Name: Ajiaco santafereño (bogotska supa sa piletinom i krompirom)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 kg pilećih grudi sa kostima i bez kože, sirovih; 2,5 l hladne vode; 2 velika klipa kukuruza, oko 500 g ukupno, svaki presečen popreko na 3 dela; 500 g krompira papa pastusa, oljuštenog i isečenog na kolutove debljine 1 cm; 500 g krompira papa sabanera, oljuštenog i isečenog na komade od 2 cm; 500 g krompira papa criolla, opranog; krupnije plodove prepolovite; ako je zamrznut, ne odmrzavajte ga; 20 g svežih listova guascas ili 9 g sušenih; 40 g mladog luka, vezanog u labav svežnjić; 15 g čenova belog luka, blago zgnječenih; 30 g svežeg korijandera; stabljike vežite uz luk, a listove sačuvajte; 8 g sitne soli za bujon; 4 g sitne soli za krompir i završno začinjavanje; 0,5 g mlevenog crnog bibera za bujon; 0,5 g mlevenog crnog bibera za završno začinjavanje; 250 g belog pirinča dugog zrna, ispranog i oceđenog; 450 ml vode; 2 g sitne soli; 180 ml slatke pavlake, ohlađene; 60 g kapara, oceđenih i ispranih; 2 zrela avokada, oko 300 g očišćenog mesa, bez koštice i narezana pred posluživanje

Ajiaco santafereño (bogotska supa sa piletinom i krompirom)

Količina 6 izdašnih porcija

Osnova porcije Jedna velika činija, šestina pirinča, oko 30 ml pavlake, 10 g kapara i 50 g avokada

Težina Srednje zahtevno; pratite kako se tri vrste krompira različito kuvaju

Vrsta ishrane Mešovita; sadrži piletinu i mleko

Priprema 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Ajiaco santafereño (bogotska supa sa piletinom i krompirom)

Ajiaco santafereño: supa iz Bogote sa tri vrste krompira

Ajiaco santafereño je supa iz Bogote koja spaja piletinu, kukuruz, guascas i tri kolumbijske vrste krompira. Svaka doprinosi drugačijoj teksturi: papa pastusa omekša i zgusne čorbu, papa criolla se raskuva i daje joj žućkastu boju, a papa sabanera uglavnom zadržava oblik. Zato gotova supa ima i kremastu osnovu i komade krompira.

Pavlaka i kapari služe se uz supu, kao i avokado i beli pirinač. U ovoj verziji dodaci ostaju odvojeni, pa svako u činiji može da uskladi bogatu čorbu sa svežim i slankastim ukusima.

Kuvajte na blagoj vatri, bez jakog ključanja. Piletina i kukuruz najpre daju ukus vodi, a isti bujon zatim omekša krompire. Guascas dodajte pred kraj, a usitnjenu piletinu vratite u lonac tek poslednjih nekoliko minuta da se zagreje bez isušivanja.

Bogotska verzija poznata je po piletini, kukuruzu, tri vrste krompira i guascas. Sorte su važne: pastusa otpušta skrob i daje čorbi punoću, criolla se znatno raskuva, dok sabanera ostaje u prepoznatljivim komadima. Nemojte ih tretirati kao međusobno zamenljive.

Guascas je kolumbijska biljka koja supi daje karakterističnu aromu. Mogu se koristiti sveži listovi ili sušeni, koji su koncentrisaniji. Pavlaka, kapari i avokado dodaju se u tanjiru, a ne tokom kuvanja; tako se bolje osećaju i tekstura krompira i razlika između kremastog, slankastog i svežeg.

Recepti se razlikuju, a neke verzije sadrže i grašak. Ova verzija ga izostavlja i stavlja naglasak na krompir, kukuruz i piletinu. Beli pirinač kuva se posebno i služi uz supu.

