Sobrebarriga en salsa criolla

Bumbui dan siapkan daging Keringkan 1,2 kg sobrebarriga dengan tisu dapur. Jika perlu, potong agar muat di panci presto, tetapi biarkan cukup besar untuk diiris setelah matang. Lumuri dengan 5 g garam, 1 g lada hitam, dan 1 g jintan. Potong bawang bombai, 60 g daun bawang, dan wortel untuk rebusan; memarkan ringan 9 g bawang putih. Pisahkan daging mentah dan talenan dari sayuran, lalu bersihkan permukaan kerja setelah menangani daging.

Goreng permukaan daging dan tambahkan aromatik Panaskan 15 ml minyak dalam panci presto dengan api sedang-tinggi, mengikuti petunjuk alat untuk menggoreng. Goreng daging dalam beberapa tahap, sekitar 3–4 menit pada tiap sisi lebar hingga kecokelatan. Jangan memenuhi panci. Matikan api, lalu tambahkan 1,5 L air, bawang bombai, daun bawang, bawang putih yang dimemarkan, wortel, dan daun salam. Keruk bagian kecokelatan dari dasar panci. Cairan harus berada di antara tanda batas minimum dan maksimum alat.

Masak sampai daging empuk Kunci tutup panci dan naikkan ke tekanan tinggi sesuai petunjuk produsen. Untuk potongan tebal, masak sekitar 55 menit pada tekanan tinggi, lalu matikan api dan biarkan tekanan turun secara alami selama kira-kira 15 menit. Lepaskan sisa tekanan dengan cara yang diizinkan alat. Tusuk sate harus masuk dengan sedikit hambatan. Jika daging masih keras, masak lagi dengan tekanan dalam interval 8–10 menit. Jika memakai panci biasa, tutup dan didihkan sangat perlahan sekitar 2½–3 jam; tambahkan air panas bila perlu agar daging tetap terendam sebagian. Potongan sapi utuh harus mencapai setidaknya 63 °C dan didiamkan 3 menit; hidangan ini dimasak lebih lama untuk melunakkan daging.

Rebus kentang secara terpisah Saat daging dimasak, masukkan 800 g kentang ke panci dan tuangi air dingin sekitar 3 cm di atasnya. Didihkan, tambahkan sedikit garam ke air bila diinginkan, lalu kecilkan api agar mendidih perlahan dan stabil. Masak 18–25 menit sesuai ukuran, sampai pisau kecil mencapai bagian tengah tetapi kentang tetap utuh. Tiriskan dan tutup. Jika matang lebih awal, jaga agar tetap hangat.

Buat saus tomat dan daun bawang Setelah daging empuk, pindahkan ke piring dan tutup longgar dengan aluminium foil. Saring kaldu, buang sayuran yang sudah lunak, lalu singkirkan lemak berlebih. Panaskan 15 ml minyak dalam wajan dengan api sedang. Masukkan 75 g bawang bombai, 60 g daun bawang, dan paprika. Masak 6–8 menit sambil diaduk sampai lunak tanpa kecokelatan. Tambahkan 500 g tomat, 9 g bawang putih, dan 1 g jintan. Masak perlahan 15–20 menit, sesekali diaduk, sampai tomat hancur dan saus tampak mengilap serta kental, bukan encer.

Iris daging dan selesaikan dalam saus Diamkan daging sekitar 15 menit, lalu iris melawan arah serat dengan ketebalan sekitar 1 cm. Masukkan hingga 300 ml kaldu saring, beberapa sendok setiap kali, sampai saus kental tetapi masih mudah dituang. Susun irisan daging di wajan dan masak perlahan 10–15 menit; balik sekali agar kedua sisinya terlapisi saus. Jika wajan mulai kering, tambahkan sedikit kaldu. Cicipi dan sesuaikan dengan sisa garam dan lada. Daging harus empuk, panas sampai bagian tengah, dan terlapisi saus.

Sajikan dengan kentang dan ketumbar Bagi kentang hangat ke 4 piring. Letakkan daging bersaus di samping atau di atas kentang. Taburi dengan 10 g ketumbar cincang dan sajikan hogao tambahan. Sajikan segera dan hati-hati dengan wajan serta saus panas.