Sobrebarriga en salsa criolla

고기에 밑간하고 준비하기 소고기 1.2 kg을 키친타월로 닦습니다. 필요하면 압력솥에 들어갈 크기로 나누되, 익힌 뒤 썰 수 있도록 큼직하게 유지하세요. 소금 5 g, 흑후추 1 g, 큐민 1 g을 고루 문질러 바릅니다. 조림용 양파, 파 60 g, 당근을 썰고 마늘 9 g을 가볍게 으깹니다. 생고기와 도마를 채소에서 분리하고 고기를 다룬 뒤 조리대를 깨끗이 닦으세요.

고기를 굽고 향채 넣기 압력솥의 굽기 기능과 사용법을 확인한 뒤 중강불에서 오일 15 ml를 가열합니다. 고기를 나누어 넣고 넓은 면마다 약 3–4분씩 진하게 굽습니다. 냄비를 가득 채우지 마세요. 불을 끄고 물 1.5 L, 네 조각한 양파, 큼직한 파, 으깬 마늘, 당근, 월계수 잎을 넣습니다. 바닥에 눌어붙은 갈색 풍미를 긁어 섞으세요. 액체는 압력솥의 최소 및 최대 표시선 사이에 있어야 합니다.

고기가 부드러워질 때까지 익히기 제조사 안내에 따라 뚜껑을 잠그고 고압으로 올립니다. 두꺼운 고기라면 고압에서 약 55분간 익힌 뒤 불을 끄고 약 15분간 자연 감압합니다. 기기가 허용하는 방법으로 남은 압력을 빼세요. 꼬치를 찔렀을 때 거의 저항 없이 들어가야 합니다. 아직 단단하면 8–10분씩 나누어 추가로 압력을 가해 익힙니다. 일반 냄비를 쓸 경우 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 약 2½–3시간 끓입니다. 고기가 절반 정도 잠기도록 필요하면 뜨거운 물을 보충하세요. 덩어리 소고기는 최소 63 °C까지 익히고 3분간 두어야 합니다. 이 조림은 고기를 부드럽게 하기 위해 그 기준보다 충분히 오래 익힙니다.

감자는 따로 삶기 고기가 익는 동안 감자 800 g을 냄비에 넣고 감자 위로 약 3 cm 오도록 찬물을 붓습니다. 끓으면 원할 경우 물에 소금을 조금 넣고, 불을 낮춰 잔잔하게 끓입니다. 크기에 따라 18–25분 익혀 작은 칼이 중심까지 들어가되 감자가 형태를 유지하도록 합니다. 물을 따라내고 뚜껑을 덮으세요. 먼저 익으면 따뜻하게 보관합니다.

토마토와 파 소스 만들기 고기가 부드러워지면 접시에 옮겨 포일을 느슨하게 덮습니다. 국물을 체에 거르고 익은 채소를 버린 뒤 표면의 과한 기름을 걷어냅니다. 프라이팬에 오일 15 ml를 중불로 가열합니다. 양파 75 g, 파 60 g, 빨간 파프리카를 넣고 색이 나지 않게 6–8분 볶아 부드럽게 합니다. 토마토 500 g, 마늘 9 g, 큐민 1 g을 넣습니다. 가끔 저으며 약불에서 15–20분 익혀 토마토가 무르고 소스가 윤기 있고 걸쭉해질 때까지 졸입니다.

고기를 썰어 소스에서 마무리하기 고기를 약 15분 두었다가 결 반대 방향으로 약 1 cm 두께로 썹니다. 체에 거른 국물을 최대 300 ml까지 한 번에 몇 숟가락씩 넣어 걸쭉하면서도 흐르는 농도로 맞춥니다. 고기를 팬에 놓고 약불에서 10–15분 끓입니다. 중간에 한 번 뒤집어 양면에 소스가 묻도록 합니다. 팬이 마르면 국물을 조금 더 넣으세요. 맛을 보고 남은 소금과 후추로 간합니다. 고기는 속까지 뜨겁고 부드러우며 소스가 표면에 붙어 있어야 합니다.

감자와 고수를 곁들여 담기 따뜻한 감자를 4개 접시에 나눠 담습니다. 소스를 입힌 고기를 곁들이거나 감자 위에 올립니다. 다진 고수 10 g을 뿌리고 남은 hogao도 함께 냅니다. 뜨거운 팬과 소스에 주의해 바로 서빙하세요.