Sastojci

Ajiaco

1 kg pilećih grudi sa kostima i bez kože, sirovih
2,5 l hladne vode
2 velika klipa kukuruza, oko 500 g ukupno, svaki presečen popreko na 3 dela
500 g krompira papa pastusa, oljuštenog i isečenog na kolutove debljine 1 cm
500 g krompira papa sabanera, oljuštenog i isečenog na komade od 2 cm
500 g krompira papa criolla, opranog; krupnije plodove prepolovite; ako je zamrznut, ne odmrzavajte ga
20 g svežih listova guascas ili 9 g sušenih
40 g mladog luka, vezanog u labav svežnjić
15 g čenova belog luka, blago zgnječenih
30 g svežeg korijandera; stabljike vežite uz luk, a listove sačuvajte
8 g sitne soli za bujon
4 g sitne soli za krompir i završno začinjavanje
0,5 g mlevenog crnog bibera za bujon
0,5 g mlevenog crnog bibera za završno začinjavanje

Beli pirinač

250 g belog pirinča dugog zrna, ispranog i oceđenog
450 ml vode
2 g sitne soli

Dodaci

180 ml slatke pavlake, ohlađene
60 g kapara, oceđenih i ispranih
2 zrela avokada, oko 300 g očišćenog mesa, bez koštice i narezana pred posluživanje

Postupak

Pripremite krompir i svežnjić začina Operite krompire i pripremite svaku sortu posebno. Oljuštite pastusu i isecite je na kolutove debljine 1 cm; sabaneru oljuštite i isecite na komade od 2 cm; veće krompire criolla prepolovite. Zamrznuti krompir ostavite u zamrzivaču do dodavanja u lonac. Svaki klip kukuruza isecite na 3 dela. Vežite mladi luk i stabljike korijandera, dodajte zgnječeni beli luk i ostavite listove korijandera sa strane.
Krčkajte piletinu i kukuruz U tešku šerpu od 6 litara stavite piletinu, kukuruz, svežnjić začina, 2,5 l hladne vode, 8 g soli i 0,5 g bibera. Zagrejte do ključanja, pa smanjite vatru da tečnost tiho krčka. Kuvajte 35–45 minuta, dok piletina ne omekša, a najdeblji deo ne dostigne 74 °C, provereno termometrom. Izvadite piletinu na čist tanjir. Kukuruz ostavite u bujonu i kuvajte još 10–15 minuta. Izvadite i bacite svežnjić začina.
Odmorite i usitnite piletinu Ostavite piletinu da se odmori 10 minuta dok se kukuruz dalje kuva. Odvojite meso od kostiju i usitnite ga na zalogaje. Poklopite ga na čistom tanjiru dok se krompir kuva; kosti bacite.
Skuvajte tri vrste krompira U bujon dodajte pastusu i sabaneru i krčkajte 15 minuta. Dodajte krompir criolla i guascas, pa kuvajte još 15–20 minuta; vreme počnite da računate kada se bujon ponovo zagreje do tihog krčkanja. Povremeno promešajte. Criolla treba da se raskuva i zgusne supu, dok sabanera ostaje mekana, ali prepoznatljiva u komadima. Umešajte preostala 4 g soli i 0,5 g bibera.
Skuvajte pirinač Dok se krompir kuva, stavite pirinač, 450 ml vode i 2 g soli u šerpu sa poklopcem. Dovedite do ključanja, poklopite, smanjite vatru i kuvajte 15 minuta. Sklonite sa vatre i ostavite poklopljeno još 5 minuta; zatim rastresite zrna viljuškom.
Dovršite supu Vratite usitnjenu piletinu i kukuruz u lonac za poslednjih 5 minuta. Pažljivo promešajte i proverite da li je supa vrela i puna pare. Ako se previše zgusnula, razredite je s malo ključale vode; nemojte dodavati hladnu vodu na kraju.
Poslužite sa dodacima Raspodelite supu u 6 činija, ravnomerno deleći piletinu i kukuruz. Pirinač stavite u svaku porciju ili poslužite posebno. Slatku pavlaku, kapare, avokado i iseckane listove korijandera ponudite sa strane.

Praktični saveti

Praktično

Zašto ovaj postupak uspeva

Piletinu sa kostima krčkajte blago da bujon ostane čist, a meso sočno. Krompir criolla dodajte posle ostalih sorti; on će prirodno zgusnuti supu. Kapare, pavlaku i avokado ostavite za posluživanje, a usitnjenu piletinu vratite pred kraj.

