Sobrebarriga en salsa criolla

Začinite i pripremite meso Osušite 1,2 kg govedine ubrusom. Ako je potrebno, isecite je na komade koji staju u ekspres lonac, ali dovoljno velike da mogu kasnije da se seku na kriške. Utrljajte 5 g soli, 1 g crnog bibera i 1 g kumina. Isecite crni luk, 60 g mladog luka i šargarepu za kuvanje; zgnječite 9 g belog luka. Držite sirovo meso i dasku odvojeno od povrća, a površinu očistite nakon rukovanja mesom.

Zapeći meso i dodajte aromatičnu tečnost Zagrejte 15 ml ulja u ekspres loncu na srednje jakoj vatri, poštujući uputstvo uređaja za ovu funkciju. Zapečite meso u turama, okrećući ga dok obe šire strane ne porumene, oko 3–4 minuta po strani. Nemojte pretrpavati lonac. Isključite vatru i dodajte 1,5 l vode, četvrtine luka, krupno isečen mladi luk, zgnječeni beli luk, šargarepu i lovor. Sastružite zapečene komadiće sa dna. Tečnost mora da bude između minimalne i maksimalne oznake vašeg lonca.

Kuvajte dok meso ne omekša Zaključajte poklopac i podignite pritisak prema uputstvu proizvođača. Kuvajte oko 55 minuta na visokom pritisku za deblji komad, pa isključite vatru i sačekajte oko 15 minuta da pritisak prirodno opadne. Zatim oslobodite preostali pritisak na način koji dozvoljava uređaj. Proverite meso ražnjićem: treba da prolazi uz mali otpor. Ako je i dalje čvrsto, vratite ga pod pritisak u intervalima od 8–10 minuta. Za običnu šerpu, poklopite i tiho krčkajte oko 2½–3 sata; po potrebi dolijte vrelu vodu da meso ostane delimično potopljeno. Cela govedina treba da dostigne najmanje 63 °C i da odstoji 3 minuta; ovo dugo dinstanje traje znatno duže, dok meso ne omekša.

Skuvajte krompir zasebno Dok se meso kuva, stavite 800 g krompira u šerpu i prelijte ga hladnom vodom oko 3 cm iznad. Pustite da provri, po želji blago posolite vodu, pa smanjite temperaturu da ravnomerno krčka. Kuvajte 18–25 minuta, u zavisnosti od veličine, dok mali nož lako ne uđe u sredinu, ali krompir i dalje drži oblik. Ocedite i poklopite. Ako je gotov ranije, držite ga na toplom.

Skuvajte sos od paradajza i mladog luka Kada je meso omekšalo, prebacite ga na tanjir i labavo prekrijte folijom. Procedite tečnost, bacite raskuvano povrće i skinite višak masnoće. U tiganju zagrejte 15 ml ulja na srednjoj vatri. Dodajte 75 g crnog luka, 60 g mladog luka i crvenu papriku. Pržite 6–8 minuta uz mešanje, dok ne omekšaju, ali ne porumene. Dodajte 500 g paradajza, 9 g belog luka i 1 g kumina. Kuvajte lagano 15–20 minuta, povremeno mešajući, dok se paradajz ne raspadne, a sos postane sjajan i gust, bez viška vode.

Isecite meso i dovršite ga u sosu Ostavite meso da odmori oko 15 minuta, pa ga secite popreko na vlakna na kriške debljine oko 1 cm. Umešajte do 300 ml procedjenog temeljca, dodajući ga po nekoliko kašika dok sos ne postane gust, ali sipak. Položite kriške u tiganj i krčkajte 10–15 minuta, jednom ih okrenite da se sos uhvati s obe strane. Ako se tiganj isuši, dodajte još malo temeljca. Probajte i po potrebi dodajte preostalu so i biber. Meso treba da bude mekano i vrelo kroz sredinu, a sos da ga oblaže.

Poslužite uz krompir i korijander Rasporedite topao krompir na 4 tanjira. Pored njega ili preko njega stavite meso sa sosom. Završite sa 10 g iseckanog korijandera i poslužite dodatni hogao sa strane. Poslužite odmah, vodeći računa o vrelom tiganju i sosu.