Sobrebarriga en salsa criolla

Asezonează și pregătește carnea Usucă 1,2 kg de sobrebarriga cu prosoape de hârtie. Dacă este nevoie, taie carnea în bucăți care încap în oala sub presiune, dar păstrează-le suficient de mari pentru a le felia după gătire. Freacă-le cu 5 g de sare, 1 g de piper negru și 1 g de chimion. Taie ceapa, cele 60 g de ceapă verde și morcovul pentru gătire; zdrobește ușor 9 g de usturoi. Ține carnea crudă și tocătorul separat de legume și curăță blatul după ce ai manipulat carnea.

Rumenește carnea și adaugă aromaticele Încinge 15 ml de ulei în oala sub presiune la foc mediu spre mare, respectând instrucțiunile aparatului pentru rumenire. Rumenește carnea în tranșe, aproximativ 3–4 minute pe fiecare parte lată, până capătă culoare. Nu aglomera oala. Oprește focul și adaugă 1,5 L de apă, ceapa tăiată în sferturi, ceapa verde, usturoiul zdrobit, morcovul și dafinul. Răzuiește depunerile rumenite de pe fund. Lichidul trebuie să rămână între marcajele minim și maxim ale aparatului.

Gătește până când carnea se frăgezește Închide capacul și adu oala la presiune înaltă conform instrucțiunilor producătorului. Pentru o bucată groasă, gătește aproximativ 55 de minute sub presiune, apoi oprește focul și lasă presiunea să scadă natural timp de circa 15 minute. Eliberează presiunea rămasă numai prin metoda permisă de aparat. O frigăruie trebuie să pătrundă în carne cu puțină rezistență. Dacă este încă fermă, continuă gătirea sub presiune în intervale de 8–10 minute. Într-o oală obișnuită, acoperă și fierbe foarte încet aproximativ 2½–3 ore; adaugă apă fierbinte dacă este nevoie ca vita să rămână parțial acoperită. Bucățile întregi de vită trebuie să atingă cel puțin 63 °C și să se odihnească 3 minute; preparatul se gătește mai mult pentru frăgezire.

Fierbe cartofii separat Cât timp se gătește carnea, pune 800 g de cartofi într-o oală și acoperă-i cu apă rece, cu aproximativ 3 cm peste ei. Adu apa la fierbere, săreaz-o ușor dacă dorești, apoi redu focul pentru o fierbere domoală și constantă. Gătește 18–25 de minute, în funcție de mărime, până când un cuțit mic ajunge în centru, dar cartofii își păstrează forma. Scurge-i și acoperă-i. Dacă sunt gata mai devreme, păstrează-i calzi.

Prepară sosul de roșii și ceapă verde Când carnea este fragedă, mut-o pe un platou și acoper-o lejer cu folie. Strecoară zeama, aruncă legumele foarte moi și îndepărtează grăsimea în exces. Încinge 15 ml de ulei într-o tigaie la foc mediu. Adaugă 75 g de ceapă, 60 g de ceapă verde și ardeiul. Gătește 6–8 minute, amestecând, până se înmoaie fără să se rumenească. Adaugă 500 g de roșii, 9 g de usturoi și 1 g de chimion. Gătește la foc mic 15–20 de minute, amestecând din când în când, până când roșiile se desfac, iar sosul devine lucios și gros.

Feliează vita și termină gătirea în sos Lasă carnea să se odihnească aproximativ 15 minute, apoi taie-o perpendicular pe fibre în felii de circa 1 cm. Încorporează până la 300 ml de zeamă strecurată, câteva linguri o dată, până când sosul este gros, dar curge. Așază feliile în tigaie și fierbe ușor 10–15 minute, întorcându-le o dată ca să se acopere pe ambele părți. Dacă tigaia se usucă, adaugă puțină zeamă. Gustă și potrivește cu sarea și piperul rămase. Carnea trebuie să fie fragedă și fierbinte în centru, cu sosul aderent.

Servește cu cartofi și coriandru Împarte cartofii calzi în 4 farfurii. Așază carnea cu sos alături sau deasupra. Presară cele 10 g de coriandru tocat și servește hogao suplimentar separat. Servește imediat și ai grijă la tigaia și sosul fierbinți.