Praktični saveti

Posluživanje Ajiaco je kompletan obrok uz pirinač. U svaku činiju dodajte kašiku pavlake, nekoliko kapara i avokado tek za stolom. Dodaci treba da ostanu odvojeni do posluživanja; pavlaka i kapari se ne kuvaju u loncu. Priprema unapred Bujon, piletinu i krompir možete pripremiti do jedan dan unapred. Brzo ih ohladite u plitkim posudama i stavite u frižider. Pirinač je najbolje skuvati neposredno pred obrok. Supu zagrejte na 74 °C, pa dodajte usitnjenu piletinu i kukuruz; korijander, pavlaku, kapare i avokado pripremite pred posluživanje. Čuvanje i podgrevanje Supu i pirinač odvojeno ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, u plitkim posudama; iskoristite ih u roku od 3–4 dana. Obe komponente podgrejte do 74 °C. Krompir nastavlja da se raskuvava tokom čuvanja, pa supa može dodatno da se zgusne; umešajte malo ključale vode dok je zagrevate. Pavlaku, kapare i avokado čuvajte odvojeno. Zamene Zamrznuti krompir criolla možete koristiti umesto svežeg u istoj količini; dodajte ga bez odmrzavanja. Ako kolumbijske sorte nisu dostupne, koristite skrobni krompir, na primer russet, umesto pastuse i voštani crveni ili beli krompir umesto sabanere; tekstura će se razlikovati. Mali voštani žuti krompir može približno zameniti criollu, ali se neće isto raskuvati niti obojiti bujon. Sušene guascas mogu zameniti sveže listove u navedenoj manjoj količini; ne preporučujemo direktnu zamenu drugom biljkom jer guascas daje supi prepoznatljivu aromu.

Rešavanje problema

Bujon je redak: Kuvajte pastusu i criollu dok se deo krompira ne raskuva. Nemojte pasirati ceo lonac; sabanera treba da ostane u komadima. Sabanera se raspada: Isecite je na komade od 2 cm i izbegavajte jako ključanje. Dodajte je uz pastusu, pre krompira criolla. Piletina deluje suvo: Održavajte blago krčkanje, proverite najdeblji deo termometrom i vratite meso u lonac samo poslednjih 5 minuta.

Alergeni i bezbednost hrane

Ova verzija sadrži mleko iz slatke pavlake. Proverite deklaracije pakovanih kapara i guascas zbog mogućih navedenih alergena. Nemojte nazivati ceo obrok bezglutenskim dok ne proverite sve deklaracije i mogućnost unakrsnog kontakta u kuhinji. Sirovu piletinu držite u frižideru i odvojeno od kuvanog pirinča i hrane spremne za jelo. Operite ruke, dasku i pribor posle dodira sa sirovom živinom. Najdeblji deo piletine termometrom proverite do 74 °C; izgled mesa nije pouzdan pokazatelj bezbednosti. Supu i pirinač ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, a ostatke podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Čemu služe tri vrste krompira? Papa pastusa se raskuva i zgušnjava bujon, papa criolla se raspada i daje boju, a papa sabanera bolje zadržava oblik. Različita tekstura deo je ove supe. Šta su guascas? Guascas je biljka koja se koristi za ajiaco santafereño. Odgovaraju i sveži i sušeni listovi, ali sušeni imaju jaču aromu, pa ih koristite u manjoj količini. Mogu li da koristim zamrznuti krompir criolla? Možete. Dodajte istu količinu direktno iz zamrzivača, bez prethodnog odmrzavanja.

Za kraj

Rezultat: Gusta bogotska supa sa sočnom piletinom, kukuruzom, tri teksture krompira i guascas, uz pirinač, pavlaku, kapare i avokado. Presudna tehnika: Neka pastusa i criolla zgusnu bujon, dok sabanera ostaje u prepoznatljivim komadima.

Hranljive vrednosti po porciji

Veličina porcije: Velika činija sa šestinom pirinča, oko 30 ml pavlake, 10 g kapara i oko 50 g avokada
Kalorije: Oko 730 kcal
Ugljeni hidrati: 94 g
Proteini: 40 g
Masti: 23 g
Vlakna: 12 g
Natrijum: Oko 1 100 mg

Ajiaco santafereño (bogotska supa sa piletinom i krompirom)

Sastojci

Ajiaco

Beli pirinač

Dodaci

Postupak

Praktično

Zašto ovaj postupak uspeva

Praktični saveti

Rešavanje problema

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Za kraj

Hranljive vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Sancocho de gallina (kolumbijska supa od kokoške, na huilenski način)

Lechona tolimense — svinjski rolat sa žutim graškom iz Tolime

Arepa de huevo — kolumbijska kukuruzna arepa sa jajetom