Sobrebarriga en salsa criolla

Assaisonner et préparer le bœuf Séchez les 1,2 kg de viande avec du papier absorbant. Si nécessaire, coupez-la en morceaux qui tiennent dans l’autocuiseur, mais assez grands pour être tranchés après cuisson. Assaisonnez-la avec 5 g de sel, 1 g de poivre noir et 1 g de cumin. Coupez l’oignon, les 60 g de cébette et la carotte destinés au braisage ; écrasez 9 g d’ail. Gardez la viande crue et sa planche à l’écart des légumes, puis nettoyez le plan de travail.

Dorer la viande et ajouter les aromates Faites chauffer 15 ml d’huile dans l’autocuiseur à feu moyen-vif, en respectant les consignes de l’appareil pour cette fonction. Faites dorer la viande en plusieurs fournées, environ 3–4 minutes de chaque côté. Ne surchargez pas la cuve. Coupez le feu et ajoutez 1,5 L d’eau, l’oignon, la cébette, l’ail écrasé, la carotte et le laurier. Décollez les sucs. Le liquide doit respecter les repères de remplissage minimal et maximal de l’autocuiseur.

Braiser jusqu’à ce que la viande soit tendre Verrouillez le couvercle et montez à haute pression selon les instructions du fabricant. Faites cuire environ 55 minutes sous pression pour une pièce épaisse, puis éteignez le feu et laissez la pression retomber naturellement pendant environ 15 minutes. Terminez la décompression selon la procédure autorisée par l’appareil. Une brochette doit pénétrer dans la viande avec peu de résistance. Si elle reste ferme, remettez sous pression par tranches de 8–10 minutes. Sans autocuiseur, couvrez une cocotte et laissez mijoter très doucement environ 2 h 30–3 h ; ajoutez de l’eau chaude au besoin pour garder la viande partiellement immergée. Le bœuf entier doit atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes ; ce long braisage dépasse ce minimum pour attendrir la viande.

Cuire les pommes de terre à part Pendant la cuisson de la viande, mettez les 800 g de pommes de terre dans une casserole et couvrez-les d’eau froide sur environ 3 cm. Portez à ébullition, salez légèrement l’eau si vous le souhaitez, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire 18–25 minutes selon leur taille : la lame d’un petit couteau doit atteindre le centre, tandis que les pommes de terre gardent leur forme. Égouttez et couvrez. Si elles sont prêtes avant le reste, gardez-les au chaud.

Préparer la sauce à la tomate et à la cébette Quand la viande est tendre, transférez-la sur un plat et couvrez-la sans serrer avec du papier aluminium. Filtrez le jus de cuisson, jetez les légumes épuisés et retirez l’excès de graisse. Faites chauffer 15 ml d’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez 75 g d’oignon, 60 g de cébette et le poivron. Faites cuire 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer. Ajoutez les 500 g de tomates, 9 g d’ail et 1 g de cumin. Faites cuire doucement 15–20 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les tomates s’affaissent et que la sauce soit brillante et épaisse.

Trancher le bœuf et le finir dans la sauce Laissez reposer la viande environ 15 minutes, puis tranchez-la à contre-fibre en morceaux d’environ 1 cm. Incorporez jusqu’à 300 ml de jus filtré, quelques cuillerées à la fois, jusqu’à obtenir une sauce dense mais fluide. Disposez les tranches dans la poêle et laissez mijoter doucement 10–15 minutes, en les retournant une fois pour les enrober des deux côtés. Ajoutez un peu de jus si la poêle sèche. Goûtez et rectifiez avec le sel et le poivre restants. La viande doit être tendre et chaude à cœur, avec la sauce qui y adhère.

Servir avec les pommes de terre et la coriandre Répartissez les pommes de terre chaudes sur 4 assiettes. Ajoutez la viande nappée de sauce à côté ou par-dessus. Terminez avec les 10 g de coriandre hachée et servez le hogao restant à part. Servez sans attendre, en faisant attention à la poêle et à la sauce très chaudes.