制作昆迪纳马卡风味的炖牛肉 sobrebarriga，搭配番茄青葱 hogao 和黄土豆。附压力锅与普通炖锅做法。
Sobrebarriga en salsa criolla：哥伦比亚番茄青葱酱炖牛肉
Sobrebarriga en salsa criolla 是与哥伦比亚昆迪纳马卡省及昆迪博亚森塞高原相关的炖牛肉菜肴。Sobrebarriga 是当地对一种纤维较韧牛肉部位的称呼，需要长时间湿热烹煮才会变软。肉先与香料同煮，再逆着纹理切片，最后放入浓稠的番茄、洋葱和青葱酱中焖煮，并加入少量原肉汤提味。
哥伦比亚各地家庭做法和配菜不尽相同。本版本以牛肉和 criolla 酱为主，搭配水煮黄土豆；也可以配米饭、熟大蕉、木薯或沙拉。酱汁采用家常 hogao 风格：先慢炒洋葱和青葱至软，再加入甜椒、大蒜和熟番茄。
如果买得到，请向肉铺询问哥伦比亚的 sobrebarriga。这个名称在不同国家不一定对应完全相同的部位；可请肉贩推荐适合长时间炖煮、纤维较明显的牛肉。侧腹牛排或胸腹部牛肉在部分市场可作替代，但厚度和结缔组织不同，所以时间仅供参考：竹签应能轻松穿过牛肉。
调味并准备牛肉 用厨房纸擦干 1.2 kg 牛肉。必要时切成能放入压力锅的块，但仍要足够大，以便煮熟后切片。将 5 g 盐、1 g 黑胡椒和 1 g 孜然均匀抹在肉上。切好用于炖肉的洋葱、60 g 青葱和胡萝卜；拍裂 9 g 大蒜。生牛肉和砧板要与蔬菜分开，处理完后清洁台面。
煎牛肉并加入香料 按照压力锅说明，开中大火在锅中加热 15 ml 油。分批煎牛肉，每面约 3–4 分钟，直到较宽的表面均匀上色；不要一次放太多。关火，加入 1.5 L 水、洋葱块、青葱段、拍裂的大蒜、胡萝卜和月桂叶，刮起锅底焦香物。液面必须符合锅具标示的最低和最高刻度。
炖至牛肉变软 按制造商说明锁好锅盖并升至高压。较厚的肉块在高压下煮约 55 分钟，然后关火，自然降压约 15 分钟，再按锅具许可的方法释放剩余压力。用竹签检查：应能轻松插入肉中。若仍偏硬，再分 8–10 分钟短时加压烹煮。若用普通炖锅，盖好后以很小的火炖约 2½–3 小时；必要时加热水，让肉保持部分浸没。整块牛肉至少应达到 63 °C 并静置 3 分钟；本配方为使肉变软会继续炖煮更久。
另锅煮土豆 牛肉炖煮期间，将 800 g 土豆放入锅中，加冷水至高出约 3 cm。煮沸后可略微给水调味，再调低火力保持稳定微沸。根据大小煮 18–25 分钟，直到小刀能插入中心，但土豆仍能保持形状。沥干并盖好；如果提前煮好，保温备用。
制作番茄青葱酱 牛肉变软后取出放在盘中，松松盖上锡纸。过滤炖肉汤，丢弃煮软的蔬菜并撇去多余油脂。平底锅中火加热 15 ml 油，加入 75 g 洋葱、60 g 青葱和甜椒，翻炒 6–8 分钟至变软但不焦黄。加入 500 g 番茄、9 g 大蒜和 1 g 孜然。小火煮 15–20 分钟，偶尔搅拌，直到番茄软化、酱汁油亮浓稠而不水汪汪。
切片并让牛肉在酱汁中入味 牛肉静置约 15 分钟后，逆纹切成约 1 cm 厚的片。将最多 300 ml 过滤后的肉汤分几勺加入酱中，直到酱汁浓而可流动。放入肉片，小火焖 10–15 分钟，中途翻面一次，让两面都裹上酱汁。若锅中变干，再加少许肉汤。尝味后用剩余的盐和胡椒调整。牛肉应软嫩、中心滚热，酱汁附着在肉片表面。
