Sobrebarriga en salsa criolla

Sazona y prepara la carne Seca los 1,2 kg de sobrebarriga con papel de cocina. Si hace falta, córtala en piezas que quepan en la olla a presión, pero que sigan siendo lo bastante grandes para tajarlas después. Frótalas con 5 g de sal, 1 g de pimienta negra y 1 g de comino. Corta la cebolla cabezona, los 60 g de cebolla larga y la zanahoria para la cocción; machaca 9 g de ajo. Mantén la carne cruda y su tabla separadas de las verduras y limpia la superficie después de manipularla.

Dora la carne y agrega los aromáticos Calienta 15 ml de aceite en la olla a presión a fuego medio-alto, siguiendo las instrucciones del equipo para dorar. Sella la carne por tandas, unos 3–4 minutos por lado, hasta que las caras anchas estén bien doradas. No llenes demasiado la olla. Apaga el fuego y agrega 1,5 L de agua, la cebolla en cuartos, la cebolla larga, el ajo machacado, la zanahoria y el laurel. Desprende los trozos dorados del fondo. El líquido debe quedar entre las marcas mínima y máxima de la olla.

Cocina hasta que la carne esté tierna Cierra la olla y llévala a presión alta según las instrucciones del fabricante. Cocina unos 55 minutos a presión para una pieza gruesa, apaga y deja que la presión baje naturalmente durante unos 15 minutos. Termina de liberar la presión con el método permitido por el equipo. La brocheta debe entrar en la carne con poca resistencia. Si todavía está firme, vuelve a cocinarla a presión en intervalos de 8–10 minutos. Para cocinar en olla convencional, tapa y mantén un hervor muy suave durante unas 2½–3 horas; agrega agua caliente si hace falta para que la carne siga parcialmente cubierta. La carne de res entera debe alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos; este braseado prolongado supera ese mínimo mientras ablanda la carne.

Cocina las papas aparte Mientras se cocina la carne, pon los 800 g de papas en una olla y cúbrelas con agua fría unos 3 cm por encima. Lleva a hervor, sala ligeramente el agua si quieres y baja el fuego para mantener una cocción constante. Cocina 18–25 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo pequeño llegue al centro pero las papas conserven su forma. Escurre y tapa. Si están listas antes, mantenlas calientes.

Prepara la salsa de tomate y cebolla larga Cuando la carne esté tierna, pásala a una fuente y cúbrela sin apretar con papel aluminio. Cuela el caldo, desecha las verduras ya cocidas y retira el exceso de grasa. Calienta 15 ml de aceite en una sartén a fuego medio. Agrega 75 g de cebolla cabezona, 60 g de cebolla larga y el pimentón. Cocina 6–8 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden sin dorarse. Añade los 500 g de tomate, 9 g de ajo y 1 g de comino. Cocina a fuego bajo 15–20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el tomate se deshaga y la salsa quede brillante y espesa, no aguada.

Taja la carne y termínala en la salsa Deja reposar la carne unos 15 minutos y córtala contra la fibra en tajadas de cerca de 1 cm. Agrega hasta 300 ml de caldo colado, unas cucharadas a la vez, hasta que la salsa quede espesa pero fluida. Acomoda las tajadas en la sartén y cocina suavemente 10–15 minutos; voltéalas una vez para que se cubran por ambos lados. Si la sartén se seca, agrega un poco más de caldo. Prueba y ajusta con la sal y pimienta restantes. La carne debe quedar tierna, caliente en el centro y bien cubierta de salsa.

Sirve con papa y cilantro Reparte las papas calientes en 4 platos. Sirve la carne con salsa al lado o encima. Termina con los 10 g de cilantro picado y lleva más hogao a la mesa. Sirve enseguida y ten cuidado con la sartén y la salsa calientes.