Name: Papa rellena
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 95 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 1100 g de patatas harinosas peladas, en trozos grandes; 1600 ml de agua para cocer las patatas; se desecha; 350 g de carne de ternera magra picada, refrigerada; 120 g de cebolla roja picada fina; 12 g de ajo picado; 30 g de pasta de ají panca; 30 g de pasas picadas; 65 g de aceitunas negras deshuesadas, picadas; 2 huevos grandes cocidos y picados; 1 huevo grande crudo, para ligar el puré; 60 g de harina común de trigo, para rebozar; 400 ml de aceite vegetal neutro: 20 ml para el relleno y 380 ml para freír; absorción total estimada de 60 ml; 6 g de sal fina; 2 g de comino molido; 1 g de pimienta negra

Papa rellena — patatas peruanas rellenas de ternera

Cantidad obtenida 6 patatas rellenas

Preparación 30 minutos

Cocción 45 minutos

Tiempo adicional 20 minutos

Tiempo total 95 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Papa rellena — patatas peruanas rellenas de ternera

La papa rellena consiste en envolver un relleno sazonado con una capa de patata cocida y freír la pieza cerrada. En Perú son habituales las versiones con carne de ternera picada, huevo duro y aceitunas negras; en muchas elaboraciones caseras también aparecen pasas.

Elegir patatas de textura harinosa y pasarlas por un prensapatatas mientras aún estén calientes. Un puré con exceso de agua dificulta cerrar las piezas; si está demasiado seco, las costuras pueden agrietarse. El relleno debe estar totalmente cocinado antes de montarlo: la fritura se dedica sobre todo a dorar la cubierta y calentar de nuevo el interior.

Conviene formar óvalos compactos, no demasiado grandes. Una película fina de harina ayuda a crear la costra y una espumadera ancha evita abrir las uniones al girarlos. Si el relleno se ha enfriado antes del montaje, medir la temperatura central de cada pieza es importante.

Ingredientes

1100 g de patatas harinosas peladas, en trozos grandes
1600 ml de agua para cocer las patatas; se desecha
350 g de carne de ternera magra picada, refrigerada
120 g de cebolla roja picada fina
12 g de ajo picado
30 g de pasta de ají panca
30 g de pasas picadas
65 g de aceitunas negras deshuesadas, picadas
2 huevos grandes cocidos y picados
1 huevo grande crudo, para ligar el puré
60 g de harina común de trigo, para rebozar
400 ml de aceite vegetal neutro: 20 ml para el relleno y 380 ml para freír; absorción total estimada de 60 ml
6 g de sal fina
2 g de comino molido
1 g de pimienta negra

Elaboración

Cocer y prensar las patatas.Cocer los 1100 g de patata en los 1600 ml de agua indicados a hervor suave durante 20 minutos. Escurrir por completo y pasarlas por un prensapatatas aún calientes. Los trozos deben deshacerse sin grumos duros y el puré quedar esponjoso y bastante seco.
Preparar el relleno de carne.Mientras se cuecen las patatas, calentar 20 ml del aceite en una sartén. Rehogar la cebolla 4 minutos, añadir ajo y ají panca 2 minutos y después incorporar la ternera con sal, comino y pimienta. Cocinar 8 minutos, rompiendo los grumos. El relleno estará húmedo, pero no aguado, y la carne habrá alcanzado 71 °C.
Añadir los complementos y enfriar.Integrar los 30 g de pasas, 65 g de aceitunas y los dos huevos duros picados. Pasar el relleno a un recipiente poco profundo y refrigerarlo 20 minutos antes de formar las piezas; dejar que el puré pierda el exceso de vapor fuera del fuego. La carne ya no estará caliente ni líquida y el puré mantendrá su forma al amontonarlo.
Cerrar seis piezas.Mezclar el huevo crudo con el puré mediante una cuchara y dividir en seis porciones. Aplanar una en la palma, colocar una sexta parte del relleno, cerrar los bordes y formar un óvalo. Repetir y pasar las seis piezas por los 60 g de harina. El relleno debe quedar completamente encerrado, sin grietas bajo el rebozado fino.
Freír en dos tandas.Calentar los 380 ml de aceite restantes en una sartén honda hasta 175 °C. Freír tres piezas durante 5 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, y escurrirlas; repetir con las otras tres otros 5 minutos. Cada óvalo debe presentar una costra dorada continua, sin aberturas, y alcanzar 74 °C en el centro.
Escurrir y llevar a la mesa.Colocar las seis piezas en una rejilla y dejar escurrir el aceite sobrante durante 1 minuto. Servir mientras la superficie sigue firme y crujiente, sin sensación aceitosa.

Práctico

Consejos prácticos

Enfriar el relleno antes de juntarlo con el puré. La carne caliente y húmeda debilita la cubierta de patata. El huevo da cohesión, pero mezclar en exceso vuelve el puré pegajoso. Pasar la patata por un prensapatatas permite obtener una textura más seca sin añadir harina a la masa. Los 380 ml de aceite destinados a la fritura no se consumen íntegramente. El cálculo de nutrientes considera alrededor de 60 ml absorbidos por todo el lote. Vigilar el aceite con termómetro y bajar el fuego si la harina se oscurece antes de que el interior esté bien caliente. Refrigerar pronto las piezas ya cocinadas en recipientes bajos a 4 °C o menos y consumir en tres días. Para calentarlas de nuevo, usar el horno a 180 °C hasta que el centro alcance 74 °C. Después del almacenamiento, la cubierta será algo menos crujiente.

Puntos de control

La patata se abre en el aceiteLa unión estaba mal cerrada o el puré demasiado húmedo. Escurrir y prensar bien las patatas y sellar cualquier grieta antes de freír.
El relleno hunde la cubiertaLa carne estaba caliente o tenía exceso de jugo. Reducir el líquido durante el sofrito, enfriar por completo y formar óvalos compactos.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de las 6 piezas (unos 290 g)
Calorías440 kcal
Hidratos de carbono48 g
Proteínas18 g
Grasas19 g
Fibra5 g
Sodio650 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (harina) y huevo. Revisar las etiquetas de aceitunas y pasta de ají por otros alérgenos declarados. Cocinar la ternera picada hasta 71 °C y comprobar 74 °C en el centro de las patatas rellenas fritas. Enfriar el relleno antes del montaje y evitar salpicaduras del aceite caliente.

Cierre

Cada papa rellena ofrece una corteza de patata crujiente y un interior de ternera, aceitunas, pasas y huevo. Secar el puré, enfriar el relleno y cerrar bien todas las piezas antes de freírlas.

Papa rellena — patatas peruanas rellenas de ternera

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

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