Papa rellena

اسلقوا البطاطس واهرِسوها.اغلوا 1100 g بطاطس مقطّعة في 1600 ml ماء على نار هادئة لمدة 20 دقيقة. صفّوها تمامًا ومرّروها عبر هراسة ضغط وهي ساخنة. ينبغي أن تهرس القطع دون كتل قاسية ويبدو القوام جافًا وخفيفًا.

اطهوا اللحم المتبّل.أثناء سلق البطاطس، سخّنوا 20 ml من الزيت في مقلاة وليّنوا 120 g بصل 4 دقائق، ثم أضيفوا 12 g ثوم و30 g أجي بانكا لمدة دقيقتين. أضيفوا 350 g لحم بقري مفروم و6 g ملح و2 g كمون و1 g فلفل؛ حرّكوا 8 دقائق لتفريق الحبيبات وتحميرها. تبقى الحشوة رطبة بلا سائل زائد، ويصل كل اللحم إلى 71 °C.

أكملوا الحشوة وبرّدوها.امزجوا 30 g زبيب و65 g زيتون وبيضتين مسلوقتين ومفرومتين مع اللحم. انقلوا المزيج إلى وعاء ضحل وضعوه في الثلاجة 20 دقيقة قبل التشكيل؛ وفي الوقت نفسه دعوا البخار يخرج من البطاطس المهروسة. تصبح الحشوة غير ساخنة ولا سائلة وتحافظ البطاطس على شكل كومة.

اربطوا البطاطس وشكّلوا ست حبات.أضيفوا البيضة النيّئة الواحدة إلى البطاطس المهروسة بالملعقة وقسّموا الخليط ستة أجزاء. افردوا كل جزء على الكف وضعوا سدس الحشوة ثم أغلقوا الأطراف وشكّلوا بيضاويًا؛ كرروا العمل ومرّروا الحبات الست في 60 g دقيق. يجب أن تُحاط الحشوة تمامًا بغلاف بلا شقوق ظاهرة.

اقلوا على دفعتين.سخّنوا 380 ml زيت القلي المتبقية في مقلاة عميقة الجوانب إلى 175 °C. اقلوا ثلاث حبات 5 دقائق مع قلبها في منتصف المدة، وصفّوها ثم كرّروا مع الثلاث الأخرى 5 دقائق. يجب أن تكون القشرة ذهبية متصلة بلا فتحات وأن يبلغ مركز كل حبة 74 °C.

صفّوا وقدّموا.ارفعوا القطع الست إلى شبكة واتركوا الزيت الزائد يقطر دقيقة واحدة ثم قدّموها وهي مقرمشة. ينبغي أن يكون السطح ثابتًا وجافًا لا دهنيًا.