搭配土豆和香菜上桌 将热土豆分到 4 个盘中，把带酱牛肉放在旁边或铺在土豆上。撒上 10 g 香菜，并另备一些 hogao 酱。趁热上桌，小心烫手的锅具和酱汁。
Sobrebarriga 来自纤维较结实的肌肉。压力锅或加盖小火长炖能使肉变软，也能让汤汁吸收香料味。先煎上色可以增加风味，但不能代替湿炖。肉变软后稍作静置，再逆纹切片，更容易咀嚼。最后加入少量过滤后的肉汤，可让牛肉与酱汁融合而不把番茄酱稀释。
先慢慢炒软洋葱和青葱，再加入番茄。成熟番茄汁水更多、甜味更明显；煮至生味消失、酱汁能挂在勺背上即可。过滤后的肉汤应少量多次加入。酱汁要包裹肉片，而不是稀稀地积在盘底。如果番茄偏酸，可多煮一会儿，再试味决定是否加盐。
容量合适的压力锅，或带盖厚底炖锅 用于煎肉和煮酱的大煎锅 煮土豆的中号锅 夹子、厨师刀和砧板 细滤网、汤勺和食品温度计
选择适合的牛肉部位 尽量询问哥伦比亚 sobrebarriga；若买不到，向肉贩说明需要适合长时间液体炖煮、纤维较明显的牛肉。侧腹或胸腹部牛肉可能适用，但厚度和结缔组织差异会改变时间。炖煮时保持大块，太小的肉块容易变干，也较难切片。只修掉厚厚的表面脂肪。 安全使用压力锅 按照说明书控制液体量、装填高度、加热和泄压。不要强行打开锅盖，也不要把脸靠近排气阀。55 分钟只是厚肉块高压烹煮的估算；锅具型号和肉块厚度都会影响结果。竹签仍遇阻时，分短时段继续炖。普通炖锅耗时较长，但方便观察沸腾程度和液面。 调整酱汁浓度 如果酱汁太稀，在加牛肉前开盖收浓；如果太稠，每次加一勺过滤肉汤调开。保留番茄和洋葱的颗粒，不要打成泥。收汁后再试味，因为水分蒸发会让咸味变强。土豆上可以淋少许酱汁，但大部分酱汁留给牛肉。 保存与复热 尽快把剩菜分装到浅容器中，并在 2 小时内冷藏，冰箱温度保持在 4 °C 或以下。牛肉连同少量酱汁保存可避免变干；若想让土豆口感更结实，可分开保存。只复热需要的份量，轻轻搅动至中心达到 74 °C。熟牛肉在室温下不要放置超过 2 小时。 过敏原与替换 所列食材本身不含常见主要过敏原。使用包装调味料时请查看标签；为过敏者烹饪时避免交叉接触。青葱是酱汁风味的一部分，普通小葱可替换，但味道会不同。米饭、木薯、熟大蕉或沙拉可替代土豆作配菜，但不计入本营养估算。
提前准备： 可提前一天炖好牛肉并浸在过滤汤汁中冷藏；去掉凝固的脂肪，临上桌前再完成酱汁。 配菜变化： 米饭、熟大蕉、木薯或沙拉也适合搭配；此处营养估算只包含土豆。
用cubios、hibias、chuguas、玉米、蚕豆、牛肉、猪肉和longaniza制作Cocido boyacense。含分层炖煮方法、安全温度及新鲜番茄长葱酱。
用黄色玉米粉、小麦粉、panela、cuajada和queso campesino制作Arepa boyacense。了解如何包紧奶酪馅，并将玉米饼煎至金黄。
用玉米、牛肉、土豆、蚕豆、豌豆和绿叶菜制作博亚卡风味浓稠 mazamorra chiquita。学习如何沉淀并加入玉米增稠剂。
