 grote eieren, hardgekookt en gehakt
1 groot rauw ei, voor de aardappelmassa
60 g gewone tarwebloem, voor het bestuiven
400 ml neutrale plantaardige olie, 20 ml voor de vulling en 380 ml om te bakken; circa 60 ml blijft in het gerecht
6 g fijn zout
2 g gemalen komijn
1 g zwarte peper

Bereiding

Kook en pureer de aardappelen.Kook alle 1100 g aardappelstukken in de afgemeten 1600 ml water 20 minuten zacht gaar. Giet volledig af en druk de nog hete aardappelen door een pureeknijper. Ze vallen zonder harde klonten uiteen en de puree is droog en luchtig.
Bak het gekruide gehakt.Verhit tijdens het aardappelkoken 20 ml olie in een koekenpan. Bak de 120 g ui 4 minuten, de 12 g knoflook en 30 g ají panca daarna 2 minuten en voeg vervolgens 350 g gehakt, 6 g zout, 2 g komijn en 1 g peper toe. Bak 8 minuten rul. De vulling is vochtig maar niet waterig en het gehakt bereikt overal 71 °C.
Maak de vulling af en koel.Roer de 30 g rozijnen, 65 g olijven en de 2 gehakte hardgekookte eieren door het vlees. Schep in een ondiepe bak en zet de vulling 20 minuten in de koelkast voordat je gaat vormen. Laat de aardappelpuree ondertussen buiten de warmtebron uitdampen. De vulling is niet meer heet of vloeibaar en de aardappel blijft als een hoopje liggen.
Vorm zes gesloten ovalen.Roer het ene rauwe ei door de aardappelmassa en verdeel in 6 gelijke delen. Druk één deel plat in je hand, leg er een zesde van de vulling op en vouw de randen dicht tot een ovaal. Herhaal en rol alle zes door de 60 g tarwebloem. De vulling is overal omsloten, zonder barsten in het dunne bloemlaagje.
Bak in twee porties.Verhit de resterende 380 ml bakolie in een pan met hoge rand tot 175 °C. Bak eerst 3 ovalen 5 minuten en keer halverwege. Laat uitlekken en bak de andere 3 ook 5 minuten. De korst is rondom goudbruin en dicht; de kern van elk stuk bereikt 74 °C.
Laat uitlekken en serveer.Leg alle 6 kroketten op een rooster, laat 1 minuut overtollige olie wegdruipen en serveer zolang de aardappelkorst krokant is. Het omhulsel voelt stevig en droog aan, niet vet.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Koel de vulling voordat zij op de puree komt. Warm, nat gehakt laat de aardappellaag scheuren. Het rauwe ei helpt binden, maar te lang roeren maakt de puree kleverig. Met een pureeknijper blijft de massa luchtig zonder extra bloem in het deeg. De 380 ml bakolie wordt niet volledig opgenomen. De voedingsschatting rekent voor alle zes kroketten samen met ongeveer 60 ml achtergebleven olie. Houd de olie op temperatuur en verlaag de hitte wanneer het bloemlaagje te snel donker wordt. Koel bereide kroketten snel in ondiepe bakken bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3 dagen. Warm bij voorkeur in de oven op 180 °C op tot de kern 74 °C bereikt. Na het bewaren wordt de korst doorgaans minder krokant.

Controlepunten

Een kroket barst open in de olieDe naad is niet goed gesloten of de puree is te vochtig. Giet aardappelen zorgvuldig af, druk fijn en sluit alle openingen.
De aardappellaag zakt inDe vleesvulling is warm of te vloeibaar. Laat vocht verdampen, koel volledig en vorm compacte ovalen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 stuks (ongeveer 290 g)
Calorieën440 kcal
Koolhydraten48 g
Eiwitten18 g
Vetten19 g
Vezels5 g
Natrium650 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (bloem) en eieren. Controleer gekochte olijven en ají-pasta op aanvullende allergenen. Verhit het gehakt tot 71 °C en de kern van de gevulde kroketten tot 74 °C. Koel de vulling voordat je de aardappellaag sluit en wees voorzichtig met spatten van hete olie.

Afsluiting

Iedere papa rellena heeft een krokant aardappelomhulsel en een hartige vulling van vlees, ei, olijven en rozijnen. Droog de puree goed, koel de vulling en sluit de kroketten volledig voordat ze de olie ingaan.

Papa rellena — Peruaanse gevulde aardappelkroketten

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Seco de cabrito

Arroz con pato

Carapulcra