Sobrebarriga en salsa criolla

Eti baharatlayıp hazırlayın 1,2 kg sobrebarriga etini kâğıt havluyla kurulayın. Gerekirse düdüklü tencereye sığacak parçalara kesin, ancak piştikten sonra dilimlenebilecek kadar büyük bırakın. Etin her yanına 5 g tuz, 1 g karabiber ve 1 g kimyon sürün. Pişirme için soğanı, 60 g taze soğanı ve havucu doğrayın; 9 g sarımsağı hafifçe ezin. Çiğ eti ve kullandığınız tahtayı sebzelerden ayrı tutun, işlemden sonra tezgâhı temizleyin.

Eti mühürleyip aromatikleri ekleyin Düdüklü tencerenin mühürleme talimatlarına uyarak 15 ml yağı orta-yüksek ateşte ısıtın. Eti partiler hâlinde, geniş yüzlerinin her biri yaklaşık 3–4 dakika kızarana kadar mühürleyin. Tencereyi fazla doldurmayın. Ocağı kapatıp 1,5 L suyu, dörde bölünmüş soğanı, taze soğanı, ezilmiş sarımsağı, havucu ve defne yapraklarını ekleyin. Tabanındaki kızarmış parçaları sıyırın. Sıvı seviyesi cihazın asgari ve azami çizgileri arasında kalmalıdır.

Et yumuşayana kadar pişirin Kapağı kilitleyin ve üretici talimatlarına göre yüksek basınca çıkarın. Kalın bir parçayı yüksek basınçta yaklaşık 55 dakika pişirin; ardından ocağı kapatıp basıncın yaklaşık 15 dakika doğal olarak düşmesini bekleyin. Kalan basıncı yalnızca cihazın izin verdiği yöntemle boşaltın. Şiş ete çok az dirençle girmelidir. Et hâlâ sertse 8–10 dakikalık aralıklarla basınç altında pişirmeye devam edin. Normal tencere kullanıyorsanız kapağı kapatın ve çok kısık ateşte yaklaşık 2½–3 saat pişirin; etin bir kısmı sıvının içinde kalacak şekilde gerekirse sıcak su ekleyin. Bütün dana eti en az 63 °C’ye ulaşmalı ve 3 dakika dinlenmelidir; bu tarifte et yumuşayana kadar daha uzun süre pişer.

Patatesleri ayrı tencerede haşlayın Et pişerken 800 g patatesi bir tencereye koyun ve üzerlerini yaklaşık 3 cm geçecek kadar soğuk su ekleyin. Kaynatın, isterseniz suyu hafifçe tuzlayın ve düzenli, hafif kaynama için ateşi kısın. Boyutlarına göre 18–25 dakika, küçük bir bıçak ortalarına ulaşana ama patatesler şeklini koruyana kadar haşlayın. Süzüp kapatın. Önce pişerlerse sıcak tutun.

Domatesli ve taze soğanlı sosu hazırlayın Et yumuşadığında bir tabağa alın ve üzerine folyoyu gevşekçe örtün. Pişirme suyunu süzün, haşlanmış sebzeleri atın ve fazla yağı alın. Büyük tavada 15 ml yağı orta ateşte ısıtın. 75 g soğanı, 60 g taze soğanı ve biberi ekleyin. Karıştırarak 6–8 dakika, renk almadan yumuşayana kadar pişirin. 500 g domatesi, 9 g sarımsağı ve 1 g kimyonu ekleyin. Ara sıra karıştırarak kısık ateşte 15–20 dakika, domatesler dağılana ve sos parlak, koyu bir kıvam alana kadar pişirin.

Eti dilimleyip sosta tamamlayın Eti yaklaşık 15 dakika dinlendirin, ardından liflere dik yönde yaklaşık 1 cm kalınlığında dilimleyin. Süzülmüş et suyundan en fazla 300 ml’yi birkaç kaşık hâlinde ekleyerek koyu ama akışkan bir sos elde edin. Dilimleri tavaya yerleştirin ve her iki yanına da sos bulaşması için bir kez çevirerek 10–15 dakika hafifçe pişirin. Tava kurursa biraz daha et suyu ekleyin. Tadına bakıp kalan tuz ve karabiberi ayarlayın. Et yumuşak, içi sıcak ve sosla kaplı olmalıdır.

Patates ve kişnişle servis edin Sıcak patatesleri 4 tabağa paylaştırın. Soslu eti yanına veya üzerine yerleştirin. 10 g doğranmış kişniş serpin ve kalan hogao’yu ayrıca sunun. Sıcak tava ve sosa dikkat ederek hemen servis edin.