Sobrebarriga en salsa criolla

Condisci e prepara la carne Asciuga 1,2 kg di sobrebarriga con carta da cucina. Se serve, tagliala in pezzi che entrino nella pentola a pressione, ma abbastanza grandi da poter essere affettati dopo la cottura. Massaggia la carne con 5 g di sale, 1 g di pepe nero e 1 g di cumino. Taglia la cipolla, i 60 g di cipollotto e la carota per la brasatura; schiaccia 9 g d’aglio. Tieni la carne cruda e il tagliere separati dalle verdure e pulisci la superficie dopo averla maneggiata.

Rosola e aggiungi gli aromi Scalda 15 ml d’olio nella pentola a pressione a fuoco medio-alto, seguendo le istruzioni del produttore per la rosolatura. Rosola la carne in più turni, per circa 3–4 minuti per lato, finché le superfici ampie sono ben dorate. Non affollare la pentola. Spegni il fuoco e aggiungi 1,5 L d’acqua, la cipolla a quarti, il cipollotto, l’aglio schiacciato, la carota e l’alloro. Stacca i residui dorati dal fondo. Il liquido deve restare tra i livelli minimo e massimo indicati per la pentola.

Brasare finché la carne è tenera Chiudi il coperchio e porta la pentola ad alta pressione secondo le istruzioni del produttore. Cuoci per circa 55 minuti ad alta pressione se il pezzo è spesso, poi spegni e lascia scendere naturalmente la pressione per circa 15 minuti. Completa lo sfiato nel modo previsto dall’apparecchio. Uno stecchino deve entrare nella carne con poca resistenza. Se è ancora tenace, cuoci di nuovo sotto pressione in intervalli di 8–10 minuti. Senza pentola a pressione, copri una casseruola pesante e mantieni un sobbollore molto dolce per circa 2½–3 ore; aggiungi acqua calda se serve a lasciare la carne parzialmente immersa. Il manzo intero deve raggiungere almeno 63 °C e riposare 3 minuti; questa lunga brasatura supera il minimo mentre ammorbidisce la carne.

Lessa le patate separatamente Mentre cuoce la carne, metti gli 800 g di patate in una pentola e coprile con acqua fredda per circa 3 cm. Porta a bollore, sala leggermente l’acqua se lo desideri, poi abbassa la fiamma e mantieni un sobbollore regolare. Cuoci per 18–25 minuti, secondo la dimensione, finché la lama di un coltellino raggiunge il centro ma le patate mantengono la forma. Scola e copri. Se sono pronte prima, tienile al caldo.

Prepara la salsa al pomodoro e cipollotto Quando la carne è tenera, trasferiscila su un vassoio e coprila senza stringere con alluminio. Filtra il fondo, elimina le verdure cotte e togli il grasso in eccesso. Scalda 15 ml d’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungi 75 g di cipolla, 60 g di cipollotto e il peperone. Cuoci per 6–8 minuti mescolando, finché sono morbidi ma non dorati. Unisci i 500 g di pomodori, 9 g d’aglio e 1 g di cumino. Cuoci piano per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pomodori si disfano e la salsa è lucida e densa, non acquosa.

Affetta e finisci il manzo nella salsa Lascia riposare la carne per circa 15 minuti, poi tagliala controfibra a fette spesse circa 1 cm. Incorpora fino a 300 ml di fondo filtrato, qualche cucchiaio alla volta, finché la salsa è densa ma ancora fluida. Disponi le fette nella padella e sobbollile piano per 10–15 minuti, girandole una volta per ricoprirle da entrambi i lati. Se la padella si asciuga, aggiungi altro fondo. Assaggia e regola con il sale e il pepe rimanenti. La carne deve risultare tenera e ben calda al centro, con la salsa aderente.

Impiatta con patate e coriandolo Dividi le patate calde fra 4 piatti. Disponi il manzo con la salsa accanto o sopra. Completa con 10 g di coriandolo tritato e porta in tavola altro hogao. Servi subito, facendo attenzione alla padella e alla salsa bollenti.